terça-feira, 26 de abril de 2016

Barriga de atum fumada , o “bacon” do mar

              Se é bem verdade o lugar-comum que afirma o atum como a “carne do mar”, já no aproveitamento de todas as suas potencialidades, a carne leva evidente vantagem, sendo que em áreas como a do fumeiro, nada mais há que essa curiosidade algarvia que é a muxama de atum, lombo salgado e seco, que ainda é feito em Vila Real de Santo António pelo velho método que se diz oriundo dos fenícios e que dá uma espécie de presunto duro, bom para petisco e puxavante mas de qualidade gastronómica intrínseca, algo limitada.
Da arte do ronqueio dos tunídeos, de que falaremos aqui dentro de dias, resultam numerosas peças, das quais nunca ouvimos sequer falar, quase todas bem melhores do que o conhecido lombo e de entre as quais avulta a barriga, a que os espanhóis e açorianos chamam “ventresca” e que, pela quantidade de gordura que apresenta, é provavelmente a peça mais promissora, do ponto de vista gastronómico, de todas as que se obtêm do atum.
Do meu “amor” à barriga de atum, nasceu a ideia de tratá-la como se de barriga de porco se tratasse. Da salga e fumeiro que lhe apliquei, nasceu esta preciosidade que, porque não existe à venda, exige que metamos mãos à obra. E bem merece!


Ingredientes:

Barriga de atum, fresca
Sal grosso
Açúcar mascavado
Endro seco
Pimenta preta
Alho em pó
Louro em pó
Azeite
Pimentão fumado
Fumo de azinho

Preparação:

Escolha a parte mais alta da barriga,
se quiser pode escamá-la mas conserve a pele. Misture duas partes de sal para uma de açúcar mascavado, endro, pimenta, alho em pó e apenas uma pitada de louro.
Envolva nesta mistura toda a barriga
e coloque-a assim coberta num recipiente com rede ou chegada a um dos lados de uma travessa, de modo a que, inclinando-a, a salmoura que se forma vá escorrendo. Deixe por dois dias no frigorífico, inclinada. Esgote periodicamente a salmoura que escorre,
de modo a que nunca a barriga fique em contacto com ela, o que a tornaria demasiado salgada.
Ao fim dos dois dias, lave-a dos restos da mistura de curtimenta, obtendo assim esta espécie de presunto já bastante desidratado,
que deverá por de molho em água durante duas horas, para remover o excesso de sal da superfície.
Seque cuidadosamente a barriga salgada e sujeite-a a fumo de lenha de azinho, para o que basta queimar sem deixar arder, uns pequenos pedaços de madeira de azinho bem seca,
sobre um lume de carvão. Note que a barriga vai ser fumada, não grelhada, pelo que deve afastá-la da fonte de calor, de modo a que receba apenas os gases do fumeiro já frios. Ao fim de menos de uma hora de fumo, terá a barriga com este aspecto magnífico.
Pincele com pimentão fumado, desfeito numas gotas de azeite
e deixe no frigorífico por mais um dia de modo a que o sabor do fumo possa dispersar-se por toda a espessura da peça.
Esta delícia é especialmente boa em fatias finas.





terça-feira, 19 de abril de 2016

Sopa alentejana de sarda

     Peixe humilde, a sarda foi, juntamente com a sardinha, salgadas, e com os bacalhau e cação, secos, um dos poucos peixes que foi utilizado na cozinha popular alentejana antes da chegada das tecnologias de frio, nos anos sessenta do século XX.  
As inúmeras recolhas e publicações que entretanto trataram de canonizar a cozinha desta região, esqueceram os parentes pobres, sarda e sardinha, que também deixaram de existir nas versões salgadas e promoveram o cação, agora fresco e, claro, o bacalhau.
Fora desses roteiros normalizados que se intitulam “tradicionais”, existe no entanto uma outra cozinha, sobrevivente de épocas idas mas que teima em ressuscitar, mais ou menos adaptada e evoluída, nas aldeias alentejanas e nos tachos anónimos de quem quer lembrar sabores de infância e que, sem pompa nem luzes de ribalta, vai fazendo no dia-a-dia a verdadeira cozinha tradicional.
Para fazer esta preciosa sopa de sarda, que também se pode fazer com a “irmã” cavala, há que salgá-las previamente por 24 horas ou então comprar as que ainda sobrevivem na região saloia, vendidas salgadas, aos pares (feira da Malveira).

