domingo, 19 de fevereiro de 2017

Chouriço de sangue

       Não é fácil arranjar sangue de porco, em geral, e ainda menos se se vive numa cidade, longe de varas e matanças, estas cada vez mais raras até no campo. Isto faz com que gestos simples como fazermos um chouriço de sangue possa tornar-se uma quase impossibilidade e acabe relegado para a classe de artigos que apenas se imaginam comprados de produção industrial.

Ontem, arranjaram-me um "balde" de sangue fresco que abriu portas a pratos queridos, os sarrabulhos, os sarapatéis e, claro, o chouriço de sangue, aquele envinagrado de pele quase branca, que é o emblema distintivo do cozido da região de Lisboa e que eu uso também em feijoadas, dobradas e até simplesmente grelhado, com o seu gosto peculiar a vinagre e cominhos.
Este chouriço de sangue constitui um dos mistérios da gastronomia portuguesa, sempre referido como produto alentejano mas na verdade, não só desconhecido como até odiado por todos os alentejanos a quem o dei a provar, e foram muitos! Mesmo adquiri-lo era uma aventura em terras alentejanas, onde era um ilustre desconhecido ainda na última década do século XX. ─ Isso só lá para Lisboa ─ diziam, e era verdade. 
Em compensação, aprendi a fazê-los eu mesmo, que nessa altura ainda toda a gente matava porco lá na aldeia e sangue, esse, não faltava.
Produto fresco e que não implica fumeiro ou cura, é de muito fácil preparação, possibilitando o controlo exacto de temperos e por isso o seu sabor final.

Ingredientes:

Sangue fresco de porco
Vinagre
Banha
Pimenta-cominhos*
Sal
Tripa fresca de porco

Preparação:

As proporções que uso no meu chouriço de sangue, são 3 partes de sangue, 1 parte de vinagre de vinho, 1 parte de banha e 1/2 parte de toucinho.

Pique o toucinho em pedaços muito pequenos e misture todos os ingredientes. Aqueça a mistura em banho-maria, tendo o cuidado de mexer energicamente de modo a evitar a cozedura do sangue. Este aquecimento destina-se apenas a amornar a mistura e evitar que a gordura forme uma massa, impedindo que se misture homogeneamente no sangue.
Lave bem tripa de porco fresca, ate numa das extremidades e, com o auxílio de um funil, encha a tripa com o sangue.
Ate na outra extremidade, deixando um espaço vazio na tripa de modo a que os chouriços tenham cada um, alguma tripa que lhes permita cozer sem rebentar. Este ponto é essencial.
Lave os chouriços de algum sangue que os suje por fora e leve-os a ferver em água com sal durante cerca de cinco minutos.
Retire-os da água a ferver, arrefeça-os rapidamente em água gelada e guarde no frigorífico, embrulhados em plástico de modo a não secarem e conservarem a pele branca.
Acabam a cozedura na altura de consumir, fervendo por cerca de dez minutos.


Nota: * Pimenta-cominhos é uma especiaria que se obtém moendo no almofariz duas partes de pimenta em grão com uma parte de cominhos, também em grão.
  

quinta-feira, 16 de fevereiro de 2017

Pão de toucinho (de porco preto alentejano)

                          Há expressões que mesmo ditas casualmente, têm o condão de despertar ressonâncias maléficas  e obsessões que não mais se esquecem. Quando em conversa amena com o meu amigo Amândio Cupido, ele falou em “pão com toucinho de porco preto lá dentro”, eu soube imediatamente que mais cedo ou mais tarde, provavelmente mais cedo do que mais tarde, aquela seria uma inevitabilidade absoluta.
O porco a que os espanhóis chamam Ibérico, chama-se no Alentejo “Porco Preto Alentejano”, vive à solta no montado de azinho e alimenta-se de bolota. São animais que criam uma camada adiposa notável que, só por si, já constituiu uma maravilha gastronómica ímpar, com as suas zonas suavemente rosadas e facilmente salgável.
Dietistas, nutricionistas, médicos, candidatos a anciãos e outros bem-intencionados alimentares, está na hora de suspenderem a leitura deste post, que não vos é destinado.
Daqui para a frente entramos no reino do hedonismo, um puro-gozo extravagante e inconsciente, mas que chega àquele ponto limite em que se sabe que tal absoluta delícia só pode fazer absoluto mal.
E faz!

