terça-feira, 1 de setembro de 2015

Tomatada

                 Os tomates dão-se muito mal com o frio.
Essa verdadeira incompatibilidade visceral e irremediável é o que faz serem impossíveis nas estações frias pratos como esta tomatada, um gaspacho ou uma simples salada de tomate decente, sendo apenas nalguns casos possível o recurso ao tomate enlatado, o único que, de Inverno, guarda essa qualidade preciosa que só o sol de Verão pôde dar e que mesmo a congelação, por ser fria, consegue destruir no tomate: o seu portentoso sabor.
Infelizmente, o acesso a tomate verdadeiramente maduro é um bem que vai sendo cada vez mais difícil de obter, já que nas cidades, quem se abastece normalmente em supermercado, passa toda a estação a consumir tomates de produção normalizada em estufa, artificialmente “amadurecidos” durante o longo processo que medeia a colheita e a chegada aos lineares, refrigerados e pálidos (ou geneticamente “vermelhos” como esta variedade em cacho, que tanto promete mas que nunca deixa de decepcionar).
Se tem acesso a tomates menos normalizados, mais feios, rugosos e bem vermelhos, que se vendem em algum comércio local e nos mercados das cidades, na província ou pela mão de algum amigo produtor, ou do seu próprio quintal, aproveite esta estação bendita para usar e abusar deste fruto precioso   e não esqueça o que aqui se disse logo a abrir: nunca, mas mesmo nunca, sujeite qualquer tomate, seja ele um daqueles grandes “coração” ou um pequeno cherry a uma estadia no frigorífico, guarde-os cá fora numa fruteira ou tijela à temperatura ambiente, sob pena dele se vingar e largar para o frio todo o seu sabor.

Ingredientes:

Tomates maduros
Cebola
Alhos
Azeite
Sal e pimenta
Pão e água

Ovos
Farinheira
Chouriço

Preparação:

Tal como para um gaspacho, também para a tomatada o êxito prende-se com a qualidade dos ingredientes, razão porque é lá, no Alentejo profundo e com produtos genuínos da terra que se comem as melhores tomatadas.
Aqui, use tomate amadurecido na planta e que nunca tenha sido refrigerado.
A preparação é a de um refogado: pele os tomates e leve-os ao lume com azeite, cebola, alho, sal e pimenta.
Se quiser, pode introduzir alguma erva aromática a seu gosto, coentro, ou poejo, hortelã-da-ribeira, embora eu prefira deixar simples, o sabor poderoso do tomate a dominar o prato.
Deixe fritar, mexendo de modo a que o tomate se vá desfazendo e a cebola e alhos fiquem cozinhados, acrescente água, 
rectifique sal e verta sobre pão alentejano duro cortado em falhas.
Frite uma farinheira e rodelas de bom chouriço (linguiça) num pouco de azeite
onde depois estrela* um ovo por comensal.

Sirva com o ovo por cima e rodelas dos enchidos fritos.



Nota: * Usualmente este ovo é escalfado, mas preferi estrelá-lo por achar que ia melhor com os enchidos fritos. Não me arrependi.