Ingredientes:

Sardas salgadas (ou cavalas)
Azeite
Cebola
Tomate
Pimento  
Alhos
Louro
Pão alentejano, duro
Coentros
Sal e pimenta

Preparação:

Amanhe o peixe e salgue-o com sal grosso abundante. Deixe a salgar pelo menos por 24 horas, melhor por dois dias. Ao fim do tempo de salga, deixe-o em água limpa durante uma hora por cada dia de salga, coza-o em água sem sal
e reserve o caldo obtido.
Refogue em azeite
a cebola, o tomate maduro (na sua falta, de lata), o pimento, dentes de alho, louro, pimenta e os caules de um molho de coentros
(reserve as folhas). Quando o tomate estiver desfeito e a cebola mole, acrescente o caldo, prove e rectifique o sal. Coza por uns minutos.
Junte por fim o peixe sem pele nem espinhas, bem como as folhas dos coentros,
deixe apenas levantar fervura e sirva a sopa de sarda sobre falhas de pão alentejano duro.




quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

A couve Pak-Choy

             Ainda há poucos anos era uma raridade que se podia apenas encontrar em alguns bons restaurantes chineses, depois passou a existir nas prateleiras de legumes dos supermercados de produtos orientais e agora é já comum estar à venda em muitos supermercados, sendo que o seu preço se mantém bem mais barato nos supermercados orientais.
A couve Pak-Choy é por vezes chamada apenas “couve chinesa”, o que pode dar origem a confusões com uma outra sub-espécie,
essa sempre conhecida por couve chinesa, ou couve-acelga chinesa.
Por isso, quando estivermos a falar destas, vamos sempre chamá-las “Pak-Choy”, estas couves que parecem uma caricatura de couve e que, apesar de deliciosas, são ainda ilustres desconhecidas nas nossas cozinhas.
Como qualquer couve, a pak-choy pode ser comida de inúmeras maneiras, embora para mim seja inteira, levemente estufada em azeite e alhos, com ou sem o aroma do molho de soja, que ela ganha toda a graça.

Ingredientes:

Couves Pak-Choy, pequenas
Azeite
Alhos
Sal e pimenta
Molho de soja, claro.

Preparação:

As couves pak-choy vendem-se normalmente já ensacadas e em dois tamanhos: as pequenas, das quais dez a doze pesam um quilo, e as grandes, de que em geral chegam quatro para pesarem esse mesmo quilo. Fazem-se da mesma maneira, embora pessoalmente prefira as pequenas.
Lave e escorra as couves. Leve-as a lume esperto
num fundo de azeite onde cortou alguns dentes de alho, tempere com sal e pimenta, tape e deixe estufar entre cinco e sete minutos, de modo a que fiquem ainda firmes.
Se quiser, pode aromatizar com molho de soja, claro (ou escuro se quiser as suas pak-choy castanhas) e/ou sumo de limão.

Acompanha muito bem carnes e peixes grelhados, aqui a acompanhar um sargo,
e liga na perfeição com cogumelos e leguminosas em pratos vegetarianos.

sábado, 23 de janeiro de 2016

A Gastronomia e a gastronomia



“Não sou ninguém para julgar. Só sei que sinto uma antipatia inata pelos censores, os árbitros… mas, acima de tudo, são os redentores quem mais me incomoda.”  Corto MalteseTango*, 1985.


