quarta-feira, 15 de junho de 2016

Cozido de Verão

               Fosse devido à real dificuldade de manter em boas condições sanitárias os enchidos de sangue no tempo quente, fosse porque nesta altura do ano passam a apetecer comidas mais leves, o certo é que a sabedoria popular acabou por estabelecer um período de defeso para os cozidos, que coincide com o tradicional defeso de consumo do mexilhão durante os meses que não têm "r" no nome, havendo até um restaurante na região de Grândola, famoso pelo seu cozido, que fazia o último da época no feriado do 1º de Maio e o primeiro cozido da época seguinte no feriado do 5 de Outubro.
Claro que hoje esses problemas de conservação já não se põem, nem as indústrias de enchidos podiam passar cinco meses por ano fechadas e os amadores de cozido vão podendo encontrá-lo durante o ano inteiro, mas eu vou seguindo o velho hábito de suspender os grandes cozidos cheios de enchidos de sangue e carnes gordas durante os meses quentes e retomá-los quando chegam os primeiros dias frescos do Outono.
No intervalo, faço o Cozido de Verão!
Oriundo do cozido alentejano, de que herdou a inclusão do grão e do feijão-verde e da preciosa segurelha (mas não a “desordem” e o pão), neste cozido de uma só panela, retiraram-se os enchidos feitos de sangue e as carnes mais pesadas e difíceis de digerir, bem como o toucinho e o arroz de sustância. O resultado é um cozido bem leve e que pode ser comido sem problemas ao jantar ou até antes de um mergulho no mar.

Ingredientes:

Entrecosto de porco, salgado (ou outra carne com osso)
Peito ou aba de vaca (facultativo)
Chouriço de carne
Farinheira
Couve
Feijão-verde
Batata
Cenoura
Nabo
Grão-de-bico (ou Pedrosilanos)
Segurelha fresca (na sua falta, hortelã)
Sal

Preparação:

Salgue as carnes durante 48 horas e demolhe-as depois por duas horas antes de iniciar a confecção.

Este cozido faz-se todo no mesmo caldo, introduzindo os ingredientes de acordo com os seus tempos de cozedura. Comece por cozer durante quinze minutos a aba de vaca, se estiver a usar, depois por cerca de quarenta e cinco minutos as carnes de porco e o chouriço de carne, introduza então as cenouras e a segurelha por dez minutos, depois as batatas e os nabos por outros dez minutos e então as couves (usei repolho-coração), a farinheira e o grão-de-bico previamente cozido (se conseguir, use os pequenos Pedrosilanos, de sabor e textura únicos).
Por último, coza muito brevemente o feijão-verde inteiro e sirva a seu gosto*.

Nota: * Se servir com muito caldo e sobre umas fatias de pão duro, com os diversos elementos do cozido bastante desorganizados no prato, terá aquilo que é, basicamente, o cozido que se come de Verão, no Alentejo. Se for, como eu, dos que gostam dos cozidos ordenados de modo a poder comê-lo pela sua “ordem”, sirva como um cozido normal, sem grandes caldos nem pão.

  

quarta-feira, 8 de junho de 2016

Patifas (Empadinhas de galinha e farinheira)

                Temos por vezes a veleidade de pensar que criamos algo novo nas nossas cozinhas, mas, na maior parte das vezes apenas recriamos o que alguém já fez, tendo esse alguém usado também aquilo que foi a sua história e a sua aprendizagem naquilo que recriou. É isto a tradição.
Confesso que gostava de vos dizer que estas empadinhas, uma perdição, tão perdição que a minha filha Joana as baptizou de “Patifas”, tinham sido uma invenção minha, mas não seria verdade. Elas são o resultado da fusão de duas empadas que tantas vezes disputam a minha indecisa preferência enquanto espero que cheguem à mesa umas bifanas em Vendas Novas. 
Reúnem o melhor da empadinha de galinha de Montemor-o-Novo, de que já vos falei aqui, com umas outras, oriundas do marketing “bifaneiro” de Vendas Novas: a empadinha de farinheira.
O resultado, a Patifa, é algo de portentoso, que, até que alguém com estabelecimento aberto se lembre de fazer para vender, vai apenas poder experimentar na sua cozinha, como eu faço na minha.
Apesar de não ajudarem nada à linha para a praia, valem bem a pena!