quinta-feira, 27 de agosto de 2015

Umas Migas Gatas

                 Estas migas gatas pareceram-me álibi perfeito para falarmos um pouco sobre essa imensa e generalizada confusão entre História da Cozinha (ou Cozinha Histórica) e Cozinha Tradicional, conceitos que encerram em si aspectos quase antagónicos mas que teimam em ser misturados, apesar de imiscíveis, num amálgama infeliz que muito mal tem trazido à gastronomia portuguesa. Dessa persistente confusão entre o que é do domínio da História, felizmente imóvel, e o que é do domínio da Tradição, felizmente dinâmica, têm nascido incontáveis tentativas normalizadoras de pratos que, sendo do domínio popular e das cozinhas familiares, apresentam, a partir de uma matriz comum que as denomina, incontáveis variantes e para os quais qualquer normalização é forçosamente redutora e empobrecedora.
É por isso que quando falamos de cozido à portuguesa, pastéis de bacalhau, pataniscas, meia-desfeita, peixinhos da horta, arroz de pato ou migas gatas, estamos a falar de cozinha tradicional, cuja principal virtualidade é precisamente o modo como a tradição do prato se foi modificando e adaptando às pessoas e aos tempos e que, refractários a normalizações canónicas e às chamadas receitas “fixadas”, explodem nas criatividade e dinamismo que fazem a cozinha viva de um povo. Só dentro da minha família e na da minha mulher, pude contar seis maneiras de fazer os pastéis de bacalhau, todas boas e todas diferentes da receita que alguém “fixou” há anos mas que nem por isso fixou o modo como cada um faz os seus pastéis de bacalhau, nem tão-pouco fez com que existam pastéis de bacalhau “certos”, apenas bons ou maus.
Já na cozinha histórica, a tal que tantos teimam em chamar “tradicional”, a questão é, precisamente, a preservação de uma receita, a reconstituição de uma época culinária, toda uma museografia culinária cuja principal virtualidade é precisamente o rigor e a inflexibilidade de métodos e ingredientes, garante de que serão na boca, exactamente aquilo que o seu nome promete: Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, Carne à Mercês, Tripas à Moda do Porto, Pudim Abade de Priscos ou Pão de Rala. Isto é Cozinha Histórica; posso recriar a partir dela mas nunca apropriar-me dos seus nomes!
A cozinha tradicional popular alentejana, repositório do que se foi inventando em séculos de fome e privações, fazendo autênticos milagres gastronómicos a partir de quase nada, teve no pão e no seu aproveitamento a sua grande base. As açordas (sopas de pão) e as migas (massas recozidas de pão duro e água), formam um bloco em que com pão, água, sal, azeite, uma ou outra erva aromática, algum ovo, toucinho da salgadeira anual ou peixe seco, quando os havia, se fizeram uma miríade de sabores simples e poderosos que ainda hoje nos arrebatam e encantam, como estas migas gatas, que cada família apurou a partir da sua base comum de pão, bacalhau e azeite, numa sabedoria de texturas e sabores mais ou menos complexos mas sempre migas gatas. Estas, feitas pela minha filha Inês a partir do que há dias viu fazer em cozinha eborense de amigos, evoluíram segundo a história e preferências daquela família, num ano alguém não quis o bacalhau e fez-se um ovo, noutro ano houve quem quisesse os dois, o prato hoje vai assim, misto entre as migas gatas mais tradicionais do Alentejo e a “miga recheada” da Beira Alta, sendo o exemplo daquilo que é, afinal,  a Cozinha Tradicional.

Ingredientes:

Pão alentejano, duro
Postas de bacalhau demolhado
Ovos
Azeite
Alhos
Sal

Preparação:

Coza postas altas de bacalhau, levando-as ao lume em água fria
e interrompendo o processo mal a água comece a querer borbulhar. Lamine alguns dentes de alho sobre pão alentejano cortado em fatias e que esteja num recipiente que permita o escoamento, dentro de outro que permita recuperar o líquido sobejante. Estrele ovos em azeite e reserve.
Retire as postas de bacalhau para uma travessa de serviço e regue o pão com o caldo fervente,
com o sal rectificado tendo em conta o sal que o bacalhau deixou na água. Repita com a água que escorreu, as vezes necessárias a que o pão fique bem molhado. Passe para uma tigela, junte o azeite onde estrelou os ovos e desfaça o pão com uma colher de pau,
de modo a que fiquem ainda nítidas as côdeas.
Sirva as migas gatas com o bacalhau e o ovo estrelado, tudo regado com um fio de azeite cru.


domingo, 2 de agosto de 2015

Tapiocão

                  Chamei-lhe Tapiocão e é um doce de colher surpreendente que alia o sabor do portuguesíssimo arroz doce com uma textura totalmente nova para os nossos hábitos palatais e uma agradável surpresa no que toca a calorias.
Concebi-o tendo em conta essa usura tão comum em tantos outros doces populares, o uso parcimonioso do açúcar, às vezes apenas no exterior mas dando doçura a um conjunto que o poupa; estou a pensar em farturas, em quase todos os fritos da consoada, nas farófias, tantos outros.
No tapiocão, enche-se a colher e a boca com essas grandes e estranhas bolas de amido de mandioca, todas elas textura e sabor neutro, mas envolvidas pela suave doçura  bem nosso conhecida do creme de arroz doce.
O resultado, um doce com menos de metade da quantidade de açúcar de um arroz doce mas com o mesmo nível de doçura aparente, vale realmente a pena.

