terça-feira, 27 de janeiro de 2015

CARAS DE BACALHAU, COM TODOS

             Depositário de tradições que remontam aos tempos difíceis em que tudo se aproveitava, o bacalhau é exemplo acabado de animal do qual tudo se pode usar, ou quase. Para além das postas, aproveitam-se ainda as caras, as línguas, o espinhaço, os sames, os fígados para fazer o tenebroso óleo de fígado de bacalhau, até cola se pode fazer a partir de bacalhau!
As caras de bacalhau são uma das partes mais esquecidas do bacalhau,
cada vez mais a consumirem-se apenas as partes nobres, obrigando a indústria a transformar em “migas” tudo o que sobeja para além das línguas, das postas altas e dos lombos do bacalhau. Correspondem à parte inferior da cabeça, sem a prega a que se chama “língua” e vai até ao nível da órbita; se dobrarmos uma cara de bacalhau veremos surgir de novo a forma familiar de uma cabeça de peixe.
Como com todas as cabeças de peixe, as caras de bacalhau não são uma comida consensual: como fígado, favas ou tutano, as caras amam-se ou odeiam-se. Sou dos que ama esta parte do “fiel amigo” e assisto com pena ao progressivo desaparecer desta iguaria das ementas da maioria das casas portuguesas.

Ingredientes:

Caras de bacalhau
Sal
Cenouras
Batatas
Cebolas
Couve verde
Ovos
Alhos
Pimenta preta, azeite e vinagre

Preparação:

As caras de bacalhau vendem-se em salmoura seca, o que significa que foram salgadas e semi-desidratadas pelo sal mas não passaram por secagem ou sol.

Como com todas as salmouras, necessitam de uma dessalagem prolongada, maior ainda que a necessária para postas, pelo que é aconselhável aproveitar o tempo frio para fazê-lo ou dessalar dentro do frigorífico até que as bochechas percam o excesso de sal, processo difícil por estas se encontrarem parcialmente dentro do osso.
A cozedura de uma cara de bacalhau é ainda mais determinante para o resultado final do que acontece com as postas. Aqui, é absolutamente interdita qualquer fervura, que tornaria fibrosa a carne suculenta das bochechas. Pode fazê-lo de dois modos: ou utiliza a água onde cozeu os acompanhamentos, colocando as caras sobre estes mas já com o lume apagado e deixa por alguns minutos, ou coze as caras à parte, em água a partir de fria, apagando o lume antes de se começar a esboçar qualquer vestígio de fervura. Pessoalmente, prefiro este método separado, mas o resultado não difere sensivelmente.
Depois, com um dente de alho picado, regado de bons azeite e vinagre, é gozar este festim, o melhor de dois mundos: num só prato tem o amado bacalhau e ao mesmo tempo uma cabeça de peixe. Que mais se poderia desejar?



quarta-feira, 21 de janeiro de 2015

BUTELO COM CASULAS

        Viveu até há poucos anos escondido nos fumeiros gelados de Trás-os-Montes, no meio de outros ilustres desconhecidos, ceboleiras, chouriças de abóbora, sangueiras, azedos, unto fumado, que quando a pobreza é muita as inventiva e criatividade crescem e disfarçam de carne aquilo que há. No caso do butelo, foram ossos e pouco mais o que encheu o bucho ou a bexiga do bicho, o suficiente para o transformar na alma de um dos pratos emblemáticos da cozinha popular histórica, tradicionalmente comido com as casulas por alturas do Carnaval. Isto há muitos anos, já que quer butelo quer casulas chegaram a estar virtualmente extintos por falta de procura, a par de tantos outros, dos cuscus e de outras realidades rurais que não resistiram à desertificação do Nordeste de Portugal. Ressuscitados a partir do interesse citadino por novidade e pelas gastronomias perdidas e exóticas, bem como pelo esforço de sobrevivência, por expansão de mercados, de industrias locais, é hoje possível encontrar butelos à venda bem longe da sua área tradicional, embora a sua lógica de enchido pobre esteja definitivamente perdida, custando um butelo que, relembro, são ossos ensacados, mais caro que a maioria dos enchidos de… carne.
Os pratos assim ressuscitados, apesar da tendência para serem chamados  tradicionais, são na realidade recriações históricas, assistindo-se hoje a um refazer pela mão experimentada de chefes e gastrónomos do que poderia ter sido a sua evolução tradicional,  embora neste processo se tenda para o caminho  mais fácil de enriquecimento do prato, que é por norma despojado da sua rudeza telúrica, simples e por vezes quase estóica e embelezado ao gosto mais dado a mimos que a asperezas dos que na realidade, hoje, os comem.
O butelo que hoje aqui vos deixo, bem como as casulas que o acompanham, comprei-os à minha fornecedora de enchidos daquelas paragens, D. Aida Pires, na sua banca no Mercado Municipal de Bragança. Para a execução deste cozido, pois de um cozido se trata, optei por uma versão equidistante entre o mais histórico (e estóico) constituído apenas pelo butelo, por casulas e por batatas e as versões mais adaptadas, com várias carnes, enchidos e legumes.
Saiu almoço memorável, que se prolongou por outras refeições através de uma sopa “de panela” que, sugestão de D. Aida, constituiu alento para arrostar com um Inverno todo de frio, neve e Trás-os-Montes.