                 Existem dois tipos de gastrónomos e, logo, duas gastronomias. Apesar da homonímia e de, vagamente, se andar à volta do tema das comidas, fica por aqui qualquer semelhança entre elas e, para que se destrincem possíveis confusões, vou tratar uma com a maiúscula que bem merece e a outra com a minúscula que nem chega a merecer.

Para não começar por assuntos tristes, vou primeiro abordar essa que Albino Forjaz de Sampaio chamou "Volúpia - A 9ªArte, a Gastronomia", cuja nobilíssima missão de procura, de estudo, ao encontro do prazer e volúpia com que gostamos de adornar o biológico acto de nos alimentarmos e onde, entre muitos outros, nomes como Virgílio Gomes, Alfredo Saramago, Maria de Lourdes Modesto ou Manuel Bento dos Santos que, através do estudo e de um continuado exercício de experiência e do gosto, nos abrem portas e mostram caminhos, propostas e novidades entre aquilo que à nossa volta vai sucedendo às comidas e a História que moldou o que hoje somos em termos gastronómicos, caso dos dois primeiros, ou enveredando pelo caminho da experimentação culinária pura, caso de Manuel Bento dos Santos, um dos poucos que alia ao saber gastronómico uma forte componente culinária prática, uma raridade nesta área ou ainda Lourdes Modesto com um percurso em sentido inverso, da culinária à Gastronomia.

Depois vem uma chusma de outros, os da gastronomia*, aqueles a quem eu chamei gastrónomos elitistas e patetas, de facto uns convencidos cheios de importância, de que não vou citar nomes, até porque me esqueceria de muitos, injustamente. Esta gente, que usa este assunto da comida e das comidas para as mais confrangedoras manifestações de exibicionismo novo-rico, falando com displicência intencional das suas refeições em sítios que o comum mortal nem sonha existirem ou, sabendo-lhe da existência, nunca poderá pagar e onde ele, por uma ou duas centenas de euros, uns trocos, entenda-se,  enche a distinta e abençoada pança, para depois arengar contra a inexplicável falta de gosto das massas ignaras que teimam em não seguir os seus doutos conselhos e vão desbaratar-se nalgum restaurante menor onde prescindem da entradita de lagosta ou das imprescindíveis trufas negras do Pèrigord.
Na verdade, estes “gastrónomos”, de quem todos conhecemos os discursos, por aí muito espalhados, até neste espaço virtual, estão longe de ocupar-se da Gastronomia, a mais viva e evolutiva das artes, até porque a decorrer a todo o momento, nos templos onde se faz a verdadeira procura daquilo de que, enquadrado pela tradição da cozinha familiar, a cada momento mais gostamos: as cozinhas de todos nós. Preocupam-se outrossim em divulgar com espalhafato de pavão como eles próprios são cultos, especiais e ricos, como bem se vê pelo que comem, como comem e onde comem.
A estes somam-se, muitas vezes em sobreposição,  os não menos patetas da gastronomia purista, gente que entende a comida como algo cristalizado num determinado momento da sua meninice ou nas receitas que espelhavam as comidas e processos de um determinado tempo ido da sua eleição e que se acantonam em saudosistas confrarias que se erigem em guardiãs de passadas grandezas, perdendo o contacto com a realidade e repetindo, evento após evento, a sua receita de museu, museu de outras épocas mesmo assim, que hoje os museus são tudo menos espaços imóveis e poeirentos.
Chamo-lhe a gastronomia canónica ou museológica e tem a mesma importância para a cozinha dos nossos tempos que os simpáticos e curiosos desfiles de época de coches e outros carros de tracção animal têm para a indústria automóvel.
Os seus tristes mentores são, armados das receitas “originais” ou simplesmente da receita que a “baronesa” tia-avó deles usava, os auto-nomeados fiscais do nosso gosto e das nossas cozinhas, atrevendo-se até, chegando por vezes ao puro insulto, a ralhar com quem, honestamente e sem outras pretensões,  mostra a comida que hoje efectivamente faz e de que gosta.
Com os egos inchados num priapismo arrogante e até ofensivo, vão estes patetas vaidosos debitando as lições estudadas nos seus gurus da moda e mestres da “cuisine”, fazendo-nos saber em que gordura se “deve” estrelar um ovo, onde é que o dito “pode” levar sal (segundo Escoffier!), como é que se faz “o” Cozido naqueles restaurantes onde eles comem comida a sério, que não tem nada a ver com essas imitações de cozido engolido pela maltinha ignorante, as couves cozidas na água que cozeu as carnes, horror…
Eu, que em mais de quarenta anos a estrelar ovos, já experimentei todas as versões possíveis e que há mais de trinta escolhi o meu modo preferido (em azeite, sal grosso e pimenta sobre a gema e comido da frigideira, com pão acabado de cozer), não os aturo, como não aturo quem me venha dizer que é assim a maneira “certa” de fazer uma maionese, que eu faço de mais de dez maneiras, com gema, com clara, com ovo inteiro , sem ovo, com leite, com óleo, com azeite, com mistura, com óleos de noz ou de sementes de abóbora, até com manteiga, até de bacalhau, a frio ou a quente, com vinagres, lima ou limão, com garfo, com varas, com varinha mágica, sempre maionese e sempre bem feita.
Não há pachorra para esta gastronomia rasteira, feita juiz que ninguém pediu, censura que a todos repugna, árbitro que ninguém quer e redentora de pecados que ela própria inventa, à boa maneira inquisitorial e à míngua de ser capaz de se reinventar.

