quarta-feira, 21 de setembro de 2016

Carne maturada (a seco), carne perfeita!

            Chegou a medo, primeiro a enfrentar todos os preconceitos e até limitações legais, que a ignorância é, como se sabe, a mãe de todas as arrogâncias e prepotências. Era a carne maturada e foi, lentamente, desbravando estatuto à custa de meia dúzia de entusiastas e das suas portentosas qualidades de sabor e textura. O que era ainda há poucos anos uma iguaria quase secreta que se ia comer a sítios especiais e com um sentimento de quase-transgressão, é hoje comum a nível da restauração média e, finalmente, até nas nossas cozinhas, embora muito pouco saibamos ainda sobre esta maravilha gastronómica de que já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”. Ao que parece, já há um século se sabia que a maturação da carne é o único caminho para a obtenção de um bife perfeito.

Quando qualquer animal morre, iniciam-se dois processos distintos que levam à destruição do corpo: um processo enzimático que se desenvolve no interior da cada célula e que vai “digerindo” as grandes moléculas responsáveis pela dureza das fibras musculares, e um outro exterior, bacteriano. É este último o responsável pela putrefacção, o apodrecimento,  que torna a carne imprópria para consumo e mesmo tóxica.
Maturar carne é proporcionar-lhe um ambiente apropriado para que se desenvolva o tal processo interno, enzimático, mas impedindo o ataque bacteriano exterior que a faria apodrecer em vez de maturar. Para isso, existem dois processos, a que chamaremos sucintamente, processo “húmido” e processo “seco”.
O processo húmido é o mais fácil e vulgar, sendo usado nas carnes maturadas que se vendem nas grandes superfícies: consiste em fechar as peças em vácuo e deixá-las assim embrulhadas sem contacto com o ar num ambiente refrigerado durante um certo número de dias, geralmente entre sete e vinte e dois, após o que pode ser consumida. Muita da carne que é importada refrigerada e embalada em vácuo, como as “picanhas” sul-americanas, é na verdade maturada, nem que seja pelo tempo de transporte refrigerado, embora isso não seja em geral mencionado, para não levantar desconfianças e afastar clientes, que aqui em Portugal incensa-se geralmente à frescura.
A carne maturada por este processo é boa, mas o processo-rei, aquele que verdadeiramente interessa ao grande apreciador de carne é, sem dúvida, o processo de maturação “seco”, que produz algo que é um verdadeiro desafio de excelência ao paladar mais exigente.

Neste processo seco, os animais, que devem ser gordos e adultos, são dependurados inteiros após o abate, refrigerados, e sofrem assim um primeiro “amaciamento” durante duas a três semanas, sendo depois desmanchados em grandes peças que iniciam então a maturação durante mais trinta ou sessenta dias, embrulhadas em pano e numa câmara fria e arejada, durante os quais a parte exterior vai secar e passar por uma dramática alteração de aspecto,
enegrecendo e ganhando até bolores.
É do interior desta “múmia”, que se porta na verdade como o isolante perfeito contra os ataques bacterianos, que sai a carne maturada.
As perdas podem atingir mais de 30% depois da peça descascada da parte seca, das gorduras externas e de ossos, mas a peça limpa e densa que sai dali vale bem o preço relativamente alto que custa, é pura delícia com o sabor a carne concentrado pela secagem relativa e pela gordura de animal criado em pastagem. A tenrura é indescritível, o uso de faca é realmente supérfluo e, aqui, não se trata apenas de uma metáfora. É comer uma carne bem mais tenra que vitela de leite mas que não é vitela, nem vitelão, nem sequer novilho. É vaca!
O amante dos prazeres da carne não tem mais que se debater perante a eterna opção entre vitela tenra mas insípida e vaca, dura mas saborosa. A carne maturada reúne o melhor de dois mundos.
Pense bem antes de iniciar esta aventura gustativa sem retorno. Depois de se provar carne maturada, dificilmente se volta atrás!