Ingredientes:

Massa de pão de trigo
Toucinho salgado de porco preto alentejano

Preparação:

O toucinho de porco preto alentejano vende-se já salgado em grandes mantas que chegam a ter mais de quinze centímetros de espessura,
denso, branco rosado e sem carne entremeada. É salgado em toda a sua espessura e não apenas por fora como acontece com os toucinhos brancos vulgares e facilmente laminável, apresentando um sabor aparentado ao da gordura dos presuntos de muito boa qualidade e cura.
Constituídos por praticamente 100% de gordura, desfaz-se prontamente na boca transformando-se em puro e voluptuoso sabor. São estas fatias que serão o conduto deste nosso pão.
Prepare (ou compre) massa de pão vulgar (farinha 650).
Estenda-a num rectângulo muito fino, como se se tratasse de uma base para pizza das finas.
Corte fatias finas de toucinho salgado de porco preto alentejano
e cubra com elas toda a placa de massa excepto uma dobra final que servirá para fechar o rolo.
Enrole a partir do lado que tem toucinho até à borda e pincele com água a dobra sem toucinho de modo a que cole à restante massa. Enfarinhe este rolo e corte fatias
com cerca de três centímetros de largo.
Disponha-as deitadas num tabuleiro de forno, salpique de farinha
e deixe tapado por cerca de meia hora de modo a que a massa possa retomar gás.
Coza em forno muito quente durante cerca de cinco minutos, no fundo do forno e baixe para os 180ºC com o tabuleiro a meio forno e aeração durante outros dez minutos ou os pãezinhos enrolados estarem louros.

A degustação destes pães decadentes e mórbidos, que transportam consigo todo o prazer e todo o mal é uma escolha e um caminho que se percorre… ou não, como diria o velho Donatien Alphonse.



quarta-feira, 15 de fevereiro de 2017

Iscas de leitão em cebolada (Trilogia 162)


                     Estão para as tradicionais iscas de porco adulto como qualquer carne tenra e delicada de animal jovem está para a carne adulta dos seus pais ou avós e são um prodígio de sabor e delicadeza, infelizmente ao alcance de poucos.

Não é fácil encontrar fígado de leitão, animal que se encontra algo fora do circuito normal de distribuição da carne, sendo a sua esmagadora maioria abatida directamente para a indústria do leitão assado tradicional que, não aproveitando os fígados e outras miudezas para a sua actividade, deita-as fora, literalmente, sendo incineradas a maioria das vezes, como é determinado pela lei para as partes não utilizadas dos produtos de matança.
Em geral, para se arranjar fígados de leitão,
há que ir a uma dessas empresas que existem nas terras onde se assam industrialmente leitões, a Mealhada, no Norte, e cá para baixo nos arredores de Lisboa, em Negrais. Conhecendo uma dessas indústrias e sabendo qual o dia de matança, geralmente uma vez por semana, é fácil, por telefone, reservar a quantidade de fígados que quisermos, que teremos de ir buscar no dia seguinte.
Por regra, porque o dia de matança do meu fornecedor de fígado de leitão é à Quarta-Feira, combino a entrega para a banca em que vendem leitão assado na feira da Malveira, à Quinta-Feira e assim mato dois coelhos: a feira e as iscas!
O preço é de tal forma irrisório que faz estas iscas enquadrarem-se na perfeição no tema desta 162ª Trilogia, desta vez proposto pelo Amândio para que eu e a Ana nos desenvencilhemos: "Economia a todo o custo sem poupar na qualidade da comida". Se atribuirmos um fígado de leitão por comensal e pensarmos que pesa sensivelmente 250g, como o preço a que são vendidos é 1€/Kg, temos assim que cada refeição ficará, pela parte da carne, em 25 cêntimos por pessoa. Desideratos atingidos: o trilógico pela economia e o gastronómico pelo sabor!
Nem sempre o barato* sai caro.

