sábado, 2 de maio de 2015

Caldeirada

          A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica galaico-portuguesa; apenas na Galiza piscatória há uma caldeirada parecida, mas a Galiza é esse querido pedaço de Espanha que mais parece Portugal.
Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
1 ou 2 Sardinhas (facultativa))
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. O peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; na primeira camada, forro o fundo com rodelas de cebola, grossas,
de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Ponha então uma camada de rodelas de batata

e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia).
Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento  cortado em tiras.
Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundância, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate em rodelas e polpa de tomate.
Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de estufa.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata,
peixe (agora a Raia e o Safio),
tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.
Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar a cebola do fundo.
Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.
Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Notas:

Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.

As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem bem fritas e estaladiças. São um petisco delicioso.

terça-feira, 14 de abril de 2015

O Outras Comidas e o Facebook

             Por detrás desta página que todos os leitores podem ler, existem outras só acessíveis ao dono do blog e que lhe dão um enorme manancial de informação sobre a saúde do seu blog e o modo como ele se está a comportar dentro desse mundo que se costuma designar por Blogoesfera. 
Ali se podem obter preciosas informações sobre que público está o blog a atingir, quantas visitas, a que hora acontecem, de que áreas do mundo provêm e quais os canais através dos quais o leitor navega até chegar a ler o nosso blog.
Curiosamente, a enorme maioria dos donos de blog, ignora olimpicamente esta informação e vai deixando que o seu blog “aconteça” conforme lhe vai apetecendo.
Foi através do estudo desta informação que tenho nas “traseiras” do Outras Comidas que em relação ao Facebook penso que está a ser desastrosa a inclusão ali de notas ou chamadas sobre as publicações em blog; são mundos diferentes e o Facebook tem um efeito canibal que não aproveita a ninguém. Perdem-se leitores no blog para o trabalho sério que ali apresentamos e ganham-se leituras rápidas de cabeçalho, likes automáticos e “comentários” que, as mais das vezes, não comentam nada e são apenas exclamativos ou simples cortesia social.
Assim, esta é a última vez que um post do Blog “Outras Comidas” será ali mencionado. Cada coisa em seu sítio! O que é das comidas no blog, o que é do âmbito social, no Facebook.
Até já, ou aqui, ou lá.



sábado, 11 de abril de 2015

Choquinhos Grelhados

          Quando se tem a sorte de encontrar esta verdadeira preciosidade que são os choquinhos frescos mesmo muito pequenos, desses que cabem uma dúzia na palma da mão,
logo se pensa em fritá-los, chame-se-lhes ao alhinho, à algarvia ou simplesmente fritos, que no fim as diferenças entre as receitas, quando as há, são poucas ou nenhumas e estão aí por todo o lado, todas enfermando desse pecado originado por uma só palavra, “impecavelmente”, que aplicada ao amanho dos choquinhos, acabou por transformar este prato de pescadores numa outra coisa, que perdeu no caminho o seu mais precioso tempero: as suas entranhas. Agora impiedosamente estripados à conta do tal advérbio de modo e da interpretação infeliz que dele se fez, mais salsa, menos coentro, mais alho, menos vinho branco, seria fastidioso repeti-la aqui, até porque do que aqui hoje se trata é de grelhar esses maravilhosos juvenis do choco e transformá-los num pitéu que só provado!

Ingredientes:

Choquinhos
Sal
Azeite e vinagre
Acompanhamento

Preparação:

Amanhe “impecavelmente” os choquinhos,
que consiste exactamente em lavá-los bem para que percam qualquer areia que possam conter, retirar-lhes os olhos e o aparelho bucal. Mais nada!
Salpique-os de sal e leve-os a uma chapa bem quente, com o “osso” virado para cima. Ao fim de uns segundos esses pequenos “ossos” destacam-se,
altura em que deve retirá-los e virar o choco para secar o interior.
Sirva com acompanhamento a seu gosto.





sábado, 4 de abril de 2015

Peito de Frango Promovido

               A única coisa que consigo imaginar mais triste e insípida do que um peito de frango de aviário é um peito de frango de aviário depois de desprovido da sua pele. Alinhados nas bandejas dos talhos modernos, rosados e brilhantes sob as luzes estudadas do marketing cárnico, é sem vestígio de pele que se vendem a prometer suculências para o que só vai dar secura, pelo que se quiser experimentar alguma potencialidade de uma destas peças de frango, deverá comprar a ave inteira e retirar-lhe os peitos. Poupa dinheiro, ganha qualidade e sabor, sobram-lhe duas pernas para outra refeição e uns ossos que farão um belo caldo.
Foi o que fez a Maria José, aproveitando uma das raras ocasiões em que eu abrando esta tirania doméstica tão injusta de querer a cozinha só para mim… e que bom ficou, o peito ingrato assim promovido a iguaria!