A VACA* é o nome que Pedro Vivo deu ao seu talho** dedicado à carne maturada a “seco”, onde já não é preciso ser chefe ou dono de restaurante para poder ir lá comprar um bife para o almoço,
com a particularidade de este ter estado a ser preparado pelo tempo, desde o pasto alentejano, durante os últimos dois ou três meses!
É um talho sui generis para uma carne sui generis. Ali não há o balcão tradicional, apenas uma grande vaca decorativa no meio do espaço
e depois, à volta, uma sala de trabalho e as câmaras onde se vêem as feias grandes peças de onde emergirão as maravilhas gustativas que encerram.
Digo o que pretendo, que pode ir de vazia, alcatra ou rosbife, todos fabulosos, a um simples ossobuco, para outro tipo de delícia,
e deixo-me guiar pela experiência de Pedro Vivo. Nunca me dei mal!

Notas: * Poderão estranhar os meus leitores mais assíduos a menção a uma marca comercial neste blog, em geral avesso a patrocínios e publicidade. Na verdade, trata-se apenas de serviço público, já que “A Vaca” é o único local onde um particular pode adquirir carne maturada pelo processo “seco” descrito. Existem outros para o processo “húmido”, mas não é do que hoje aqui tratamos.
** “A Vaca” – Rua Abade Faria, 56-A (ao Areeiro)
      Akihacarne - R. Arq. Cassiano Barbosa, 136, Pinheiro Manso - Porto



sexta-feira, 8 de julho de 2016

“Iced tea” (xarope)

                Ligeiramente estimulante e profundamente refrescante, o Iced tea é, por excelência, uma bebida para o tempo quente.
Infelizmente, fabricados com água, adoçantes ou açúcar, extractos e essências, reguladores de acidez e corantes, as latas ou garrafas das marcas à disposição no mercado estão longe de ser capazes de satisfazer alguém para quem o chá seja mais que uma água quente qualquer, com uma cor e um aroma.
Do mesmo modo que será difícil encontrar um apreciador de vinho que escolha uma sangria, também não será fácil encontrar um apreciador de chá que sinta prazer num iced tea comercial. Em ambos os casos são usadas matérias-primas indiferenciadas, quer o vinho, quer o chá e os resultados são totalmente desanimadores. Há poucas coisas mais frustrantes que não poder encontrar na frescura do nosso iced tea, uma nota de um Pu-Erh, de um Countess Grey, um Darjeeling  ou o “fumo” de um Lapsang Souchong.
É por isso que eu faço os meus iced teas! Aplico-lhes a técnica geral dos xaropes, uso os meus chás preferidos e tenho durante todo o ano, prontos a servir com o simples adicionar de água gelada, as mais maravilhosas das bebidas refrescantes: os meus iced teas!

Ingredientes:

Folhas de chá
Água mineral leve (pouco mineralizada)
Açúcar
Raspa de vidrado de limão
Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Infunda folhas de bom* chá e raspa do vidrado de limão** em água mineral leve, a ferver, de modo a obter um chá fortíssimo. Filtre.
Pese o chá obtido, leve-o ao lume e adicione o mesmo peso de açúcar. Deixe levantar fervura, adicione uma colher de sobremesa de cristais de ácido cítrico por cada litro de xarope pronto, engarrafe e rolhe assim a ferver.

Nota: * Claro que, para este fim, seria ridículo o uso de preciosidades como um Golden Monkey, um Tuocha, um Long Jing ou um Darjeeling dos patamares superiores. Estou a falar de um dos chás indicados no texto, ou de um simples Earl Grey ou English Breakfast.
**Use um limão por cada meio litro de água em que infundiu o chá.