Ingredientes:

Tapioca (muito grossa)
Água

Leite
Açúcar
Casca de limão
Farinha de arroz
Gemas
Canela em pó

Preparação:

Leve um litro de água ao lume e, quando ferver, deite-lhe dentro uma chávena de tapioca muito grossa.
Ao retomar a fervura, baixe o calor para mínimo, mexa e deixe cozer até que as bolas de tapioca deixem de mostrar o interior branco e fiquem transparentes como vidro.
Arrefeça com água fria e reserve.
Ferva meio litro de leite com uma casca de limão e deite-lhe então três colheres de sopa de farinha de arroz previamente desfeita num pouco de água. Deixe engrossar, junte duas gemas,
leve de novo ao lume por um minuto, mexendo sempre e finalmente junte a tapioca escorrida.
Passe para um recipiente de serviço
e polvilhe de canela depois morno.
Coma morno ou frio.


quarta-feira, 29 de julho de 2015

Flor de Sal (produzir)

                Há muitos anos, quando ainda ninguém se tinha lembrado de refinar o sal das salinas, este era um produto mais ou menos sujo e acastanhado pela inevitável inclusão da argila que compõe o fundo dos tanques das salinas.
Para satisfazer cozinhas e mesas ricas, tiravam-se então aqueles cristais que se iam formando à superfície da água salgada dos tanques em dias de calor e que, nunca tocando no fundo, saíam limpíssimos e brancos como neve. Chamavam-lhe “flor do sal” e, com a chegada das refinações de sal da era industrial caiu num quase esquecimento até que há poucos anos, algum marketing salineiro aliado à insaciável sede de novidade de alguma gastronomia a fez renascer das cinzas e tornar-se num dos produtos mais desejados e míticos das nossas mesa e cozinha.
De facto, não há qualquer diferença qualitativa entre sal e flor de sal, a não ser no tamanho dos cristais, grandes para o sal comum e pequeníssimos no caso da flor de sal, o que não invalida que a flor de sal tenha um comportamento organoléptico claramente superior ao do sal comum, por mais fino que este seja e também que seja absoluta tolice o uso de flor de sal, um produto caro, para qualquer outro fim que não seja um tempero de cobertura, em que não vai haver dissolução antes de ser comido, já que flor de sal dissolvida é...sal.
O processo de produção da flor de sal nas salinas, pode ser facilmente recriado em nossas casas, dando origem a um produto de altíssima qualidade e a um preço irrisório.

Ingredientes:

Sal não-refinado (1kg)
Água (2,5l)

Preparação:

Leve ao lume a água e o sal. Deixe ferver uns minutos, mexendo sempre para facilitar a dissolução, após o que obterá uma solução fervente saturada com algum sal no fundo que a água já não consegue dissolver.

Ponha o calor no mínimo e deixe em repouso, o que levará a que dentro de alguns segundo se comecem a formar à superfície cristais pequenos como pó
que vão confluindo até formar uma placa superficial de sal, a flor de sal.
Com o auxílio de uma rede fina (usei um passador de chá) vá retirando esta fina placa,
enxugue o exterior da rede num papel absorvente para retirar o excesso de água e vaze as palhetas numa superfície seca.
Volte ao tacho onde já está formada uma nova película, retire-a, etc.
Seque ao sol a flor de sal assim formada,
guarde num recipiente fechado, já que o sal integral, pela presença de cloreto de magnésio, tem tendência para absorver água a partir do ar e ficar húmido.