Ingredientes:

Peito de frango, com pele
Salsa
Orégãos frescos
Tomate seco, em azeite
Queijo Fetta (ou outro branco salmourado)
Sal e pimenta
Sumo de limão

Preparação:

Com o auxílio de uma faca bem afiada, retire os peitos

a um frango de aviário, conservando-lhes a pele.
Repare que no lado oposto à pele se destaca um músculo em forma de fuso afiado, notando-se uma fenda entre esse músculo e o resto da carne do peito. Explore essa fenda e a partir do seu interior dê um corte incompleto na espessura do peito de modo a formar um saco em forma de envelope.
Salpique de sal e pimenta por dentro e reserve.
Pique bem fino os orégãos, a salsa, 
o tomate seco e junte-lhes o Fetta esfarelado. Misture bem de modo a formar uma pasta grosseira
e recheie a cavidade que formou nos peitos.
Feche e prenda com palitos.
Derreta uns pedacinhos de gordura do frango de modo a olear uma frigideira, aqueça bem e sele os peitos recheados até estarem louros tudo à volta e a pele estaladiça.
Baixe então o lume para mínimo, tape e deixe cozinhar até considerar que a carne está passada a seu gosto, o que levará entre 8 e 12 minutos. No fim, junte o sumo de um limão para desglaçar os caramelos que se formaram na frigideira.
Fatie enviesado, com cuidado para não desmanchar as fatias
e sirva com acompanhamento a gosto, regado com o molho formado.


quarta-feira, 1 de abril de 2015

Canja de Bacalhau com Poejos e Espinafres

           A reflexão que deixo lá em baixo* como nota, nasceu da dificuldade que senti para enquadrar, ou não, esta sopa-refeição maravilhosa nesse conceito abrangente que é o de Cozinha Tradicional Portuguesa.
É que se é verdade que não há qualquer tradição registada desta “canja”, não é menos verdade que ela foi inspirada directamente em pratos e sopas bem conhecidos da tradição culinária alentejana, as poejadas, as sopas de peixe, a quem buscou ingredientes e processos para se criar e que se vão encontrando a cada passo em cozinhas como as da minha aldeia alentejana, sem preocupações de ser fiel a esta ou aquela receita mas respeitando-as todas afinal pois foram e são a sua matriz, que é isso a verdadeira Cozinha Tradicional.
O resultado é um sabor nobre, ancestral, a dar aquele reconforto que as sopas antigas dão e a desmentir no palato que seja coisa acabada de nascer.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado, lombo alto
Azeite
Alhos
Poejos frescos
Espinafres
Arroz carolino
Ovos
Sal e pimenta

Preparação:

