segunda-feira, 29 de junho de 2015

Salada de Bacalhau Cru e Courgette

              Quando o tempo aquece e as cozinhas se tornam lugares quentes e até inóspitos para acalorados como eu, é como se o corpo passasse a pedir frescura, leveza e até pressa, que há tanta coisa a fazer lá fora e o Verão é tão rápido a esgotar-se. Chegou o tempo das saladas!
As saladas são uma festa. Paradigma da liberdade criativa, a composição de uma salada tem como único limite as nossas imaginação e ousadia. Tudo se pode combinar numa salada, permitindo sair dos sabores vegetais tradicionais das saladas-acompanhamento e entrando decididamente neste conceito da salada em que ela própria é a refeição.
A única verdadeira regra na confecção de uma salada é que deve respeitar o seu gosto e preferências, sendo ridículas as regras combinatórias que por certo já encontrou e a que não deve ligar qualquer importância, pois na verdade são apenas o reflexo do gosto de alguém, não do seu. Se imagina que pode ficar bem, experimente!
Nesta primeira de várias saladas que aqui vou deixar e que desenvolvi a partir de bacalhau cru desfiado como para uma punheta, juntei-lhe por um lado sabores clássicos como seus acompanhantes noutras situações, por outro lâminas de courgette,
descoberta recente mas que tenho usado muitas vezes, tal a qualidade que este ingrediente, até há pouco sempre usado cozinhado, mostra cru como parte ou até base de saladas.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado
Tomate maduro
Chalotas (ou cebola nova)
Courgette
Pimento vermelho
Alho
Azeitonas
Orégãos
Sal e pimenta
Azeite e vinagre

Preparação:

Demolhe, limpe e desfie bacalhau. Com o auxílio de um descascador de legumes, vá retirando lâminas ao longo de uma courgette
de modo a que cada lâmina conserve uma borda de casca, que resulta graficamente atraente, rejeitando a parte do fruto que tem as sementes,
que pode utilizar para outro fim, como para uma sopa.
Parta o resto dos ingredientes, tempere com sal e pimenta tendo em atenção o sal que o bacalhau, se for alto, poderá transportar para a salada,
adicione azeite virgem e vinagre e envolva bem antes de servir.
  

sábado, 13 de junho de 2015

Entremeada com Pimenta

               A deliciosa maneira de temperar e assar leitão, que teve origem na região bairradina e que se baseia num fornear sábio e num tempero à base de banha, alho, sal e pimenta, foi depois utilizada em diversas outros locais por esse Portugal fora, dos quais avultam, mais a Sul, o Leitão de Negrais e até o Cabrito Estonado à Moda de Oleiros. Por aqui, fervoroso adepto de leitão, tenho utilizado esta mistura de temperos em muitas carnes e até em frango, sempre com resultados muito satisfatórios.
 Se é verdade que um leitão é um porco pequeno, não é menos verdade que um porco é um leitão grande e o método geral que cozinha um com êxito, por força cozinhará o outro e foi essa a ideia que presidiu a esta entremeada com pimenta, feita em tudo como se de leitão se tratasse. Pelas provas deixadas, será seguramente prato a repetir.

Ingredientes:

Entremeada alta, magra.
Sal
Pimenta preta moída
Alhos
Banha de porco
Vinho branco

Preparação:

A entremeada a utilizar deve ser magra e alta o suficiente para evitar  que a carne desseque ao assar; aquela parte que confina com o entrecosto, chamada ponta do entrecosto, com courato, é ideal para este fim.

Comece por fazer o tempero que será a alma deste prato, esmagando no almofariz os alhos com o sal grosso e a pimenta moída
até obter uma pasta à qual adiciona então banha de porco
e um pouco de vinho branco, misturando tudo até obter uma pasta lisa.
Barre todo em volta a peça de entremeada
e leve-a a forno muito forte por cerca de quinze minutos, sobre uma grade e com a pele para cima, de modo a obter o primeiro dourado, após o que baixa para forno médio (175ºC), regue com vinho branco frio e deixe assar por cerca de 60-80 minutos, fazendo por diversas vezes essa operação de trazer a carne fora do forno e salpicar com o vinho branco, o “constipar”, responsável pela textura estaladiça que o courato adquire.
O resultado é uma entremeada com este aspecto,
suculentíssima por dentro
e com um sabor aproximado o possível ao do irmão mais novo.