“Iced” Tília (xarope)

                 
As tílias são árvores comuns no hemisfério Norte, onde chegam a atingir portes impressionantes de mais de trinta metros de altura. Em Portugal não atingem estas medidas mas são ainda assim grandes árvores, muito belas com as suas folhas de um verde-escuro por cima e claro por baixo e, principalmente, com esse aroma espantoso que tudo envolve na época da floração,
que se estende de Maio a Junho.
Usada desde a antiguidade, a infusão das suas flores é reconhecidamente calmante, sedativa e ansiolítica, para além de fazer uma tisana muito agradável e reconfortante ou ainda, se bem gelada, um magnífico refresco.
As flores da tília nascem a partir de uma folha modificada, a bráctea,
da qual ficam suspensas e podem ser usadas sozinhas,
dando uma tisana muito suave e quase sem cor, ou juntamente com a bráctea,
em que a tisana é menos suave mas bem mais intensa e ao fim de algumas horas dá à tisana um tom rosado/avermelhado muito belo.
A maneira mais expedita de ter sempre pronta a usar a infusão de tília, quer como tisana, quer como refresco é transformá-la num xarope concentrado que, adicionado de água quente fará a tisana de tília, se de água gelada, um Iced Tília!

Ingredientes:

Flores de tília, secas
Água mineral, leve
Raspa de casca de limão
Açúcar
Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Infunda flores de tília com a sua bráctea, secas e raspa do vidrado de limão* em água mineral leve, a ferver, de modo a obter uma tisana muito forte e deixe por algumas horas, durante as quais a tisana que tinha uma cor amarelada leve se vai tornar avermelhada,
como se fosse uma infusão de chá preto. Filtre.
Pese o líquido obtido,
leve-o ao lume e adicione o mesmo peso de açúcar. Deixe levantar fervura, adicione uma colher de sobremesa de cristais de ácido cítrico por cada litro de xarope pronto, engarrafe e rolhe assim a ferver.


Nota: * Use a raspa de um limão por cada meio litro de água em que infundiu a tília.

quinta-feira, 30 de junho de 2016

O ronqueio



             É uma palavra estranha e nunca ouvida pela esmagadora maioria de nós. Designa a técnica rigorosa, quase uma arte, utilizada para desmanchar os grandes tunídeos como o bonito, o rabilho ou o albacora.
Habituados ao consumo em conserva cozida ou, mais raramente, a algumas salmouras e ao lombo fresco que chega aos mercados citadinos, só assistindo a essa operação complexa que se chama ronqueio nos podemos aperceber da complexidade muscular destes animais que atingem facilmente algumas centenas de quilos e que fornecem peças tão distintas no seu uso como qualquer grande mamífero fornece diferentes qualidades de carne.



Infelizmente, está hoje restringida a uma pequena empresa de VilaReal de Santo António, as ConservasDâmaso, esta preparação  artesanal dos atuns para conservação tradicional, de onde saem preciosidades insuspeitadas que raramente ultrapassam as fronteiras do Algarve e, quase sempre, ficam até na restauração e particulares de Vila Real de Santo António.
Tive a sorte de poder assistir a um ronqueio, favor raro que me foi concedido pelo próprio Dâmaso do Nascimento (1950-2016), fundador daquela empresa, recentemente falecido. Desde então, sempre que passo por Vila Real de Santo António, um telefonema prévio* garante-me o encontro com peças magníficas de nomes estranhos como tarantelo, carregado e descarregado, mormos e contramormos, faceira e murrilho! Isto quanto a peças em fresco; depois há todas as preparações que vão do salame de atum à tradicional muxama, da estupeta às ovas prensadas.
Do ronqueio dos atuns tenho experimentado sabores e texturas absolutamente preciosas e raras, como é o caso destes mormos
e destes contramormos,
saídos das profundezas das grandes cabeças e que, como qualquer parte do atum fresco, requer preparação rápida e intensa.


