quinta-feira, 28 de maio de 2015

Xarope de Sabugueiro (extracção a frio)

               Populares por toda a Europa Central e do Norte, onde adquirem nomes impronunciáveis para a nossa simplicidade latina, os refrescos feitos a partir de flor de sabugueiro só agora vão ganhando adeptos entre nós e ainda bem, que há poucas coisas mais deliciosas e refrescantes que uma boa limonada aromatizada por esse aroma único que é o das pequenas flores do Sambucus Nigra.
Já aqui vos deixei uma receita há vários anos, dessa vez a que aprendi em S.Romão, com os amigos da Casa Santa Isabel. O sistema de extracção que usam, na tradição alemã, é feito  a quente e os resultados excelentes embora apresente algo que, não sendo propriamente um defeito, estraga um pouco a apresentação final: a turvação, mais ou menos acentuada mas sempre presente quando as flores de sabugueiro são sujeitas a fervura e que resiste a todas as manobras de clarificação e filtração. Já os processos de extracção a frio tradicionais apresentam problemas na conservação, que não se consegue garantir fora do frigorífico por períodos prolongados.
Este ano, decidi experimentar um outro processo que imaginei para poder guardá-lo sem preocupações durante todo o ano e evitar essas “nuvens” que sempre aparecem, logo ou alguns meses depois. Os resultados, pelo menos por agora, não podiam ser melhores.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro
Limão
Açúcar
Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Use flores recém-apanhadas
e separe-as dos raminhos esverdeados que as sustentam e que dão um travo amargo ao xarope.
Encha um recipiente que possa fechar de modo estanque até cerca de dois terços da sua altura com estas flores,
adicione raspa do vidrado de limões,
açúcar branco (150g para frasco de 1l)
e duas colheres de sobremesa de cristais de ácido cítrico
por cada litro de capacidade do recipiente. Cubra de água mineral pouco mineralizada,
feche e leve por uma semana ao frigorífico, para ter a certeza de que não se inicia qualquer fermentação.
Ao fim desta semana de infusão a frio, o líquido tomou um tom amarelado característico, está fortemente aromático e, principalmente, está totalmente cristalino que é o que não acontece na extracção a quente.
Filtre cuidadosamente para que não haja neste extracto qualquer elemento sólido,
 pese o filtrado e junte-lhe o mesmo peso de açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e o açúcar estar totalmente dissolvido e enfrasque assim a ferver  em recipientes esterilizados por fervura ou por quinze minutos no forno regulado para 150ºC. Pode ser guardado à temperatura ambiente até ser aberto e usa-se diluído em água gelada como um outro xarope.
Se usar açúcar amarelo em vez de branco, o xarope terá uma coloração mais acentuada e o sabor depois de diluído não se altera significativamente.





sexta-feira, 15 de maio de 2015

Novo lote de Tuochá (7 anos)

     
         Este post sai um pouco da linha culinária do Outras Comidas para deixar uma nota que até pode parecer publicitária mas não é, já que ninguém me pediu ou pagou para fazê-la e eu não tenho qualquer interesse pessoal no comércio de produtos chineses.
Se falo aqui deste chá prensado de Yunnan, é porque sei que, para os incondicionais de chá, como eu sou, esta é uma notícia importante e nem os próprios comerciantes se apercebem por vezes daquilo que têm nas prateleiras. Foi o caso deste Tuochá, que hoje descobri perdido entre chás e tisanas, tapiocas e molho de soja, na Babel de produtos que são os supermercados chineses do Martim Moniz, neste caso o Chen, do Poço do Borratém. 
Eu sou consumidor antigo e devoto de Tuochá prensado em ninho, esse magnífico e desconhecido chá de tripla fermentação que, ao contrário de todos os outros chás e à maneira dos grandes vinhos, vai melhorando com a idade. Normalmente uso o de cinco anos, de que vos falei aqui em 2009, é acessível à minha bolsa e está disponível em Lisboa. A novidade é que esse de cinco anos e embalagem verde deu lugar a este Tuochá de sete anos, verdadeiramente excepcional e com embalagem vermelha.
Por dentro o mesmo "ninho" de Chá de "cepas" velhas de Yunnan, com o seu aroma poderoso e os tronquinhos característicos,
agora com direito a um forrinho de cetim amarelo algo fúnebre e inútil,
provavelmente a querer justificar o preço que aumentou substancialmente mas que continua bem dentro do que é razoável para uma maravilha assim!