Acompanhe como mais gostar; aqui optei pelo acompanhamento tradicional do leitão da Bairrada.

sexta-feira, 5 de junho de 2015

Tapioca (doce)



              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!
A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.
Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,
que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).
A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),
mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada
0,5l de leite
125g de açúcar
2 gemas
Vidrado da casca de um limão
1 pitada de sal
Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.
Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.
Junte então o açúcar e o vidrado do limão,
deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume
antes de passar para um recipiente de serviço.
Deixe amornar antes de polvilhar de canela.
Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada
e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…

  

quinta-feira, 28 de maio de 2015

Xarope de Sabugueiro (extracção a frio)

               Populares por toda a Europa Central e do Norte, onde adquirem nomes impronunciáveis para a nossa simplicidade latina, os refrescos feitos a partir de flor de sabugueiro só agora vão ganhando adeptos entre nós e ainda bem, que há poucas coisas mais deliciosas e refrescantes que uma boa limonada aromatizada por esse aroma único que é o das pequenas flores do Sambucus Nigra.
Já aqui vos deixei uma receita há vários anos, dessa vez a que aprendi em S.Romão, com os amigos da Casa Santa Isabel. O sistema de extracção que usam, na tradição alemã, é feito  a quente e os resultados excelentes embora apresente algo que, não sendo propriamente um defeito, estraga um pouco a apresentação final: a turvação, mais ou menos acentuada mas sempre presente quando as flores de sabugueiro são sujeitas a fervura e que resiste a todas as manobras de clarificação e filtração. Já os processos de extracção a frio tradicionais apresentam problemas na conservação, que não se consegue garantir fora do frigorífico por períodos prolongados.
Este ano, decidi experimentar um outro processo que imaginei para poder guardá-lo sem preocupações durante todo o ano e evitar essas “nuvens” que sempre aparecem, logo ou alguns meses depois. Os resultados, pelo menos por agora, não podiam ser melhores.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro
Limão
Açúcar
Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Use flores recém-apanhadas
e separe-as dos raminhos esverdeados que as sustentam e que dão um travo amargo ao xarope.
Encha um recipiente que possa fechar de modo estanque até cerca de dois terços da sua altura com estas flores,
adicione raspa do vidrado de limões,
açúcar branco (150g para frasco de 1l)
e duas colheres de sobremesa de cristais de ácido cítrico
por cada litro de capacidade do recipiente. Cubra de água mineral pouco mineralizada,
feche e leve por uma semana ao frigorífico, para ter a certeza de que não se inicia qualquer fermentação.
Ao fim desta semana de infusão a frio, o líquido tomou um tom amarelado característico, está fortemente aromático e, principalmente, está totalmente cristalino que é o que não acontece na extracção a quente.
Filtre cuidadosamente para que não haja neste extracto qualquer elemento sólido,
 pese o filtrado e junte-lhe o mesmo peso de açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e o açúcar estar totalmente dissolvido e enfrasque assim a ferver  em recipientes esterilizados por fervura ou por quinze minutos no forno regulado para 150ºC. Pode ser guardado à temperatura ambiente até ser aberto e usa-se diluído em água gelada como um outro xarope.
Se usar açúcar amarelo em vez de branco, o xarope terá uma coloração mais acentuada e o sabor depois de diluído não se altera significativamente.





sexta-feira, 15 de maio de 2015

Novo lote de Tuochá (7 anos)

     
         Este post sai um pouco da linha culinária do Outras Comidas para deixar uma nota que até pode parecer publicitária mas não é, já que ninguém me pediu ou pagou para fazê-la e eu não tenho qualquer interesse pessoal no comércio de produtos chineses.
Se falo aqui deste chá prensado de Yunnan, é porque sei que, para os incondicionais de chá, como eu sou, esta é uma notícia importante e nem os próprios comerciantes se apercebem por vezes daquilo que têm nas prateleiras. Foi o caso deste Tuochá, que hoje descobri perdido entre chás e tisanas, tapiocas e molho de soja, na Babel de produtos que são os supermercados chineses do Martim Moniz, neste caso o Chen, do Poço do Borratém. 
Eu sou consumidor antigo e devoto de Tuochá prensado em ninho, esse magnífico e desconhecido chá de tripla fermentação que, ao contrário de todos os outros chás e à maneira dos grandes vinhos, vai melhorando com a idade. Normalmente uso o de cinco anos, de que vos falei aqui em 2009, é acessível à minha bolsa e está disponível em Lisboa. A novidade é que esse de cinco anos e embalagem verde deu lugar a este Tuochá de sete anos, verdadeiramente excepcional e com embalagem vermelha.
Por dentro o mesmo "ninho" de Chá de "cepas" velhas de Yunnan, com o seu aroma poderoso e os tronquinhos característicos,
agora com direito a um forrinho de cetim amarelo algo fúnebre e inútil,
provavelmente a querer justificar o preço que aumentou substancialmente mas que continua bem dentro do que é razoável para uma maravilha assim!