Ingredientes:

2 pernas de galinha grande (ou frango do campo)
2 farinheiras
Miolo de pão duro
2 dentes de alho
Pimentão em pó, fumado
Salsa fresca
Hortelã fresca
Sal e pimenta
Massa tenra
Banha para untar formas
Ovo para pincelar

Preparação:

Coza em água com sal as pernas e as farinheiras.

Retire toda a gordura à superfície do caldo e use-a juntamente com caldo e farinha sem fermento para fazer uma massa tenra.

Desfaça miolo de pão duro para dentro de uma tigela, regue com caldo bem quente e faça uma açorda temperada com sal, pimenta, salsa fresca e alhos esmagados.
Junte o interior das farinheiras cozidas, pimentão fumado
e por fim a carne desfiada em pedaços grandes.
Unte com banha as formas, estenda e corte a massa tenra como foi dito aqui, forre as formas, recheie e termine com um pedaço de hortelã
antes de fechar com a tampa e fazer a tradicional “costura” na massa.

Pincele com ovo
e leve a forno quente (180ºC) durante cerca de 20 minutos ou até estarem douradas.

Quentes, mornas ou frias, com estas Patifas o difícil é parar!

sábado, 4 de junho de 2016

Sopa de Feijão-Verde e Segurelha ("barquinhos")

      Quando eu era criança chamava-lhe “sopa de barquinhos”, alusão directa à forma ovalada das finas lâminas de feijão-verde,
cada uma um navio de imaginárias frotas que iam decorando a borda dos pratos dos mais novos, eu e as minhas irmãs, a minha mãe a ralhar que a sopa era para comer e não para batalhas navais.

Mais de meio século depois, este é um sabor que continua a povoar as minhas refeições de tempo quente, quando aparece a indispensável segurelha
e o feijão-verde deixa de ser marroquino e de estufa. Como todos os pratos verdadeiramente tradicionais, não obedece a uma receita mas sim a uma ideia que lhe dá forma, a maneira de cortar o feijão, um puré de legumes com uma latitude de variação enorme, a segurelha que, quando faltava, era substituída por hortelã. É assim a cozinha tradicional na sua expressão mais verdadeira, a que vai acontecendo, geralmente numa linha familiar de imitação/inovação sem ligar às “fixações”, com que alguém num dia qualquer decidiu que era aquela a receita que ia ficar como cânone.

Ingredientes:

Feijão-verde
Batata
Cenoura
Alhos
Azeite
Sal e pimenta
Segurelha fresca

Preparação:

Leve a ferver em água e sal todos os ingredientes excepto o feijão e a segurelha. Reduza a puré.

Elimine as pontas dos feijões-verdes, agrupe-os em molhos de quatro ou cinco feijões e corte-os transversalmente em lâminas de 2-3mm de espessura (os barquinhos).


Junte ao puré o feijão laminado
e uns raminhos de segurelha fresca,
deixe cozer até o feijão estar tenro, rectifique temperos e sirva.

segunda-feira, 16 de maio de 2016

Licor de flores de sabugueiro - Licores

           O aroma das flores do Sambucus nigra é tão sedutor e inebriante que é fácil apaixonarmo-nos por ele e esperarmos ansiosamente a chegada da Primavera, para podermos desfrutar de novo o seu encanto.
Todos os anos faço a recolha das preciosas flores, uma parte para secar, que irá combater resfriados no Inverno, outra para o xarope de que já falei aqui, algumas para as deliciosas tempura e filhoses, que aqui deixei há cerca de um ano.
São muitas mais  as possibilidades de utilização desta flor, que pode ser ainda usada para a produção de vinagre, licor, geleia, leite.
Este ano experimentei o licor!
Usei o processo-base de confecção de qualquer licor e o resultado foi muito bom. Aproveito para deixar no fim uma clarificação sobre a produção caseira destas bebidas, sobre as quais existem ainda muitos mitos e confusões, o que é pena e talvez contribua para que sejam hoje bebidas relegadas para uma posição secundária, de curiosidade e quase esquecimento.

Ingredientes:

A)
100g de flores aparadas de sabugueiro
200ml de álcool* alimentar a 90º GL
200ml de calda de açúcar (28ºBe – 101ºC)**
Vidrado da casca de um limão

Ou

B)
100g de flores aparadas de sabugueiro
200ml de vodka a 40º GL
100g de açúcar
Vidrado da casca de um limão


Preparação:

A) Apare cuidadosamente as flores,
rejeitando os raminhos verdes dos pedúnculos, que conferem sabor amargo.
Infunda estas flores e o vidrado do limão, em álcool alimentar* a 90ºGL durante 15 dias. Filtre de modo a obter um líquido límpido.