Ingredientes:

1 Butelo
Casulas (ou cascas)
Chouriço de carne
Entrecosto
Batatas
Sal
Azeite

Preparação:

As casulas são feijões que foram apanhados ainda verdes mas já formados e conservados por secagem assim na vagem. Têm por isso que ser reverdecidos, o que se faz demolhando-os em água fria por doze horas, normalmente da noite para o dia seguinte.

O butelo é este grande enchido de aspecto bizarro, todo marcado pelos ossos que contém,

pesa entre 800g e 1,3kg e coze por cerca de uma hora e meia, duas horas se for dos muito grandes, em água, juntamente com as carnes previamente salgadas e o  chouriço. As casulas, também chamadas cascas, depois de demolhadas cozem em tempos muito variáveis consoante a variedade de feijão usado, o melhor é mesmo ir provando e poderá contar com um mínimo de quarenta e cinco minutos e um máximo de hora e meia. 
Em relação ao recipiente a usar, as opiniões dividem-se, aliás como para os outros cozidos: de um lado os que acham que se deve cozer cada ingrediente (ou pelo menos cada grupo) separadamente, do outro os que gostam mesmo é da miscigenação de sabores entre as carnes e os vegetais, uns a temperarem os outros. Como em tudo o que se relaciona com comida e culinária, eu sou dos que acha que a melhor maneira de fazer seja o que for é aquela que faz a comida como nós mais gostamos dela e que bem tolo é quem come pelo gosto de outros. Eu gosto mesmo dos sabores misturados num cozido e neste foi o que fiz; esta posição não é melhor nem pior do que qualquer outra, é apenas o meu gosto, que é quem manda na comida que se destina a ser comida por mim. Faça o leitor como o seu gosto lhe pedir.
Cozi portanto o butelo, o entrecosto e o chouriço durante uma hora, após o que juntei as batatas por mais vinte e cinco minutos. Tinha cozido previamente as casulas porque não sabia ao certo quanto tempo demorariam e juntei-as ao cozido só no fim, fervinhando mais cinco minutos em conjunto para partilharem sabores e aromas entre si. Estava pronto o Butelo com Casulas

que deu este prato memorável, a pedir um fio do excelente azeite transmontano, para ser comido devagar, devagar…


Notas:
Recomendo que espere até ao fim para rectificar o sal; quer as carnes, quer o butelo, acabam geralmente por fornecer o sal necessário, sendo às vezes preciso juntar até um pouco mais de água para que o caldo não fique salgado.
Por vezes usa-se juntar também uma cebola. Não usei porque não acho que “case” bem.

A confecção deste cozido gera um caldo espantoso, que é um crime deitar fora. Com umas folhas de couve, alguma cenoura ou abóbora, restos desfiados das carnes que tenham sobejado e mais uma boa fervura, fica feita uma “sopa de panela” que, com umas massas ou sobre umas fatias de pão duro, fazem outra refeição inesquecível.

terça-feira, 20 de janeiro de 2015

O OUTRAS COMIDAS VOLTOU!

O Outras Comidas voltou! Comigo.

Claro que podia arranjar aqui umas boas desculpas, solenes como aquelas que arranjei quando acabei com ele (já foi em 2013!), para justificar agora o regresso, mas não: o Outras Comidas regressa porque eu morria de saudades dos meus petiscos, das nossas conversas, dos vossos comentários, que o que por aqui se disse e conversou com mútuo proveito ao longo de tantos anos é afinal bem diferente, e bem melhor, do que os “likes” apressados que se vão deixando nas redes sociais por onde entretanto fui passeando.