Quanto a nós, que cozinhamos e gostamos de fazê-lo, os que não somos gastrónomos nem Gastrónomos nem sequer profissionais das comidas e que vamos no dia a dia das nossas cozinhas, inventando, combinando, experimentando as propostas que outros como nós ou Gastrónomos  a sério nos fazem, daqui e dali, adaptando essas propostas ao nosso gosto pessoal,  à nossa identidade cultural e até à abundância ou escassez da nossa bolsa, às vezes com êxito, às vezes falhando e aprendendo pelo velho método da tentativa e erro, vamos por aqui dando conta a quem nos lê do que vamos fazendo e aprendendo com aqueles que aqui connosco partilham as suas experiências e sonhamos com o dia em que pudermos gritar alto e bom som: a gastronomia morreu, viva a Gastronomia!

* Claro que há ainda uma terceira “gastronomia”, a chamada gastronomia dos críticos de restaurantes, de que Quitério foi o percursor e é ainda a referência. Estas pessoas são na realidade críticos de estabelecimentos comerciais, cotejam o seu desempenho com as recolhas tradicionais ou com as modas do momento. Podem ser uma boa ajuda para quem considera que as verdadeiras cozinhas são as da indústria hoteleira. Eu não!

quinta-feira, 14 de janeiro de 2016

Alimado de couve coração-de-boi (reflexão sobre o bacalhau na Cozinha Popular Alentejana)