Ingredientes:

Fígados de leitão (1 fígado por pessoa)
Azeite ou banha de porco**
Cebolas
Alhos
Louro
Sal
Pimenta
Batatas

Preparação:

A preparação dos leitões após o abate implica uma sangria muito rigorosa, com a qual se obtém a carne tradicionalmente clara depois de assada. Isto faz com que também o fígado tenha pouco sangue e que seja portanto necessário acrescentá-lo se se quiser obter o molho espesso das iscas fritas tradicionais. Nesse caso há que tentar arranjar algum sangue de leitão ou usar sangue de frango do campo, como indiquei aqui.
Para estas, optei por essa outra forma de cozinhar iscas, a cebolada, talvez a mais indicada para o delicado sabor do fígado de leitão.
Aqui não é necessário o tempero prévio em vinha de alhos, usual nas iscas fritas, mas tal como para elas é necessário o corte da isca muito fino, a possibilitar uma cocção muito rápida. Como não se compram em talho, vai ter de prepará-las em casa, cortando os fígados com uma faca muito afiada. Dado que são peças pequenas, há vantagem em cortar cada fatia quase até ao fim mas sem a separar da peça,
cortando então a fatia seguinte até ao fim,
o chamado corte em livro, obtendo assim uma isca aberta com o dobro do tamanho.

Num fundo de azeite (ou banha**, se preferir) refogue cebola em tiras, alhos fatiados, louro e pimenta de moinho.
Quando a cebola estiver frita mas ainda não alourada,
retire-a e reserve-a. Com lume esperto, introduza as iscas abertas no azeite onde refogou a cebola, adicione então o sal
e frite-as dos dois lados mas sem demoras;
como qualquer fígado, também o tenríssimo fígado de leitão acaba coriáceo se demasiado cozinhado. Junte então as cebola e alhos refogados,
mexa e deixe cozinhar por mais um minuto, tape a frigideira e deixe já sem lume por mais uns minutos para harmonizar sabores
e deixar que saia algum líquido das iscas que vai formar, a frio, o molho com que regará iscas e rodelas de batata cozida, num prato que se deseja nunca mais acabe!


Notas:* Como nesta Trilogia havia contas a fazer, ou não fossem as contas a base da “economia” que o tema pedia, façamo-las: Fígado (0,22€) + Azeite (0,20€) + Cebola (0,06€) + Batatas (0,14€) + Alhos (0,01€) + Outros temperos (0,01€) + Energia (0,03€) = 0,67€ !

** Prefiro as ligações azeite/cebola e banha/fígado. Uso por isso, preferencialmente, azeite para as iscas de cebolada e banha para as iscas fritas, de molho espesso.


quarta-feira, 8 de fevereiro de 2017

Papas de Polvo (161ª Trilogia)

                   Chamei-lhes de polvo, mas as papas são de milho, pois claro!
Hoje reduzidas a uns xeréns algarvios e a uma ou outra curiosidade culinária esparsa, as deliciosas papas de milho têm uma presença virtualmente nula na cozinha portuguesa actual.
As causas deste declínio são variadas e já aqui se falou disso com mais delonga, não sendo a menor delas o facto de terem uma confecção demorada que deixou de ser compatível com os tempos apressados das cozinhas profissionais. Na realidade, a única maneira de obter o sumptuoso sabor de umas papas é dar-lhes doses maciças desse ingrediente secreto que é o tempo. Roubando no tempo, rouba-se na excelência e quem paga as favas são as papas.
Felizmente que a minha cozinha não é profissional, não tenho por isso que satisfazer horários de clientes apressados nem fazer contas a horas gastas à volta da panela.
Com um tema tão motivador como foi o que propus à Ana e ao Amândio para esta 161ª Trilogia, “Com papas e bolos…”, não podia deixar de voltar às minhas queridas papas, desta vez a envolver um polvo que nadou lá nas “Rías Baixas” da Galiza e a resultar num prato de verdadeiro conforto.