Para alguns que só agora vão chegar, será uma novidade; para a maioria será apenas um retomar de velhas conversas; para mim será um renovado e enorme prazer!


Até já.

quarta-feira, 11 de dezembro de 2013

Cabrito Estonado como se faz em Oleiros (e fim do Outras Comidas)

             Há tempos e espaços apropriados para se começar, existir e também acabar e o Outras Comidas não é excepção. Durante cinco anos foram aqui ficando conversas à volta das comidas que constituem a minha cozinha e o modo pessoal como a encaro e pratico todos os dias. 
Hoje, aquilo que sou como cozinheiro amador e as minhas opiniões quase nunca consonantes com a mainstream politicamente correcta das cozinhas dos facilitismos, das pressas, dos espectáculos mediáticos, e da onda avassaladora de cozinheiros da moda, ficou aqui e aqui ficará online. Continuar teria de ser à custa, já não daquilo que sou mas daquilo que teria de inventar para alimentar o Outras Comidas e isso é exactamente o que não quero fazer, o meu gosto vai inteiro para a cozinha sólida e consolidada, a minha, mesmo quando cria e inova, abominando as cozinhas que vivem das surpresas, das receitas a fingir que seguir uma receita, um manual de instruções de um prato, é o mesmo que cozinhar, das degustações e dos efeitos chocantes de rei-vai-nu.
Se ao longo destes anos consegui motivar alguém, e gosto de pensar que sim, para os prazeres gastronómicos que também existem a montante dos momentos à mesa, na feitura da comida, então dou por bem empregadas estas muitas horas  que dediquei ao Outras Comidas
Neste percurso de cinco anos e quase dois milhões de visitas, em que os meus leitores, os fiéis e os acidentais que aqui foram chegando ao sabor das ondas da navegação virtual, foram essenciais para este trabalho em que sempre tentei, mais do que ter alguém a seguir as minhas receitas, conseguir que em alguém nascesse os destemor e espírito de aventura e descoberta necessários para o despertar de uma cozinha própria.

O Outras Comidas começou com uma sobremesa galega notável, a Tarta deYema e vai finalizar com um prato português notável entre os notáveis e mesmo assim quase desconhecido, o Cabrito Estonado à moda de Oleiros. Para esse desconhecimento contribui decisivamente o facto de ser um prato muito difícil de repetir, pois a sua essência é algo que viola a lei portuguesa que regula o comércio de animais mortos, em talho: é proibida a venda de animais de pêlo com a sua pele, excepto o porco e peças de caça e cabrito estonado é isso mesmo, assado com pele como os leitões e só pode ser vendido nos talhos do concelho de Oleiros. Mas é talvez o meu prato preferido entre todos os pratos da cozinha portuguesa e se o Outras Comidas foram cerca de sete centenas de pratos ou preparações que eu mesmo fiz, encerrará com um feito pela maestria de D. Maria Afonso*,
que assim o fez e eu comi, em Oleiros.

Ingredientes:

1 Cabrito de leite, vivo ou morto mas com a pele intacta
Alhos
Banha de porco
Pimenta preta
Sal

Preparação:

Mate com um golpe na jugular o cabrito, que deve ser rigorosamente de leite. Isto quer dizer que terá no máximo quarenta dias de vida e apresentará, vivo, um peso não superior a sete quilos. Deixe-o pendurado pelas pernas durante três a quatro horas de modo a que escorra bem o sangue e passe então à operação delicada de remoção de todo o pêlo, que se faz mergulhando-o rapidamente em água bem quente mas não a ferver e esfregando-o então com uma serapilheira grossa. Passe-o depois com a chama de um maçarico ou ramos a arder como se faz com os porcos, de modo a chamuscar qualquer pêlo que tenha restado.
Assim pronto o cabrito (que pode comprar preparado num talho de Oleiros), esfregue-o bem por dentro e por fora com uma pasta constituída por banha de porco, pimenta preta moída, alhos esmagados e sal. Deixe assim por duas ou três horas antes de levar a forno de lenha muito quente, assente em paus de loureiro ou, na falta, numa grelha que impeça que toque na assadeira que, por baixo, irá apenas recolher o molho que vai pingado à medida que progride o assado.
Durante o assado, vai-se constipando o bicho com borrifos de vinho branco gelado de modo a tornar a pele estaladiça, pedra de toque do cabrito estonado.
Acompanha com batatas assadas no forno, esparregado de nabiças um arroz de cabidela dos miúdos do cabrito e rodelas de laranja.
Se o for comer a Oleiros, não deixe de experimentar o vinho da casta Calum, um vinho branco cor de âmbar,
de sabor estranho e surpreendente, que apenas existe aqui sendo cultivado ao longo da Ribeira da Sertã e que não é engarrafado ou vendido fora de Oleiros.