            Uma leitura atenta de uma resenha editada pela Câmara Municipal de Portel, sobre sopas alentejanas, confirma aquilo que há muito vinha intuindo pela experiência directa de degustação das actuais sopas (açordas) : nas cozinhas popular e de restauração, o bacalhau está a matar a infinidade de sabores simples e poderosos que ali se encontravam e que foram construídos por séculos de fome e pela inventiva com que estas populações lhe sobreviveram.
O bacalhau, hoje omnipresente nas açordas alentejanas, esteve longe de ter sido ali o "fiel amigo" que foi em outras regiões, pela simples razão de que não havia dinheiro suficiente para a sua aquisição.
O consumo de bacalhau foi assim restringido à cozinha das casas ricas, sendo usado pelo povo apenas em ocasiões festivas excepcionais e não constituiu assim um modelo que possa ser invocado como de uso habitual.
O consumo proteico nas famílias dos assalariados ou contratados rurais era muito baixo e resumia-se quase sempre a subprodutos do porco, alguma ave em dia festivo, isto para a carne, sardinhas "amarelas" e cação seco pela parte do peixe, muitas vezes substituídos pela inclusão de ovos nos pratos, basicamente constituídos por vegetais de subsistência, bolota, grão-de-bico, ervas, azeite e pão, sempre o pão.
É preciso bem mais do que recolhas etnográficas a esmo, como aquela que vos mencionei a abrir, para se perceber o que foi essa cozinha, que constitui para a esmagadora maioria da população alentejana rural uma referência directa a algo que para o citadino é uma abstracção, por vezes até enfeitada de algum romantismo tolo, mas para um alentejano rural idoso é apenas fome. E a fome nunca foi romântica, a fome é um insulto insuportável a todos os que por ela passaram!
Assim se explica a presença, hoje quase compulsiva, do bacalhau, o tal símbolo de abastança, em praticamente todas as açordas alentejanas, que à conta desse pretenso enriquecimento, perdem evidentemente na sua espantosa diversidade original.  Mesmo para quem ainda as faça no espaço privado das suas cozinhas, na altura de relatar ou demonstrar a receita para o estranho que a recolhe, impera a ancestral vergonha, a recusa de invocar antigas misérias e é aí que entra, postiço, o bacalhau!

Os "alimados" são, como o conhecido "alimado de cação", feito hoje com o peixe fresco e dantes com a variante seca, sopas engrossadas a farinha e feitas a partir de uma base de refogado de alhos em azeite, temperadas depois com coentros ou poejos frescos e cujo líquido era um qualquer caldo, proteico ou vegetal, se o houvesse, mas as mais das vezes, água. O "alimado" é o golpe final de vinagre, essencial para que a açorda se mantivesse segura durante as horas que passava na panela até ser consumida a meio do dia, nalgum campo distante. Na cozinha alentejana ancestral havia alimados de quase tudo e quando o “tudo” escasseava, alimavam-se uns alhos e coentros e com mais uma côdea estava feita a refeição.
Este alimado de couve coração-de-boi, que descobri por acaso (e saboreei, maravilhado) pela mão mestra de D. Rosa Máximo, lá na “minha” aldeia, é uma das tais sopas/prato esquecidas e  que não figura em nenhuma recolha, a caminho do olvido final da extinção. Mesmo assim já levava o inevitável bacalhau, este alimado de D. Rosa,
mas ficou a referência antiga, que foi a que usei para esta açorda espantosa, toda ela sabor telúrico e simples a invocar no palato outras épocas ainda recentes e de memória triste, na vida, mas que foram, ao mesmo tempo, o motor que desencadeou uma das mais desconcertantes e poderosas cozinhas rurais portuguesas.

Ingredientes:

Couve
Alhos
Azeite
Coentros frescos
Farinha de trigo
Ovos
Pão duro
Sal e pimenta
Água

Preparação:

Estufe couve coração de boi,
cortada em juliana, num fundo de azeite onde estalou alguns dentes de alho.
Junte coentros picados grosseiramente,
depois um pouco de farinha que se destina a dar corpo à sopa,
mexa bem para que não haja qualquer grumo quando adicionar água. Tempere, junte um golpe de vinagre de vinho, deixe ferver até a couve estar a seu gosto e a farinha cozida
e sirva sobre fatias de pão alentejano duro, acompanhada de ovos escalfados
de modo a que a gema esteja cremosa.

terça-feira, 29 de dezembro de 2015

Esparregado (texturado) de Brócolos

                É um dos mais preciosos esparregados na já grande lista que ao longo dos anos aqui tenho deixado e simultaneamente, de uma simplicidade de execução que o transforma num acompanhamento requintado e original, pronto num instante, assim haja uma cabeça de brócolos no frigorífico.