Ainda não é desta que sai um bolo, que com esse é que se engana o tolo

Ingredientes:

Polvo
Farinha grossa de milho amarelo (carolo)
Azeite
Alhos
Louro
Pimento vermelho
Tomate seco (em azeite)
Malagueta a gosto
Pimenta
Pimentão fumado
Sal
Salsa picada

Preparação:

Coza o polvo como aqui ou como quiser e reserve o caldo.
Use este caldo, depois de esfriar, para desfazer a farinha ou carolo, na proporção de 125g de farinha ou carolo para cerca de um litro de caldo de cozer o polvo.
Leve ao lume mexendo sempre e deixe a cozer durante uma hora, com lume baixo, com cuidados para não pegar. Esta aparente disparidade entre as quantidades de milho e de líquido, que impressiona ao princípio, é o que fará o êxito das papas.
O milho tem duas fases de cozimento, uma primeira que decorre em cinco minutos, consome sensivelmente apenas o dobro de líquido em relação ao milho (100g de farinha de milho para 200g de líquido) e é a que vê descrita em todas as receitas por aí;  mas há uma segunda fase, que consome a hora seguinte, liberta todos os sabores e aromas do milho, e tornará as suas papas em algo totalmente diferente dos xeréns, papas, milhos, polentas, etc. que conhece da restauração.
Enquanto o milho coze, refogue num fundo de azeite, dentes de alho, louro, pimento vermelho em cubinhos muito pequenos, tomate seco, uma malagueta
com ou sem sementes conforme queira mais ou menos picante, e pimenta (Cuidado com a tentação tão portuguesa da cebola; não vai querer um sabor guisado nas suas papas, por isso aqui, cebola, não!).
Quando tudo estiver apurado, junte então o polvo em pedaços e o pimentão fumado, 

rectifique sal, mexa para harmonizar sabores e junte, com a salsa picada, às papas de milho
quando estas estiverem prontas e com a consistência de “migas” moles mas sem escorrer.
Mexa bem
e sirva logo esta festa para os sentidos.



quarta-feira, 1 de fevereiro de 2017

Ventresca com mel (Trilogia n°160)

         Quando Deus quis tornar irresistível a visão da terra que prometia ser a destinada ao Seu povo, não foi com exóticas paisagens, terras férteis, carne, vinhos ou legiões de virgens que o fez.           
O que Ele prometeu foi uma terra onde corria o leite e o mel!

Seja o que for que tenham encontrado quando lá chegaram, o certo é que o mel, esse mágico alimento que aprendemos a roubar às abelhas, continua nos nossos dias a ser sinónimo de delícias várias e não só gustativas, de tal modo que nem aqueles que se insurgem contra o consumo de leite, por ser alimento, dizem, destinado às crias de vacas, ovelhas e cabras, se atrevem a renunciar ao mel, afinal o alimento das colmeias nos tempos invernosos.