terça-feira, 12 de maio de 2015

Flores de Sabugueiro Fritas

                  O sabugueiro é uma árvore/arbusto muito difundida na Europa e também em Portugal. No Sul é geralmente encarada como decorativa ou simplesmente bravia, mas na região de Trás-os-Montes é já cultivada extensamente para aproveitamento das suas propriedades medicinais, alimentares e como corante.
Eu tenho um sabugueiro antigo no meu monte alentejano, que teima em ressuscitar, ano após ano coberto de flores por esta altura,
isto apesar das tropelias a que já foi sujeito, até fogo lhe puxaram aqui há anos! No clima seco do Sul é raro que as belas flores cheguem, já no Verão, a dar as bagas negras características do sabugueiro, pelo que apenas costumo utilizar as flores para fazer o xarope de flores de sabugueiro que, transformado nesse delicioso refresco tão popular na Europa do Norte, há-de mitigar os calores alentejanos de Agosto. Uma receita da sua preparação já aqui figura desde 2008 e em breve aqui ficará uma outra, uma extracção a frio que decorre neste momento.
Curiosamente, foi numa publicação tão prosaica como se pode esperar de algo oriundo de uma dependência do Ministério da Agricultura, a Direção Regional de Agricultura e Pescas do Norte, a propósito da divulgação do seu cultivo na região de Mirandela, que fui encontrar informação preciosa sobre a utilização das flores e frutos do sabugueiro, em infusões, geleias, compotas, marmeladas, licores, vinagres e também em filhós e… fritas!
Foi a partir desta informação que decidi experimentar uma versão não-doce, algo que poderia ser descrito como um “peixinho-da-horta” de flor de sabugueiro, uma tempura toda ela aromática e que pudesse ser usada como petisco, entrada ou até como acompanhamento, que foi como as comi.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas
Polme para tempura
Óleo para fritar

Preparação:

Use de preferência flores acabadas de apanhar, de modo a que os pequenos raminhos estejam firmes. Não as lave, examine-as com cuidado pois é frequente albergarem algum insecto.
Prepare um polme com farinha extra-fina 55, gema de ovo, sal e água bem fria, de modo a que não fique muito espesso (menos que para peixinhos da horta) e adicione, depois de bem batido, as claras em castelo firme. Envolva.
Aqueça bem óleo, de modo a que haja uma altura de gordura suficiente para cobrir a flor deitada mas de modo a que o pedúnculo fique de fora.
Mergulhe no polme cada flor,
segurando-a pelo pé, deixe escorrer um instante e mergulhe-a no óleo carregando a flor contra o fundo da frigideira
de modo a que abra os raminhos que o polme juntou e fique com este aspecto.
Se usar o polme mais espesso ficarão mais fofas mas menos bonitas, algo como uma patanisca com um pé a sair e com o aroma do sabugueiro mais diluído. São as filhoses de sabugueiro, após serem polvilhadas de açúcar e canela ou besuntadas com alguma compota.
As minhas, comi-as assim mesmo
e, enquanto houver flores no sabugueiro, será petisco a repetir.


sábado, 2 de maio de 2015

Caldeirada

          A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica galaico-portuguesa; apenas na Galiza piscatória há uma caldeirada parecida, mas a Galiza é esse querido pedaço de Espanha que mais parece Portugal.
Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
1 ou 2 Sardinhas (facultativa))
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. O peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; na primeira camada, forro o fundo com rodelas de cebola, grossas,
de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Ponha então uma camada de rodelas de batata

e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia).
Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento  cortado em tiras.
Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundância, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate em rodelas e polpa de tomate.
Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de estufa.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata,
peixe (agora a Raia e o Safio),
tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.
Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar a cebola do fundo.
Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.
Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Notas:

Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.

As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem bem fritas e estaladiças. São um petisco delicioso.