Adicione a este extracto alcoólico o mesmo volume de calda de açúcar em ponto de pasta**. Obterá o licor de flores de sabugueiro com uma graduação de 30ºGL.

B) Apare cuidadosamente as flores, rejeitando os raminhos verdes dos pedúnculos, que conferem sabor amargo.
Infunda estas flores e o vidrado do limão, em vodka a 40ºGL durante 15 dias. Filtre de modo a obter um líquido límpido, que será um extracto alcoólico a 27ºGL.
Adicione a este extracto alcoólico metade do seu peso de açúcar e agite até completa dissolução. Obterá o licor de flores de sabugueiro com uma graduação alcoólica aproximada de 20ºGL.

Notas: * O álcool alimentar adquire-se em farmácia e NÃO É o álcool sanitário que é usado como combustível, desinfectante ou para limpeza. Esse álcool sanitário de uso diário é desnaturado com um desinfectante que o torna tóxico se ingerido, além de lhe conferir um sabor intragável.

** Obtém-se açúcar em calda, ou ponto de pasta, levando 250g de açúcar até fervura em 1,9dl de água.

OS  LICORES  CASEIROS

Os licores são bebidas alcoólicas açucaradas com os mais diversos sabores e aromas e que contêm, como mínimos, 20%, quer de álcool, quer de açúcar.
Há dois grandes grupos de licores, os destilados, de que fazem parte todos os grandes nomes de licores, como o Cointreau, o Grand Marnier ou o Bénèdictine,  e os licores caseiros, em que a extracção dos sabores e aromas se faz por infusão num líquido alcoólico.
Porque a destilação não está ao alcance do licorista caseiro, resta-nos assim o segundo processo, com o qual se fazem excelentes licores como a ginjinha, o licor de castanha, a amêndoa amarga ou este licor de flores de sabugueiro.

Os álcoois e a graduação

A graduação alcoólica de um licor é a principal fonte de conservação deste após a abertura da garrafa. Um licor com 20ºGL pode manter-se durante dois ou três meses, se tiver 30ºGL esse período poderá chegar aos dois anos e com 40ºGL a conservação em garrafa depois da abertura será indefinida.
Isto levanta questões importantes quanto ao álcool a usar bem como à sua graduação. Se as extracções sobre secos não alteram a graduação do álcool empregado, já as extracções sobre frescos, frutos ou flores devem contar com uma diluição importante e consequente abaixamento do grau alcoólico. É por essa razão que o uso de aguardentes como base para licores é especialmente apropriada para extracções sobre secos (plantas secas, especiarias, etc.), ficando as extracções sobre frescos (frutos, flores frescas, etc.) a cargo do álcool alimentar*. De referir ainda que as limitações legais à venda ao público das aguardentes vínicas, deixa apenas as aguardentes bagaceiras que, se por exemplo na ginjinha faz até parte do sabor final, já para a maioria dos delicados sabores que um licor se propõe veicular é inaceitável, pelo que se deve usar a vodka a 40ºGL, pelo seu sabor quase neutro.
O cálculo das graduações é extremamente importante na feitura de um licor, já que a presença de açúcar torna impraticável a medição directa final através de um alcoolómetro, que funciona como um densímetro. É por isso essencial proceder-se a pesagens rigorosas, principalmente quando a extracção é sobre frescos. Considera-se para efeito de cálculo que o peso de todo o material fresco infundido, representa esse peso de água adicionada ao álcool ou aguardente.