E por aqui me fico, até já.

Nota:
Outros motivos condicionaram também esta decisão: os sessenta anos quase à porta, uma vida de mais de três décadas de excesso de peso e problemas de mobilidade, motivaram também uma mudança que teve de ser radical na minha dieta, uma reviravolta que não se compadece com muitos dos petiscos tão calóricos que fizeram o Outras Comidas mas que me permitiu passar, sem recurso a outras ajudas ou "milagres", de quase centena e meia de quilos para uns saudáveis noventa.

A cozinha que criei para este processo, os petiscos que passaram a fazer parte deste meu novo dia-a-dia bem mais leve, serão o tema do Contrapeso, blog que irá nascer em breve (ainda só tem cabeçalho) e onde contarei com a vossa presença sempre que quiserem.
* D. Maria Afonso dos Santos Silva, proprietária e cozinheira do restaurante "O Prontinho", em Oleiros, onde em minha opinião se come o melhor cabrito estonado, além de deliciosos maranhos e um "pudim alentejano" memorável (o cabrito sempre por marcação : 272682338). 


quinta-feira, 5 de dezembro de 2013

Sopa Caramela


               Quando hoje vemos tão densamente povoada de gentes, vilas e cidades toda a península de Setúbal, esquecemo-nos frequentemente de que ainda no Sec.XX, até à construção da primeira ponte sobre o Tejo em Lisboa, era um território semi-despovoado onde o estado tentava fazer uma colonização interna distribuindo terra e casas a quem aqui quisesse fixar-se e mesmo assim com a maioria do trabalho à mercê de movimentos migratórios sazonais de trabalhadores rurais oriundos da Beira Litoral que eram alcunhados de “caramelos de ir e vir”. Responsáveis por grande parte da colonização de áreas importantes dos concelhos de Palmela, Moita, Pinhal Novo, Pegões, Alcochete, Montijo e Barreiro, a Região Caramela, trouxeram com eles novos hábitos alimentares e baseados em alguns dos enchidos das suas terras de origem, produtos do cultivo local e muita pobreza, criaram esta variante de “sopa da panela”, chamada Sopa Caramela, que a princípio pouco diferia das nortenhas sopas de unto mas que o tempo e novas abundâncias foram enriquecendo até se tornar numa sopa/prato monumental, uma das grandes sopas portuguesas, injustamente esquecida e que é uma experiência inolvidável.
Consegue imaginar algo que lembra irresistivelmente um cozido à portuguesa, um rancho, uma sopa da pedra, uma sopa da panela, sendo todas elas sem ser nenhuma? É a Sopa Caramela!

Ingredientes:

Feijão cozido (catarino, manteiga ou vermelho)
Chouriço de carne
Farinheira
Chouriço de sangue (ou mouro)
Carnes magras de porco (perna, entrecosto…)
Carnes gordas de porco (orelha, chispe, cabeça, entremeada…)
Cebola e alhos
Cenoura
Nabo
Batata
Couve repolho
Massa cotovelinhos

Preparação:

Demolhe e coza o feijão e reserve. Coza as carnes em água com sal, uma cebola e alguns dentes de alho com casca.
Retire as carnes quando cozidas, coza no caldo a farinheira e o chouriço de sangue, reserve carnes e enchidos
e ponha a cozer no caldo por esta ordem, cenouras, nabo, batata, couve repolho (usei coração, a minha preferida),
por fim a massa e o feijão.
Desfie grosso as carnes, corte os enchidos
e sirva a sopa com as carnes e enchidos por cima,
como se usa na Região Caramela, ou misturadas na própria sopa, como eu mais gosto.
  