terça-feira, 14 de abril de 2015

O Outras Comidas e o Facebook

             Por detrás desta página que todos os leitores podem ler, existem outras só acessíveis ao dono do blog e que lhe dão um enorme manancial de informação sobre a saúde do seu blog e o modo como ele se está a comportar dentro desse mundo que se costuma designar por Blogoesfera. 
Ali se podem obter preciosas informações sobre que público está o blog a atingir, quantas visitas, a que hora acontecem, de que áreas do mundo provêm e quais os canais através dos quais o leitor navega até chegar a ler o nosso blog.
Curiosamente, a enorme maioria dos donos de blog, ignora olimpicamente esta informação e vai deixando que o seu blog “aconteça” conforme lhe vai apetecendo.
Foi através do estudo desta informação que tenho nas “traseiras” do Outras Comidas que em relação ao Facebook penso que está a ser desastrosa a inclusão ali de notas ou chamadas sobre as publicações em blog; são mundos diferentes e o Facebook tem um efeito canibal que não aproveita a ninguém. Perdem-se leitores no blog para o trabalho sério que ali apresentamos e ganham-se leituras rápidas de cabeçalho, likes automáticos e “comentários” que, as mais das vezes, não comentam nada e são apenas exclamativos ou simples cortesia social.
Assim, esta é a última vez que um post do Blog “Outras Comidas” será ali mencionado. Cada coisa em seu sítio! O que é das comidas no blog, o que é do âmbito social, no Facebook.
Até já, ou aqui, ou lá.



sábado, 11 de abril de 2015

Choquinhos Grelhados

          Quando se tem a sorte de encontrar esta verdadeira preciosidade que são os choquinhos frescos mesmo muito pequenos, desses que cabem uma dúzia na palma da mão,
logo se pensa em fritá-los, chame-se-lhes ao alhinho, à algarvia ou simplesmente fritos, que no fim as diferenças entre as receitas, quando as há, são poucas ou nenhumas e estão aí por todo o lado, todas enfermando desse pecado originado por uma só palavra, “impecavelmente”, que aplicada ao amanho dos choquinhos, acabou por transformar este prato de pescadores numa outra coisa, que perdeu no caminho o seu mais precioso tempero: as suas entranhas. Agora impiedosamente estripados à conta do tal advérbio de modo e da interpretação infeliz que dele se fez, mais salsa, menos coentro, mais alho, menos vinho branco, seria fastidioso repeti-la aqui, até porque do que aqui hoje se trata é de grelhar esses maravilhosos juvenis do choco e transformá-los num pitéu que só provado!

Ingredientes:

Choquinhos
Sal
Azeite e vinagre
Acompanhamento

Preparação:

Amanhe “impecavelmente” os choquinhos,
que consiste exactamente em lavá-los bem para que percam qualquer areia que possam conter, retirar-lhes os olhos e o aparelho bucal. Mais nada!
Salpique-os de sal e leve-os a uma chapa bem quente, com o “osso” virado para cima. Ao fim de uns segundos esses pequenos “ossos” destacam-se,
altura em que deve retirá-los e virar o choco para secar o interior.
Sirva com acompanhamento a seu gosto.





sábado, 4 de abril de 2015

Peito de Frango Promovido

               A única coisa que consigo imaginar mais triste e insípida do que um peito de frango de aviário é um peito de frango de aviário depois de desprovido da sua pele. Alinhados nas bandejas dos talhos modernos, rosados e brilhantes sob as luzes estudadas do marketing cárnico, é sem vestígio de pele que se vendem a prometer suculências para o que só vai dar secura, pelo que se quiser experimentar alguma potencialidade de uma destas peças de frango, deverá comprar a ave inteira e retirar-lhe os peitos. Poupa dinheiro, ganha qualidade e sabor, sobram-lhe duas pernas para outra refeição e uns ossos que farão um belo caldo.
Foi o que fez a Maria José, aproveitando uma das raras ocasiões em que eu abrando esta tirania doméstica tão injusta de querer a cozinha só para mim… e que bom ficou, o peito ingrato assim promovido a iguaria!

Ingredientes:

Peito de frango, com pele
Salsa
Orégãos frescos
Tomate seco, em azeite
Queijo Fetta (ou outro branco salmourado)
Sal e pimenta
Sumo de limão

Preparação:

Com o auxílio de uma faca bem afiada, retire os peitos

a um frango de aviário, conservando-lhes a pele.
Repare que no lado oposto à pele se destaca um músculo em forma de fuso afiado, notando-se uma fenda entre esse músculo e o resto da carne do peito. Explore essa fenda e a partir do seu interior dê um corte incompleto na espessura do peito de modo a formar um saco em forma de envelope.
Salpique de sal e pimenta por dentro e reserve.
Pique bem fino os orégãos, a salsa, 
o tomate seco e junte-lhes o Fetta esfarelado. Misture bem de modo a formar uma pasta grosseira
e recheie a cavidade que formou nos peitos.
Feche e prenda com palitos.
Derreta uns pedacinhos de gordura do frango de modo a olear uma frigideira, aqueça bem e sele os peitos recheados até estarem louros tudo à volta e a pele estaladiça.
Baixe então o lume para mínimo, tape e deixe cozinhar até considerar que a carne está passada a seu gosto, o que levará entre 8 e 12 minutos. No fim, junte o sumo de um limão para desglaçar os caramelos que se formaram na frigideira.
Fatie enviesado, com cuidado para não desmanchar as fatias
e sirva com acompanhamento a gosto, regado com o molho formado.