terça-feira, 12 de maio de 2015

Flores de Sabugueiro Fritas

                  O sabugueiro é uma árvore/arbusto muito difundida na Europa e também em Portugal. No Sul é geralmente encarada como decorativa ou simplesmente bravia, mas na região de Trás-os-Montes é já cultivada extensamente para aproveitamento das suas propriedades medicinais, alimentares e como corante.
Eu tenho um sabugueiro antigo no meu monte alentejano, que teima em ressuscitar, ano após ano coberto de flores por esta altura,
isto apesar das tropelias a que já foi sujeito, até fogo lhe puxaram aqui há anos! No clima seco do Sul é raro que as belas flores cheguem, já no Verão, a dar as bagas negras características do sabugueiro, pelo que apenas costumo utilizar as flores para fazer o xarope de flores de sabugueiro que, transformado nesse delicioso refresco tão popular na Europa do Norte, há-de mitigar os calores alentejanos de Agosto. Uma receita da sua preparação já aqui figura desde 2008 e em breve aqui ficará uma outra, uma extracção a frio que decorre neste momento.
Curiosamente, foi numa publicação tão prosaica como se pode esperar de algo oriundo de uma dependência do Ministério da Agricultura, a Direção Regional de Agricultura e Pescas do Norte, a propósito da divulgação do seu cultivo na região de Mirandela, que fui encontrar informação preciosa sobre a utilização das flores e frutos do sabugueiro, em infusões, geleias, compotas, marmeladas, licores, vinagres e também em filhós e… fritas!
Foi a partir desta informação que decidi experimentar uma versão não-doce, algo que poderia ser descrito como um “peixinho-da-horta” de flor de sabugueiro, uma tempura toda ela aromática e que pudesse ser usada como petisco, entrada ou até como acompanhamento, que foi como as comi.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas
Polme para tempura
Óleo para fritar

Preparação:

Use de preferência flores acabadas de apanhar, de modo a que os pequenos raminhos estejam firmes. Não as lave, examine-as com cuidado pois é frequente albergarem algum insecto.
Prepare um polme com farinha extra-fina 55, gema de ovo, sal e água bem fria, de modo a que não fique muito espesso (menos que para peixinhos da horta) e adicione, depois de bem batido, as claras em castelo firme. Envolva.
Aqueça bem óleo, de modo a que haja uma altura de gordura suficiente para cobrir a flor deitada mas de modo a que o pedúnculo fique de fora.
Mergulhe no polme cada flor,
segurando-a pelo pé, deixe escorrer um instante e mergulhe-a no óleo carregando a flor contra o fundo da frigideira
de modo a que abra os raminhos que o polme juntou e fique com este aspecto.
Se usar o polme mais espesso ficarão mais fofas mas menos bonitas, algo como uma patanisca com um pé a sair e com o aroma do sabugueiro mais diluído. São as filhoses de sabugueiro, após serem polvilhadas de açúcar e canela ou besuntadas com alguma compota.
As minhas, comi-as assim mesmo
e, enquanto houver flores no sabugueiro, será petisco a repetir.


sábado, 2 de maio de 2015

Caldeirada

          A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica galaico-portuguesa; apenas na Galiza piscatória há uma caldeirada parecida, mas a Galiza é esse querido pedaço de Espanha que mais parece Portugal.
Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
1 ou 2 Sardinhas (facultativa))
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. O peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; na primeira camada, forro o fundo com rodelas de cebola, grossas,
de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Ponha então uma camada de rodelas de batata

e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia).
Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento  cortado em tiras.
Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundância, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate em rodelas e polpa de tomate.
Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de estufa.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata,
peixe (agora a Raia e o Safio),
tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.
Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar a cebola do fundo.
Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.
Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Notas:

Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.

As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem bem fritas e estaladiças. São um petisco delicioso.