Notas: * Tel. 218513840

quarta-feira, 15 de junho de 2016

Cozido de Verão

               Fosse devido à real dificuldade de manter em boas condições sanitárias os enchidos de sangue no tempo quente, fosse porque nesta altura do ano passam a apetecer comidas mais leves, o certo é que a sabedoria popular acabou por estabelecer um período de defeso para os cozidos, que coincide com o tradicional defeso de consumo do mexilhão durante os meses que não têm "r" no nome, havendo até um restaurante na região de Grândola, famoso pelo seu cozido, que fazia o último da época no feriado do 1º de Maio e o primeiro cozido da época seguinte no feriado do 5 de Outubro.
Claro que hoje esses problemas de conservação já não se põem, nem as indústrias de enchidos podiam passar cinco meses por ano fechadas e os amadores de cozido vão podendo encontrá-lo durante o ano inteiro, mas eu vou seguindo o velho hábito de suspender os grandes cozidos cheios de enchidos de sangue e carnes gordas durante os meses quentes e retomá-los quando chegam os primeiros dias frescos do Outono.
No intervalo, faço o Cozido de Verão!
Oriundo do cozido alentejano, de que herdou a inclusão do grão e do feijão-verde e da preciosa segurelha (mas não a “desordem” e o pão), neste cozido de uma só panela, retiraram-se os enchidos feitos de sangue e as carnes mais pesadas e difíceis de digerir, bem como o toucinho e o arroz de sustância. O resultado é um cozido bem leve e que pode ser comido sem problemas ao jantar ou até antes de um mergulho no mar.

Ingredientes:

Entrecosto de porco, salgado (ou outra carne com osso)
Peito ou aba de vaca (facultativo)
Chouriço de carne
Farinheira
Couve
Feijão-verde
Batata
Cenoura
Nabo
Grão-de-bico (ou Pedrosilanos)
Segurelha fresca (na sua falta, hortelã)
Sal

Preparação:

Salgue as carnes durante 48 horas e demolhe-as depois por duas horas antes de iniciar a confecção.

Este cozido faz-se todo no mesmo caldo, introduzindo os ingredientes de acordo com os seus tempos de cozedura. Comece por cozer durante quinze minutos a aba de vaca, se estiver a usar, depois por cerca de quarenta e cinco minutos as carnes de porco e o chouriço de carne, introduza então as cenouras e a segurelha por dez minutos, depois as batatas e os nabos por outros dez minutos e então as couves (usei repolho-coração), a farinheira e o grão-de-bico previamente cozido (se conseguir, use os pequenos Pedrosilanos, de sabor e textura únicos).
Por último, coza muito brevemente o feijão-verde inteiro e sirva a seu gosto*.

Nota: * Se servir com muito caldo e sobre umas fatias de pão duro, com os diversos elementos do cozido bastante desorganizados no prato, terá aquilo que é, basicamente, o cozido que se come de Verão, no Alentejo. Se for, como eu, dos que gostam dos cozidos ordenados de modo a poder comê-lo pela sua “ordem”, sirva como um cozido normal, sem grandes caldos nem pão.

  

quarta-feira, 8 de junho de 2016

Patifas (Empadinhas de galinha e farinheira)

                Temos por vezes a veleidade de pensar que criamos algo novo nas nossas cozinhas, mas, na maior parte das vezes apenas recriamos o que alguém já fez, tendo esse alguém usado também aquilo que foi a sua história e a sua aprendizagem naquilo que recriou. É isto a tradição.
Confesso que gostava de vos dizer que estas empadinhas, uma perdição, tão perdição que a minha filha Joana as baptizou de “Patifas”, tinham sido uma invenção minha, mas não seria verdade. Elas são o resultado da fusão de duas empadas que tantas vezes disputam a minha indecisa preferência enquanto espero que cheguem à mesa umas bifanas em Vendas Novas. 
Reúnem o melhor da empadinha de galinha de Montemor-o-Novo, de que já vos falei aqui, com umas outras, oriundas do marketing “bifaneiro” de Vendas Novas: a empadinha de farinheira.
O resultado, a Patifa, é algo de portentoso, que, até que alguém com estabelecimento aberto se lembre de fazer para vender, vai apenas poder experimentar na sua cozinha, como eu faço na minha.
Apesar de não ajudarem nada à linha para a praia, valem bem a pena!

Ingredientes:

2 pernas de galinha grande (ou frango do campo)
2 farinheiras
Miolo de pão duro
2 dentes de alho
Pimentão em pó, fumado
Salsa fresca
Hortelã fresca
Sal e pimenta
Massa tenra
Banha para untar formas
Ovo para pincelar

Preparação:

Coza em água com sal as pernas e as farinheiras.