quarta-feira, 1 de abril de 2015

Canja de Bacalhau com Poejos e Espinafres

           A reflexão que deixo lá em baixo* como nota, nasceu da dificuldade que senti para enquadrar, ou não, esta sopa-refeição maravilhosa nesse conceito abrangente que é o de Cozinha Tradicional Portuguesa.
É que se é verdade que não há qualquer tradição registada desta “canja”, não é menos verdade que ela foi inspirada directamente em pratos e sopas bem conhecidos da tradição culinária alentejana, as poejadas, as sopas de peixe, a quem buscou ingredientes e processos para se criar e que se vão encontrando a cada passo em cozinhas como as da minha aldeia alentejana, sem preocupações de ser fiel a esta ou aquela receita mas respeitando-as todas afinal pois foram e são a sua matriz, que é isso a verdadeira Cozinha Tradicional.
O resultado é um sabor nobre, ancestral, a dar aquele reconforto que as sopas antigas dão e a desmentir no palato que seja coisa acabada de nascer.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado, lombo alto
Azeite
Alhos
Poejos frescos
Espinafres
Arroz carolino
Ovos
Sal e pimenta

Preparação:

Cubra as postas de água fria e leve ao lume médio com sal.
Quando começar a querer ferver, baixe para mínimo de modo a que não chegue a borbulhar e deixe por uns minutos. Retire as postas e reserve à parte a água onde cozeram.
Estale no azeite os alhos fatiados, sem deixar alourar.
Salpique com pimenta moída e junte a água de cozer o bacalhau. Quando ferver, incorpore então um molho de poejos frescos
ripados e um punhado de arroz carolino. Quando este estiver meio cozido junte por fim folhas de espinafre.
Sirva com um ovo que foi escalfado à parte,
de modo a que conserve a gema cremosa.
 Nota:
*Há poucas expressões mais ingratas e dadas a confusões do que “Cozinha tradicional portuguesa”. 
É que, se com “cozinha” e “portuguesa” não há muito a discutir, já o termo “tradicional” presta-se a bem diferentes interpretações, o que faz com que existam defensores da tradição que, na prática, defendem conceitos que acabam por ser quase antagónicos.
De facto, existem duas formas de entender a tradição: Uma, que devo desde já esclarecer que é a minha, entende a tradição como um contínuo em permanente mutação, a forma como chegaram até hoje os antigos costumes mas alterados por aquilo que deles fomos fazendo, neste caso nas nossas cozinhas, sendo o modo como esses velhos pratos mudaram até hoje aquilo a que chamo cozinha tradicional. Outros acham que a cozinha tradicional é algo de museográfico, os pratos como os nossos avós os comiam e que alguém em determinada época recolheu e passou ao papel, ficando desde então suspensa a sua evolução e cristalizando a sua “cozinha tradicional” em algo que é apenas a tradição suspensa num certo tempo, ou seja, tornando essa tradição numa espécie de reconstituição histórica de cozinhas, não tradicionais mas sim de antanho. É deste conceito de tradição como reconstituição histórica que nascem as confrarias deste ou daquele prato, pão ou doce que, erigidas numa espécie de inquisição certificadora, velam para nada mude, nada se experimente em relação à sacrossanta receita que a avozinha deixou.
Não se pense pelo que acabo de dizer que não gosto ou que menosprezo esse esforço de preservação histórica de receitas, muito pelo contrário como aliás se pode comprovar à saciedade pelo aqui se publicou; o que não gosto é de ver tiranias de velhas tradições a quererem impor uma censura às inovação, experiência e criatividade que, felizmente, nunca deixam de acontecer nas cozinhas de todos nós, em todos os tempos. Chama-se evolução e é o que faz com que aquilo que era tradição no tempo da minha avó tenha passado para a minha mãe com as inovações que ela lhe fez e que a minha mãe as tenha passado a mim com as suas próprias peculiaridades criativas. 
Eu, como bem sabem os que me lêem, não me coíbo de experimentar, umas vezes com bons resultados, outras nem tanto! É dessa tradição que aqui se trata.