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terça-feira, 28 de julho de 2015

Carne ó Caldeiro


              Entre o encanto do simples e a decepção do que é apenas simplório, há um abismo de diferença que tudo separa e define, na vida, como nas cozinhas.
Esta “Carne ó Caldeiro”, prato maior da Cozinha Galega, que uma primeira vista apressada se diria ser carne de vaca cozida em água, com batatas cozidas nessa água, é bem o exemplo dessa simplicidade que esconde  aquilo que o torna inimitável, os ingredientes únicos que o fazem obrigatório em qualquer mesa de festa ou romaria desse tão querido bocadinho do Norte de Portugal a que os livros e as leis chamam espanhol, mas que nós, que a amamos e por lá andamos, nos caminhos e com as gentes, bem sabemos ser de alma portuguesa: a Galiza!
A “carne ó caldeiro” só se pode fazer com ingredientes galegos, sob pena de ficar um prato simplório, outra coisa qualquer que não esse prato que María Luisa Ybañez descreve como tendo tido origem no hábito dos romeiros da Festa do Boi de Allariz, perto de Ourense, levarem pedaços de carne crua atada por um fio e que era cozida em caldeiro comunitário, cada um tomando conta do fio que prendia o seu bocado de carne.
Para recriá-lo como lá se come, não estando lá, a solução é usar aqueles preciosos ingredientes de primeira qualidade, tão bons deste como daquele lados da fronteira: carne Barrosã, batatas caseiras de Trás-os-Montes, unto, pimentão fumado “de la Vera”, o sal e o azeite, esses podem ser de qualquer lado.

Ingredientes:

Carne de vitela Barrosã, (aba, chambão, peito…)
Unto*
Batatas caseiras, de altitude
Pimentão em pó, “de la Vera”**
Azeite virgem
Sal grosso
Flor de Sal

Preparação:

Não poupe na qualidade da carne. Em Portugal, as carnes que se equiparam à carne galega, são as Barrosã, a Maronesa e a Mirandesa, tudo carnes criadas em altitude e por isso bem diferentes de outras carnes também excelentes mas de planície e que não servem para este prato.
As batatas galegas, tal como as transmontanas, 
são feias mas únicas de sabor e textura e são parte obrigatória da “carne ó caldeiro”.
Usei carne Barrosã e batatas caseiras da região de Chaves.
A preparação é elementar: parta a carne em pedaços grandes, de modo a que cada pessoa coma dois ou três, cubra de água
e coza com pouco sal e acompanhada por um pedaço de unto, durante cerca de uma hora e meia, tapada e com lume mínimo.
Quando a carne está já muito tenra, retire-a e coza no caldo as batatas partidas ao meio.

Sirva a carne acompanhada das batatas cozidas no seu caldo, salpicadas com Pimentão “de La Vera” e regadas com azeite.
Em princípio, o pouco sal inicial foi suficiente para, ao reduzir o caldo, ter ficado a um nível ajustado. Se achar insonso salpique com palhetas de flor de sal.

Nota: * Unto é toucinho da barriga, salgado por muito tempo, de modo a tomar uma coloração amarelada e um sabor algo rançoso, que é o toque deste prato. Se não gostar desse toque ou não arranjar unto, use um pedaço de toucinho gordo, salgado.
** Pimentão “de La Vera” é um tipo de pimentão doce em pó, fumado naturalmente durante o processo de secagem do pimento e essencial em muitos pratos das cozinhas galega e também espanhola. Em Portugal pode  adquirir em lata em supermercados de origem espanhola
ou, a melhor que conheço, avulso na feira semanal de Badajoz, aos Domingos.

terça-feira, 21 de julho de 2015

Peixe-galo Alimado com Hortelã da Ribeira (Ceviche raro)