quarta-feira, 4 de dezembro de 2013

Cavala Salgada à Saloia


                 As opiniões divergem sobre quais são os concelhos envolventes da cidade de Lisboa, a Norte do rio Tejo que constituem a região saloia, havendo quem a restrinja a Sintra, Oeiras e Loures, outros a fazê-la abarcar também Cascais, Amadora, Mafra até Torres Vedras e finalmente quem considere zona saloia grande parte dos férteis concelhos da Região Oeste até às Caldas da Rainha.
Seja como for o que é certo é que, através dos séculos, foi a região saloia a grande responsável pela alimentação da capital e se hoje essa importância se esbateu pelos avanços da distribuição global, a verdade é que se podem ainda encontrar traços muito fortes dessa cultura rural aqui às portas da grande cidade, mesmo em concelhos que se tornaram mais importantes como dormitórios que como hortas.
A gastronomia da região saloia tem ainda traços dessa antiga missão de criar e encaminhar para a capital as partes mais nobres de peixes e carnes, valorizando-se aqui as partes e variedades com menos valor ou apetência por parte da gente mais endinheirada da cidade. Encontram-se pratos como o sangacho de atum cozido à saloia, a maior parte da cozinha jagoz ou estas cavalas salgadas que ainda se podem encontrar às Quintas-Feiras na feira da Malveira, enganchadas neste estranho abraço salgado
e vendidas, não ao quilo como agora se faz, mas aos pares.
Cozidas e acompanhadas a preceito, comem-se aqui e também um pouco por todo o litoral a norte de Lisboa, lembram o primo rico, atum
e fazem uma refeição deliciosa por cêntimos!

Ingredientes:

Cavalas salgadas
Sal
Acompanhamentos a gosto
Azeite e vinagre

Preparação:

As cavalas saloias são vendidas evisceradas através de um golpe sui generis feito no flanco do peixe
e não na linha ventral como é hábito.
Cheias de sal grosso, recebem então uma segunda cavala encaixada dentro dela e que constitui o “par”, a unidade de venda.
Pode utilizar-se no dia da compra apenas com uns minutos de molho antes de cozer ou, muito melhor, deixá-las para um ou dois dias depois, altura em que ganham todo o seu sabor. Neste caso há que demolhá-las, duas horas por cada dia em que esteve à espera no sal, depois cozê-las juntamente com os legumes que se quiser, aqui usei cebola, batata e couve e regá-la com um bom azeite e vinagre de vinho.



domingo, 1 de dezembro de 2013

Escabeche de Bacalhau


                      Há refeições que nascem de formas totalmente inesperadas e até inusitadas, como esta que acabou por nascer ao pequeno-almoço de dia em que se foi até uma feira mensal, esta não é saloia porque na margem Sul da capital, mas o espírito desta feira em Azeitão é bem parecido, um ponto de miscigenação entre as culturas rurais, suburbanas e urbanas mesmo aqui ao pé de Lisboa e um sítio em que adoro passar a manhã dos Domingos em que fico por cá.
Não se sendo rural, fica-se de algum modo condenado a ser turista, um pouco desfasado dos códigos reinantes nestes mergulhos em culturas diferentes, mas claro que, mesmo ao turista, restam sempre duas opções: a do turista-mirone, saltitando embasbacado num mundo que lhe é estranho e de que apenas observa o pitoresco, ou o turista que se embrenha e vive até onde consegue chegar o espírito e as regras destes recantos codificados.
Chegar cedo e tomar o pequeno-almoço nestas feiras é um passo importante para a compreensão do lugar. Aqui, às oito horas da manhã já se comem sopas de feijão, bifanas, a imprescindível sopa Caramela, couratos assados, torradas no carvão e umas fabulosas postas de bacalhau albardado que, dentro do pão, fazem de um pequeno-almoço uma festa que não se esquece.
Dentro do meu pão, surgiu-me hoje esta inacreditável posta de bacalhau,
alta, suculenta mas totalmente desmesurada para um pequeno-almoço. Trouxe o que restou, e foi muito o que restou, compus este escabeche a pensar num outro de petingas que o Amândio aqui deixou há dias e que me deixou água na boca.

Ingredientes:

Bacalhau albardado (posta)
Cebola
Alhos
Louro
Sal e pimenta
Azeite
Vinagre de vinho
Batatas e azeitonas

Preparação:

Refogue a cebola e alhos em azeite bom e abundante, com louro, sal e pimenta. Junte vinagre de vinho e deite tudo sobre o bacalhau.
Sirva com batatas cozidas temperados com o azeite avinagrado do escabeche e junte azeitonas.
Delícia.



terça-feira, 26 de novembro de 2013

Pimentos Vermelhos Italianos, Recheados


                  São conhecidos por “italianos” mas na verdade o seu consumo estende-se à maioria dos países da Europa, sendo até que em países como a Hungria estes pimentos doces e alongados, meio torcidos por vezes, são das variedades mais consumidas. Em Portugal têm chegado timidamente e é muitas vezes evidente que a tentação de experimentar a novidade esbarra com a ignorância sobre o modo como devem ser consumidos e até com algum receio sobre as eventuais capacidades picantes destes frutos que parecem malaguetas gigantes.