Composto essencialmente de água e açúcares provenientes do néctar das flores que as abelhas incessantemente visitam, constitui um substituto vantajoso e natural do açúcar refinado, dando uma magia especial aos pratos em que é utilizado pela delicadeza do sabor e untuosidade das texturas que proporciona.
Quando a Ana propôs, a mim e ao Amândio, o tema “Açúcar, mel e compotas” para esta 160ª Trilogia, foi logo no mel que pensei, no incrível mel alentejano que o meu amigo Joaquim Gervásio
produz a partir de colmeias e flores ali da minha aldeia e numa barriga fresca de atum, a bela “ventresca” que parecia estar a chamar por aquela doçura para se fazer comer.
Fez-se assim:

Ingredientes:

Barriga fresca de atum
Mel*
Vinagre fraco (Sherry, malte ou maçã)
Sal, pimenta (moída e grão)
Azeite
Raspa de laranja

Preparação:

Corte um pedaço regular de uma barriga fresca de atum
e retire-lhe a pele com a ajuda de uma faca bem afiada.
Conserve a pele fina transparente (peritoneu) que está do outro lado. Salpique de sal e pimenta e reserve.
Prepare o molho levando ao lume mel* e a mesma quantidade de vinagre de malte ou de Sherry, raspa de laranja, sal e grãos de pimenta branca.
Se na falta destes vinagres fracos decidir usar vinagre de maçã, deve enfraquecê-lo com alguma água. Vinagres de vinho ou balsâmicos são inapropriados.
Deixe ferver o molho durante uns minutos de modo a reduzir o vinagre e retire do lume de modo a que arrefeça e o mel o torne mais espesso.
O atum em geral e a sua barriga em particular são extraordinariamente exigentes no que respeita a tempos de cozinhado e qualquer excesso transforma a sua textura suculenta num emaranhado fibroso. Aqui, se houver que pecar, que seja sempre por defeito. É melhor que fique um pouco menos cozinhado do que queríamos do que irremediavelmente sobrecozinhado.
O que vamos fazer à nossa ventresca é aquilo que, embora impropriamente, costuma ser designado por brasear** e que é fritar rapidamente mas com muito calor a camada mais exterior da peça, provocando o aparecimento de uma crosta castanha (reacção de Maillard) e de sabor muito acentuado.
Esta operação, muito comum nas carnes, supostamente para lhes conservar os sucos internos (o que também não é assim, mas isso fica para outro dia), tem no atum grandes riscos, principalmente quando se aplica o calor no lado onde esteve a pele, pois a barriga é muito gorda e as lascas abrem imediatamente levando o calor a penetrar até ao interior da peça, cozinhando-a em segundos.
Optei por isso por fazer uma passagem muito rápida todo à volta, num pouco de azeite misturado com mel em lume muito forte.
Durante estes segundos o mel vai caramelizar e tornar-se muito escuro; para não queimar deve juntar uns borrifos de água se começar a fumegar.
Junte este azeite com o mel caramelizado ao outro molho que já estava feito e passe a pôr pequenas porções sobre o lado “aberto” da ventresca, ao mesmo tempo que vai tostando com o auxílio de um maçarico culinário,
formando então uma crosta agridoce sem risco do calor subir entre as lascas abertas em leque.
Fatie
e sirva com o acompanhamento que achar conveniente (aqui usei rábano roxo e acelgas selvagens salteadas em azeite e alho), regadas as fatias com o molho de mel, que também pode usar sobre os acompanhamentos.

Notas: * Sendo de falsificação relativamente simples e tendo uma procura a nível mundial muito acima da capacidade de produção, o risco de utilizar um mel falsificado com adição de açúcares industriais invertidos é muito grande. A maioria dos méis “de marca” que encontra em supermercado tem origem declarada na Europa mas o que não diz é como chegou à Europa, geralmente da China, primeiro produtor mundial e que também consegue o feito de exportar mais do que aquilo que produz…
Aconselho vivamente a comprar o seu mel a um apicultor português. Pode encontrar esses produtores em feiras e mercados, geralmente a vender o seu próprio mel e outros produtos da colmeia ou em pequenos supermercados de comércio local onde os tenham à venda. Não são conhecidos casos de falsificação de mel produzido em Portugal, lutando geralmente os produtores para conseguirem escoar o que produzem.