                Hoje, seja mercê do investimento do governo peruano na divulgação da sua culinária no mundo,  seja porque entrou no tenebroso rol das modas que vão percorrendo a restauração e o mundo associado das receitas mais ou menos mediatizadas, o certo é que não há “esquina” em que não nos deparemos com algo a que alguém chama “ceviche”.
O ceviche é um prato não-canónico, como todos os pratos de origem popular, e a sua única característica é ser o peixe ou marisco crus cozinhados pelo ácido cítrico do sumo das limas ou limões, originalmente até que as proteínas coagulassem, nisso diferindo dos nossos alimados em que esse papel do ácido cítrico é substituído pelo ácido acético dos vinagres.
Hoje, a tendência geral de simplificação quase que acabou com essa prática e os ceviches por todo o mundo são apresentados como peixe efectivamente cru apenas temperado pelo sumo cítrico durante segundos, perdendo-se assim a delicadeza obtida pela cocção cítrica e ganhando-se essa “vantagem” que é hoje por quase todos incensada, a rapidez de preparação em vez das duas horas dos ceviches originais. Na época da pressa e do lucro, ganhou o ceviche cru!
Para mim, que não tenho de despachar ceviches para conseguir servir muitos clientes antes da hora de fechar e que nunca esqueço o tempo como ingrediente essencial do que cozinho, um ceviche (como um alimado) é um prato de peixe cozinhado e não um prato de peixe cru temperado com um sumo ácido durante dois minutos. Este que hoje vos trago e que ficou a raiar o divino, associou o portuguesíssimo sabor de um tempero injustamente esquecido e que, apesar de alentejano, parece ter sido criado de propósito para acompanhar peixe: A Hortelã da Ribeira.

Faço ceviches com muitos peixes, como aqui tenho deixado ao longo dos anos mas nenhum me satisfaz com a intensidade do ceviche de Peixe-Galo. A sua carne firme e de sabor único, normalmente associada aos filetes, transforma o habitual prazer de um ceviche numa experiência celestial.

Ingredientes:

Peixe-Galo
Sal
Pimenta
Sumo de limão (ou de lima)
Hortelã-da-Ribeira
Chalota
Malagueta
Pimento vermelho

Batata
Azeite
Flor de poejo fresca
Flor de sal

Preparação:

Compre um peixe-galo  inteiro, isto é, que tenha tripas e ovas,
rejeitando aqueles que se apresentam já eviscerados e com um golpe ventral, sinal de menor frescura pois são animais que foram importados ou, pelo menos, que passaram já pela manipulação da retirada das ovas para serem transformadas em sucedâneo de caviar pela indústria espanhola.
Esfole
e retire os filetes (ou mande fazê-lo),
depois corte-os em cubos com cerca de 1-1,5cm de lado.
 Junte o resto dos ingredientes partidos,
tempere, misture, e cubra com sumo de limão. Deixe marinar durante cerca de duas horas* , durante as quais o peixe vai passar por uma transformação dramática, desde o translúcido inicial de peixe cru
ao magnífico nacarado branco final do ceviche pronto.

Servi com um puré de batatas trasmontanas esmagadas a garfo e misturadas com flores de poejo, azeite virgem
e flor de sal no fim.

Notas: * Se quiser seguir a onda moderna e apresentar o seu ceviche como hoje se come em praticamente todo o lado, abrevie as duas horas para um ou dois minutos. A carne firme do peixe-galo é também excelente comida crua.



quinta-feira, 9 de julho de 2015

Beiju de Tapioca

Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.
                                                                                                             Jorge Amado – (Tocaia Grande) 
                Luís do Rego Pontes nasceu em Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno e deixou-me, para além do nome,  um gosto “genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda,  classificada pela UNESCO como Património Histórico e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e Cultural da Cidade.

Ingredientes:

Amido de mandioca (polvilho doce)
Água
Sal

Recheio:

Carne seca (charque)
Manteiga
Pimenta preta
Queijo

Preparação:

O único ingrediente verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”, “tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último que existe na maioria dos supermercados.
Nalgumas casas especializadas poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos simultaneamente de sólido e de líquido.
Até que este assunto da hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a 400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”. Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),
desfaça-o com os dedos até ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar com este aspecto
e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça. Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.
Após a prensagem fica com aquilo que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com um ralador como eu fiz,
seja através de uma rede metálica de calibre médio, de modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco ralado seco.
Apesar de ser tecnicamente um crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não oleada, não uma placa crepeira.
Ponha a frigideira ao lume e deite no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de 4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.

Deixe até que os bordos comecem a levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou para cima.
Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com queijo.
Vire a metade livre do beiju sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado
para que o queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.
Atenção que o amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o beiju é branco!

O recheio

O importante no beiju é esta deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas tapiocas, umas doces, outras salgadas.
Nesta usei  queijo da Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,
demolhada durante 12horas, cozida e finamente desfiada
antes de ser temperada com pimenta preta e frita ligeiramente num pouco de manteiga.