De sabor suave e doce e pouco carnudos, parecem ter sido feitos a pensar em futuros recheios e é de facto este o modo ideal de cozinhá-los: recheados com aquilo que se quiser, tendo em atenção que por serem finos o calor chega depressa a todo o recheio e permite que o próprio pimento não amoleça em demasia como tantas vezes acontece com os volumosos e carnudos pimentões a que estamos mais habituados.
Quanto ao recheio propriamente dito, como a forma do pimento me fez lembrar irresistivelmente os sacos das lulas, foi este o recheio escolhido, “lula” por fora e lula por dentro, que bons ficaram estes italianos assim convertidos em peixe na minha cozinha!

Ingredientes:

Pimentos vermelhos, italianos
Lulas
Cebola, alhos, louro,
Paprika fumada
Sal e pimenta
Azeite
Arroz carolino

Preparação:

Escalde as lulas brevemente e reserve o caldo formado. Parta-as em pedacinhos e refogue-as juntamente com a cebola e alhos picados, paprika fumada*, louro sal e pimenta.
Coza arroz no caldo das lulas, usando a proporção 2/3 de modo a que o arroz não fique totalmente cozido. Misture arroz cozido  com o refogadinho de lulas e reserve.
Abra a base dos pimentos sem seccionar por completo, retire as sementes que nestes pimentos se concentram junto ao pé deixando livre o resto do tubo
e encha-as com o recheio.
Passe um fio de azeite e leve-as a forno bem quente durante 10-12 minutos.

Sirva como entrada, petisco
ou até como refeição leve se com um acompanhamento a seu gosto.

Nota: * Se não arranjar a paprika fumada, que é por vezes difícil, junte um pouco de chouriço de fumeiro picado muito fino, para dar o toque a fumo em falta.


segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Ossobuco com Bolotas, à Minha Moda


                      Apesar do termo italiano “ossobuco” designar um prato típico da Lombardia feito com pernil de bovino, o certo é que, a exemplo de tantos outros, o uso consagrou ossobuco como significante da peça de carne e não do prato, ou seja, chamamos hoje “ossobuco” a uma fatia do pernil (nispo ou chambão) englobando o osso.
Além das receitas milanesas originais, existem um sem-número de outras, sendo o único factor comum o serem pratos algo demorados pois o chambão é sempre uma carne dura e enervada mas, talvez por isso mesmo, deliciosa.
Em qualquer prato de ossobuco, o tutano da cavidade do osso é ingrediente indispensável e foi aproveitando o seu sabor único que fiz este ossobuco de vitela alentejana, acompanhado por batata doce da Comporta, bolotas de azinheira e acelgas bravas que agora crescem nos campos.
Uma delícia!

Ingredientes:

Fatia alta de ossobuco
Sal, pimenta, alhos e louro
Azeite
Vinho branco
Pimentão doce
Pedaço de chouriço alentejano
Batata doce da Comporta
Bolotas de azinheira
Acelgas bravas

Preparação:

Tempere de véspera o ossobuco com pimenta, louro e alhos.
Retire louro e alhos, reserve-os e sele a carne em azeite bem quente, tendo o cuidado de retirar a pele que circunda o ossobuco de modo a que não se encaracole a carne.
Quando estiver selado, retire-o e introduza então cebola às rodelas, alhos e louro que temperaram a carne e deixe a cebola começar a estalar. Reintroduza o ossobuco, polvilhe com pimentão e junte chouriço às rodelas e vinho branco.
Tape e deixe estufar por cerca de 60-90 minutos, juntando mais vinho quando necessário para não queimar.
A bolota de azinheira é um fruto aparentado com a castanha mas menos doce e pode encontrar-se facilmente nesta altura sob estas majestosas árvores do montado;
se vive longe de azinheiras, use castanhas. Dê um golpe nas bolotas,
ferva-as por três ou quatro minutos, descasque-as e pele-as. Passe o ossobuco estufado para uma assadeira ou tabuleiro de forno e rodeie-o com as bolotas e rodelas de batata doce previamente escovadas e lavadas, de modo a conservarem a casca.
Regue com o molho do estufado e leve a forno médio por mais meia hora.
Sirva com um salteado verde, neste caso acelgas bravas com azeite e alhos
e espalhe o tutano sobre a carne antes de começar a comer.