** Brasear, termo geralmente usado em culinária popular para esta operação de fritura exterior rápida de carnes (também conhecida popularmente por “selar”), designa realmente uma técnica culinária de baixa temperatura de cocção, mais aparentada com os cozinhados lentos ou com os confitados.


quarta-feira, 25 de janeiro de 2017

Empadas de Cozido (Trilogia nº159)

As Trilogias estão de volta, com os mesmos actores de sempre, a Ana de  Cozinha com a Anna, o Cupido de Garficopo e este vosso cozinheiro-escriba, eu mesmo!
Depois de uma interrupção de quase quatro anos (as Trilogias iniciais decorreram entre 2010 e 2013), as saudades foram mais fortes que o conforto da inacção e aí estamos hoje a iniciar uma nova série, nos três blogues às Quartas-Feiras, com a Trilogia nº159 a que o Cupido atribuiu o tema “Empadas, empadinhas e empadões”.


        O decoro, para já não falar da humildade, virtude definitivamente desvalorizada, aconselharia a alguma prudência quando, em cozinha, se emprega a palavra “criação”.  É que a inventiva é infinita mas modesta nestas coisas dos comeres e quase sempre aquilo que alguma restauração da moda e da televisão reclama como criação sua, não é mais do que recriação do que se fez e faz em cozinhas familiares, local de eleição onde, todos os dias e no anonimato, se constrói a tradição viva da cozinha de um povo.

O caso das empadas de cozido, que hoje existem por todo o lado, a reboque de uma “criação” ruidosamente mediatizada, é um exemplo paradigmático dessa grande falta de decoro e humildade. Conheço esse aproveitamento há décadas, era uma das inúmeras maneiras que a minha mãe usava para aproveitar os restos, às vezes imensos, de cada cozido à portuguesa.

Sem qualquer pretensão de registo ou de originalidade, a primeira referência escrita, que eu conheça, a uma empadinha de cozido à portuguesa, deixei-a aqui no Outras Comidas no dia 4 de Novembro de 2010:

É de empadas e empadinhas de cozido à portuguesa que hoje aqui se vai falar.

Ingredientes:

Restos de cozido à portuguesa
Banha de porco
Farinha de trigo 55 ou 65, sem fermento
Ovo para pincelar

Preparação:

O ingrediente essencial de uma empada ou empadinha de cozido à portuguesa é o seu cozido! Com todas as suas “manias” e hábitos, as suas carnes, as suas couves e enchidos, arroz ou não, frango ou não, chouriço de sangue ou morcela, ou os dois, o que é preciso é que seja mesmo o seu cozido pois a maravilha é sentirmos depois que dentro daquele “pastel” transportamos, quente, frio ou morno, aquele sabor tão nosso e tão inconfundível. Esqueça portanto “receitas” de outros. A receita é só sua.
Pique à faca os restos de todos os ingredientes
que sobraram do seu cozido à portuguesa
e misture-os bem de modo a conseguir a presença de todos os sabores em qualquer porção daquele picado.
Junte um pouco de caldo, apenas para molhar, daquele que leva a ôlha gorda dos enchidos e reserve.
Faça uma massa tenra com farinha, uma mistura de banha de porco e gordura da cozedura dos enchidos
e caldo do cozido. Sove bem até obter uma massa lisa e elástica
e forre com ela uma forma de tarte.
Encha a forma com o picado até ao nível do bordo,
tape com uma rodela de massa,
feche à volta em costura, decore se quiser,
faça-lhe uns furos com um palito para evitar que enfole no forno, pincele com ovo batido e leve a forno quente (180ºC) durante cerca de meia hora ou até estar bem loura.
Para as empadinhas, a variedade “portátil” deste prato, vale tudo o que aqui se disse para a empada,
excepto no tempo de forno que é consideravelmente menor
e nessa vantagem imensa que é poderem ser comidas à mão, em qualquer sítio e a qualquer hora.