Cubra as postas de água fria e leve ao lume médio com sal.
Quando começar a querer ferver, baixe para mínimo de modo a que não chegue a borbulhar e deixe por uns minutos. Retire as postas e reserve à parte a água onde cozeram.
Estale no azeite os alhos fatiados, sem deixar alourar.
Salpique com pimenta moída e junte a água de cozer o bacalhau. Quando ferver, incorpore então um molho de poejos frescos
ripados e um punhado de arroz carolino. Quando este estiver meio cozido junte por fim folhas de espinafre.
Sirva com um ovo que foi escalfado à parte,
de modo a que conserve a gema cremosa.
 Nota:
*Há poucas expressões mais ingratas e dadas a confusões do que “Cozinha tradicional portuguesa”. 
É que, se com “cozinha” e “portuguesa” não há muito a discutir, já o termo “tradicional” presta-se a bem diferentes interpretações, o que faz com que existam defensores da tradição que, na prática, defendem conceitos que acabam por ser quase antagónicos.
De facto, existem duas formas de entender a tradição: Uma, que devo desde já esclarecer que é a minha, entende a tradição como um contínuo em permanente mutação, a forma como chegaram até hoje os antigos costumes mas alterados por aquilo que deles fomos fazendo, neste caso nas nossas cozinhas, sendo o modo como esses velhos pratos mudaram até hoje aquilo a que chamo cozinha tradicional. Outros acham que a cozinha tradicional é algo de museográfico, os pratos como os nossos avós os comiam e que alguém em determinada época recolheu e passou ao papel, ficando desde então suspensa a sua evolução e cristalizando a sua “cozinha tradicional” em algo que é apenas a tradição suspensa num certo tempo, ou seja, tornando essa tradição numa espécie de reconstituição histórica de cozinhas, não tradicionais mas sim de antanho. É deste conceito de tradição como reconstituição histórica que nascem as confrarias deste ou daquele prato, pão ou doce que, erigidas numa espécie de inquisição certificadora, velam para nada mude, nada se experimente em relação à sacrossanta receita que a avozinha deixou.
Não se pense pelo que acabo de dizer que não gosto ou que menosprezo esse esforço de preservação histórica de receitas, muito pelo contrário como aliás se pode comprovar à saciedade pelo aqui se publicou; o que não gosto é de ver tiranias de velhas tradições a quererem impor uma censura às inovação, experiência e criatividade que, felizmente, nunca deixam de acontecer nas cozinhas de todos nós, em todos os tempos. Chama-se evolução e é o que faz com que aquilo que era tradição no tempo da minha avó tenha passado para a minha mãe com as inovações que ela lhe fez e que a minha mãe as tenha passado a mim com as suas próprias peculiaridades criativas. 
Eu, como bem sabem os que me lêem, não me coíbo de experimentar, umas vezes com bons resultados, outras nem tanto! É dessa tradição que aqui se trata.


quinta-feira, 26 de março de 2015

Vindalho de Porco (Vindaloo)

              O vindalho de porco, hoje quase sempre designado por “vindaloo”, é talvez o mais famoso prato da cozinha goesa, miscigenação única entre duas culinárias tão diversas como as portuguesa e a indiana, sendo o termo a contracção dessa expressão lusa tão conhecida que é “vinha de alhos”.
O vindalho é um prato rijo e que não está ao alcance de todos os palatos, embora hoje existam por aí umas versões suavizadas de “vindaloo” mas que, naturalmente, são tudo menos um vindalho goês, que tirar o picante a um vindalho é o mesmo que lhe tirar a alma. 
Foram garbosos vindalhos no velho “Zuari”, ali entre Santos e a Lapa, os responsáveis por muitos suores frios e quentes da minha vida, os olhos mareados naquele lugar único onde ainda hoje é possível ver algum velho goês que, enquanto espera pela refeição vai trincando com displicência, não alguma azeitona, um pedaço de pão com manteiga ou uma fatia de queijo, mas sim malaguetas de um pratinho que o Sr. Orlando trata de ali pôr para entreter.   
É assim o vindalho que pode comer em Goa, ou no “Zuari”, ou em sua casa se o fizer:

Ingredientes:

Carne de porco, limpa
Azeite ou óleo
Cebola
Tomate concentrado
Coentros frescos
Malagueta verde
Vinha de alhos e especiarias (a)
Arroz Basmati

  a)   Vinha de alhos e especiarias:

Açafrão das Índias (cúrcuma)
Alhos
Cravinho
Cominhos
Cardamomo
Pimenta preta em grão
Gengibre fresco
Canela em pau
Coentro (sementes)
Mostarda branca (sementes)
Malaguetas vermelhas
Sal
Vinagre de vinho

Preparação:

Com estes ingredientes (e mais cebola que não ficou na fotografia)
se faz um vindalho de porco que, como o seu nome indica, há-de começar pela vinha de alhos, que neste caso se prepara triturando num almofariz todos os elementos indicados até obter uma pasta.
Nesta fase, se pensa que poderá não aguentar o picante final, experimente suprimir as sementes das malaguetas, usando apenas a parte vermelha. As vagens de cardamomo devem ser libertadas da casca, utilizando-se apenas as sementes que contêm.
Envolva bem a carne previamente cortada em cubos e deixe no frigorífico por 12 horas, ou para o dia seguinte.
Frite a cebola picada no azeite mas sem deixar alourar, junte a carne temperada
e leve a lume forte por uns minutos, mexendo sempre. Junte malagueta verde picada, o tomate, água que baste para cobrir a carne e deixe a fervinhar, tapada, em lume baixo por cerca de uma hora ou até a carne estar tenra e o molho espesso

e salpique de coentro verde picado grosseiramente.
Sirva acompanhado com arroz basmati cozido em água sem sal.