Retire toda a gordura à superfície do caldo e use-a juntamente com caldo e farinha sem fermento para fazer uma massa tenra.

Desfaça miolo de pão duro para dentro de uma tigela, regue com caldo bem quente e faça uma açorda temperada com sal, pimenta, salsa fresca e alhos esmagados.
Junte o interior das farinheiras cozidas, pimentão fumado
e por fim a carne desfiada em pedaços grandes.
Unte com banha as formas, estenda e corte a massa tenra como foi dito aqui, forre as formas, recheie e termine com um pedaço de hortelã
antes de fechar com a tampa e fazer a tradicional “costura” na massa.

Pincele com ovo
e leve a forno quente (180ºC) durante cerca de 20 minutos ou até estarem douradas.

Quentes, mornas ou frias, com estas Patifas o difícil é parar!

sábado, 4 de junho de 2016

Sopa de Feijão-Verde e Segurelha ("barquinhos")

      Quando eu era criança chamava-lhe “sopa de barquinhos”, alusão directa à forma ovalada das finas lâminas de feijão-verde,
cada uma um navio de imaginárias frotas que iam decorando a borda dos pratos dos mais novos, eu e as minhas irmãs, a minha mãe a ralhar que a sopa era para comer e não para batalhas navais.

Mais de meio século depois, este é um sabor que continua a povoar as minhas refeições de tempo quente, quando aparece a indispensável segurelha
e o feijão-verde deixa de ser marroquino e de estufa. Como todos os pratos verdadeiramente tradicionais, não obedece a uma receita mas sim a uma ideia que lhe dá forma, a maneira de cortar o feijão, um puré de legumes com uma latitude de variação enorme, a segurelha que, quando faltava, era substituída por hortelã. É assim a cozinha tradicional na sua expressão mais verdadeira, a que vai acontecendo, geralmente numa linha familiar de imitação/inovação sem ligar às “fixações”, com que alguém num dia qualquer decidiu que era aquela a receita que ia ficar como cânone.

Ingredientes:

Feijão-verde
Batata
Cenoura
Alhos
Azeite
Sal e pimenta
Segurelha fresca

Preparação:

Leve a ferver em água e sal todos os ingredientes excepto o feijão e a segurelha. Reduza a puré.

Elimine as pontas dos feijões-verdes, agrupe-os em molhos de quatro ou cinco feijões e corte-os transversalmente em lâminas de 2-3mm de espessura (os barquinhos).


Junte ao puré o feijão laminado
e uns raminhos de segurelha fresca,
deixe cozer até o feijão estar tenro, rectifique temperos e sirva.

segunda-feira, 16 de maio de 2016

Licor de flores de sabugueiro - Licores

           O aroma das flores do Sambucus nigra é tão sedutor e inebriante que é fácil apaixonarmo-nos por ele e esperarmos ansiosamente a chegada da Primavera, para podermos desfrutar de novo o seu encanto.
Todos os anos faço a recolha das preciosas flores, uma parte para secar, que irá combater resfriados no Inverno, outra para o xarope de que já falei aqui, algumas para as deliciosas tempura e filhoses, que aqui deixei há cerca de um ano.
São muitas mais  as possibilidades de utilização desta flor, que pode ser ainda usada para a produção de vinagre, licor, geleia, leite.
Este ano experimentei o licor!
Usei o processo-base de confecção de qualquer licor e o resultado foi muito bom. Aproveito para deixar no fim uma clarificação sobre a produção caseira destas bebidas, sobre as quais existem ainda muitos mitos e confusões, o que é pena e talvez contribua para que sejam hoje bebidas relegadas para uma posição secundária, de curiosidade e quase esquecimento.

Ingredientes:

A)
100g de flores aparadas de sabugueiro
200ml de álcool* alimentar a 90º GL
200ml de calda de açúcar (28ºBe – 101ºC)**
Vidrado da casca de um limão

Ou

B)
100g de flores aparadas de sabugueiro
200ml de vodka a 40º GL
100g de açúcar
Vidrado da casca de um limão


Preparação:

A) Apare cuidadosamente as flores,
rejeitando os raminhos verdes dos pedúnculos, que conferem sabor amargo.
Infunda estas flores e o vidrado do limão, em álcool alimentar* a 90ºGL durante 15 dias. Filtre de modo a obter um líquido límpido.