Ingredientes:

Brócolos
Alhos
Azeite
Louro
Sal e pimenta
Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Com o auxílio de uma faca afiada, “descasque” a parte mais exterior da cabeça de brócolos, como se estivesse a descascar um fruto, de modo a cortar apenas as minúsculas flores verdes.
Reserve essas flores cruas e coza em água com sal todo o resto dos brócolos, talos grossos incluídos, estes após remover a película exterior se esta se apresentar coriácea.
Quando cozidos, escorra bem enquanto, no mesmo recipiente, cozinha alguns dentes de alho fatiados, uma folha de louro e pimenta moída na altura, num fundo de azeite,
sem deixar fritar ou alourar os alhos.
Junte então os brócolos cozidos, retire o louro e passe tudo com a varinha
até obter um creme liso.
Adicione por fim as flores de brócolo cruas,
envolva bem ao lume por uns segundos apenas, rectifique sal, deite um fio de azeite cru, acidifique com vinagre ou sumo de limão, mexa e está pronto a servir.


Este será o post com que me despeço de 2015.

Aos meus leitores, amigos ou visitantes de ocasião, desejo um excelente ano de 2016.

terça-feira, 1 de dezembro de 2015

Burek folhado

                Originário da Turquia, o Burek encontra-se disseminado pelos países da ex-Jugoslávia, Polónia, Hungria, etc., assumindo as formas mais diversas, desde o doce ao salgado, carne, vegetais, queijos e peixes, de modo a que se tornou uma designação genérica, a exemplo de tantos outras preparações de que se acabou por reter a essência do processo, como se passou com o carpaccio, as nossas alheiras ou a designação “à Brás”, ou strudel, que por acaso é outra das designações de alguns burek.
Dentre as milhentas receitas disponíveis de burek, sobressai o facto de ser uma empada/pastel em que o recheio é enrolado em massa muito fina, tipo do strudel ou filo e depois acondicionado em espiral antes de ser cozido no forno.
Este burek que aqui deixo, é um clássico presente em todo o lado na Croácia, frio ou quente e feito à base de fetta, requeijão e iogurte. Decidi acrescentar-lhe uma dose generosa de espinafres, cuja ligação com o requeijão é para mim um must de compatibilidade de sabores. A envolvente foi feita usando massa folhada virgem de três voltas e meia, bem esticada no fim, o que torna as folhas comparáveis em espessura à da filo e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

1 Requeijão
1 Iogurte grego
125g de Fetta
2+1 Ovos
1 molho de espinafres
350g de massa folhada* (virgem**)
Sal e pimenta

Preparação:

Junte numa tigela o requeijão, o iogurte grego (ou dois iogurtes normais, espremidos até terem o volume de um), o queijo Fetta esfarelado grosso, dois ovos e os espinafres depois de salteados e bem espremidos.
Junte pimenta e sal, tendo em atenção o que já lá está no queijo, e misture estes ingredientes de modo grosseiro, de modo a deixar alguma individualidade entre os componentes.
Estenda massa folhada* virgem** até ficar bem fina, mas sem dobrar para que resulte bem folhada, corte em rectângulos alongados e distribua o recheio junto a um dos lados maiores.
Enrole de modo a ficar um rolo alongado
e vá dispondo em espiral
numa forma de tarte.
Pincele com gema de ovo
e leve a forno muito quente, primeiro com o calor por baixo para arrancar com o crescimento do folhado, depois a 160º com a forma a meio forno durante cerca de meia hora, tapando com papel de alumínio se necessário para não queimar.

Sirva quente ou frio, simples ou acompanhado de uma salada.


Notas: * Se quiser experimentar o Burek como ele é tradicionalmente, use 7 ou 8 folhas de massa filo em vez da massa folhada.
** Massa folhada “virgem” é a massa de “3 voltas e meia”, feita com 3 dobragens triplas e uma última dupla (em livro). É a massa folhada em que as folhas ficam mais separadas e se não a fizer em casa, deverá comprar aquelas massas folhadas que se vendem em rectângulos espessos, que são geralmente massa “virgem”.