 Nota: ...para "apagar" fogos destes, não há como uns gomos de laranja. Fazem milagres!

sexta-feira, 20 de março de 2015

Cachaço Anchovado a Baixa Temperatura

              Sendo a enorme maioria dos actos culinários formas aparentadas de transformar alimentos através da administração de calor, não será de estranhar que a simples modificação do paradigma habitual neste fornecimento energético ao sistema termodinâmico que é um tacho ao lume, provoque modificações radicais no resultado final da operação.
Já aqui abordei por diversas ocasiões essa forma subtil de cozinhar que é vulgarmente designada por “cocção a baixa temperatura”, aberta ou a vácuo, que consiste basicamente em sujeitar uma proteína animal, carne ou peixe, às temperaturas limite em que as proteínas hidrolisam, sempre muito abaixo da temperatura de ebulição da água de modo a evitar a dessecação da peça.
Irei hoje levar mais longe esta  opção, cozinhando um cachaço de porco com anchovas durante oito horas a 75ºC, em ambiente fechado mas não a vácuo, obtendo assim o melhor de dois mundos: a textura única da carne cheia de sucos que se obtém na baixa temperatura, aliada ao sabor de um cozinhado no forno.

Ingredientes:

Cachaço de porco desossado
Sal
Limão
Pimenta
Pimentão
Alhos
Filetes de anchova
Vinho branco
Molho de soja “dark

Preparação:

Apare o cachaço de forma a eliminar gorduras, peles e pedaços de carne que sempre traz agarrados, dando-lhe uma forma regular e uniforme.
Reserve as gorduras retiradas.
Faça uma salmoura cítrica, dissolvendo um generoso punhado de sal em água fria e juntando-lhe sumo e casca de limão. Mergulhe o cachaço aparado nesta salmoura e deixe no frio por 24 horas, de modo a perder o excesso de sangue, hidratar e salgar.
Seque a carne, faça-lhe uns orifícios no sentido do comprimento
e com o auxílio de uma pinça introduza nestes orifícios filetes de anchova
(reserve dois filetes) de modo a que fiquem a percorrer internamente todo o comprimento da peça.
Derreta ao lume as gorduras que reservou quando aparou o cachaço
(razão porque deve fazê-lo em casa e não trazer o cachaço já limpo do talho) e na banha apurada, sele o cachaço em lume muito forte, por todos os lados e de modo a que faça uma crosta tostada mas que fique cru imediatamente abaixo dessa crosta.
Com o auxílio de uma agulha curva, dê então uns pontos nas aberturas que fez para rechear de anchova, furos esses que ficam bem visíveis após a selagem.
Faça uma mistura da gordura onde selou a carne, com vinho branco, pimenta, pimentão, alhos esmagados e sal e regue a carne com este líquido.

Leve o cachaço ao forno, dentro de um recipiente fechado, nunca o abrindo nas primeiras cinco horas, sempre a 75ºC*. A partir da quinta hora, destape de hora a hora e verifique a temperatura do centro da peça, utilizando para o efeito sempre o mesmo orifício para introduzir a sonda do termómetro**. Retire quando esta temperatura atingir os 73ºC, o que vai variar consoante o tamanho da peça e as condições do forno e recipiente; no meu caso demorou oito horas.
Leve o abundante molho formado ao lume para reduzir, juntando-lhe dois ou três filetes de anchova esmagados e uma colher de sopa de molho de soja escuro (na falta do molho de soja, substitua a anchova e o molho de soja por molho inglês).
Corte fatias muito finas e sirva com acompanhamentos a seu gosto.


Notas: * As temperaturas indicadas pela maioria dos fornos domésticos são tudo menos confiáveis, chegando por vezes a disparidades perfeitamente anedóticas. Antes de avançar para estas preparações em que a temperatura é rigorosa, deverá aferir o comportamento do seu forno, o que se faz comparando as temperaturas indicadas no mostrador  com as medidas por um termómetro culinário. A tabela assim construída, permitir-lhe-á saber sempre a temperatura real que existe dentro do seu forno.
** Continua a ser normal verem-se cozinhas cheias dos mais diversos aparelhos e artefactos culinários, às vezes verdadeiramente técnicos e até profissionais, mas onde, lamentavelmente, falta esse utensílio imprescindível que é o termómetro. Tradicional ou digital tanto faz, cozinhar sem ter à mão esse recurso essencial é como conduzir um automóvel de olhos vendados.