Adicione a este extracto alcoólico o mesmo volume de calda de açúcar em ponto de pasta**. Obterá o licor de flores de sabugueiro com uma graduação de 30ºGL.

B) Apare cuidadosamente as flores, rejeitando os raminhos verdes dos pedúnculos, que conferem sabor amargo.
Infunda estas flores e o vidrado do limão, em vodka a 40ºGL durante 15 dias. Filtre de modo a obter um líquido límpido, que será um extracto alcoólico a 27ºGL.
Adicione a este extracto alcoólico metade do seu peso de açúcar e agite até completa dissolução. Obterá o licor de flores de sabugueiro com uma graduação alcoólica aproximada de 20ºGL.

Notas: * O álcool alimentar adquire-se em farmácia e NÃO É o álcool sanitário que é usado como combustível, desinfectante ou para limpeza. Esse álcool sanitário de uso diário é desnaturado com um desinfectante que o torna tóxico se ingerido, além de lhe conferir um sabor intragável.

** Obtém-se açúcar em calda, ou ponto de pasta, levando 250g de açúcar até fervura em 1,9dl de água.

OS  LICORES  CASEIROS

Os licores são bebidas alcoólicas açucaradas com os mais diversos sabores e aromas e que contêm, como mínimos, 20%, quer de álcool, quer de açúcar.
Há dois grandes grupos de licores, os destilados, de que fazem parte todos os grandes nomes de licores, como o Cointreau, o Grand Marnier ou o Bénèdictine,  e os licores caseiros, em que a extracção dos sabores e aromas se faz por infusão num líquido alcoólico.
Porque a destilação não está ao alcance do licorista caseiro, resta-nos assim o segundo processo, com o qual se fazem excelentes licores como a ginjinha, o licor de castanha, a amêndoa amarga ou este licor de flores de sabugueiro.

Os álcoois e a graduação

A graduação alcoólica de um licor é a principal fonte de conservação deste após a abertura da garrafa. Um licor com 20ºGL pode manter-se durante dois ou três meses, se tiver 30ºGL esse período poderá chegar aos dois anos e com 40ºGL a conservação em garrafa depois da abertura será indefinida.
Isto levanta questões importantes quanto ao álcool a usar bem como à sua graduação. Se as extracções sobre secos não alteram a graduação do álcool empregado, já as extracções sobre frescos, frutos ou flores devem contar com uma diluição importante e consequente abaixamento do grau alcoólico. É por essa razão que o uso de aguardentes como base para licores é especialmente apropriada para extracções sobre secos (plantas secas, especiarias, etc.), ficando as extracções sobre frescos (frutos, flores frescas, etc.) a cargo do álcool alimentar*. De referir ainda que as limitações legais à venda ao público das aguardentes vínicas, deixa apenas as aguardentes bagaceiras que, se por exemplo na ginjinha faz até parte do sabor final, já para a maioria dos delicados sabores que um licor se propõe veicular é inaceitável, pelo que se deve usar a vodka a 40ºGL, pelo seu sabor quase neutro.
O cálculo das graduações é extremamente importante na feitura de um licor, já que a presença de açúcar torna impraticável a medição directa final através de um alcoolómetro, que funciona como um densímetro. É por isso essencial proceder-se a pesagens rigorosas, principalmente quando a extracção é sobre frescos. Considera-se para efeito de cálculo que o peso de todo o material fresco infundido, representa esse peso de água adicionada ao álcool ou aguardente.

Álcool 90ºGL
Vodka 40ºGL
Frescos
Secos
Calda açúcar
Açúcar
Graduação final
200ml

100g

200ml

30ºGL
200ml


50g
400ml

30ºGL

200ml
100g


100g
20ºGL

200ml

50g

100g
30ºGL