Álcool 90ºGL
Vodka 40ºGL
Frescos
Secos
Calda açúcar
Açúcar
Graduação final
200ml

100g

200ml

30ºGL
200ml


50g
400ml

30ºGL

200ml
100g


100g
20ºGL

200ml

50g

100g
30ºGL




terça-feira, 26 de abril de 2016

Barriga de atum fumada , o “bacon” do mar

              Se é bem verdade o lugar-comum que afirma o atum como a “carne do mar”, já no aproveitamento de todas as suas potencialidades, a carne leva evidente vantagem, sendo que em áreas como a do fumeiro, nada mais há que essa curiosidade algarvia que é a muxama de atum, lombo salgado e seco, que ainda é feito em Vila Real de Santo António pelo velho método que se diz oriundo dos fenícios e que dá uma espécie de presunto duro, bom para petisco e puxavante mas de qualidade gastronómica intrínseca, algo limitada.
Da arte do ronqueio dos tunídeos, de que falaremos aqui dentro de dias, resultam numerosas peças, das quais nunca ouvimos sequer falar, quase todas bem melhores do que o conhecido lombo e de entre as quais avulta a barriga, a que os espanhóis e açorianos chamam “ventresca” e que, pela quantidade de gordura que apresenta, é provavelmente a peça mais promissora, do ponto de vista gastronómico, de todas as que se obtêm do atum.
Do meu “amor” à barriga de atum, nasceu a ideia de tratá-la como se de barriga de porco se tratasse. Da salga e fumeiro que lhe apliquei, nasceu esta preciosidade que, porque não existe à venda, exige que metamos mãos à obra. E bem merece!


Ingredientes:

Barriga de atum, fresca
Sal grosso
Açúcar mascavado
Endro seco
Pimenta preta
Alho em pó
Louro em pó
Azeite
Pimentão fumado
Fumo de azinho

Preparação:

Escolha a parte mais alta da barriga,
se quiser pode escamá-la mas conserve a pele. Misture duas partes de sal para uma de açúcar mascavado, endro, pimenta, alho em pó e apenas uma pitada de louro.
Envolva nesta mistura toda a barriga
e coloque-a assim coberta num recipiente com rede ou chegada a um dos lados de uma travessa, de modo a que, inclinando-a, a salmoura que se forma vá escorrendo. Deixe por dois dias no frigorífico, inclinada. Esgote periodicamente a salmoura que escorre,
de modo a que nunca a barriga fique em contacto com ela, o que a tornaria demasiado salgada.
Ao fim dos dois dias, lave-a dos restos da mistura de curtimenta, obtendo assim esta espécie de presunto já bastante desidratado,
que deverá por de molho em água durante duas horas, para remover o excesso de sal da superfície.
Seque cuidadosamente a barriga salgada e sujeite-a a fumo de lenha de azinho, para o que basta queimar sem deixar arder, uns pequenos pedaços de madeira de azinho bem seca,
sobre um lume de carvão. Note que a barriga vai ser fumada, não grelhada, pelo que deve afastá-la da fonte de calor, de modo a que receba apenas os gases do fumeiro já frios. Ao fim de menos de uma hora de fumo, terá a barriga com este aspecto magnífico.
Pincele com pimentão fumado, desfeito numas gotas de azeite
e deixe no frigorífico por mais um dia de modo a que o sabor do fumo possa dispersar-se por toda a espessura da peça.
Esta delícia é especialmente boa em fatias finas.





terça-feira, 19 de abril de 2016

Sopa alentejana de sarda

     Peixe humilde, a sarda foi, juntamente com a sardinha, salgadas, e com os bacalhau e cação, secos, um dos poucos peixes que foi utilizado na cozinha popular alentejana antes da chegada das tecnologias de frio, nos anos sessenta do século XX.  
As inúmeras recolhas e publicações que entretanto trataram de canonizar a cozinha desta região, esqueceram os parentes pobres, sarda e sardinha, que também deixaram de existir nas versões salgadas e promoveram o cação, agora fresco e, claro, o bacalhau.
Fora desses roteiros normalizados que se intitulam “tradicionais”, existe no entanto uma outra cozinha, sobrevivente de épocas idas mas que teima em ressuscitar, mais ou menos adaptada e evoluída, nas aldeias alentejanas e nos tachos anónimos de quem quer lembrar sabores de infância e que, sem pompa nem luzes de ribalta, vai fazendo no dia-a-dia a verdadeira cozinha tradicional.
Para fazer esta preciosa sopa de sarda, que também se pode fazer com a “irmã” cavala, há que salgá-las previamente por 24 horas ou então comprar as que ainda sobrevivem na região saloia, vendidas salgadas, aos pares (feira da Malveira).

Ingredientes:

Sardas salgadas (ou cavalas)
Azeite
Cebola
Tomate
Pimento  
Alhos
Louro
Pão alentejano, duro
Coentros
Sal e pimenta

Preparação:

Amanhe o peixe e salgue-o com sal grosso abundante. Deixe a salgar pelo menos por 24 horas, melhor por dois dias. Ao fim do tempo de salga, deixe-o em água limpa durante uma hora por cada dia de salga, coza-o em água sem sal
e reserve o caldo obtido.
Refogue em azeite
a cebola, o tomate maduro (na sua falta, de lata), o pimento, dentes de alho, louro, pimenta e os caules de um molho de coentros
(reserve as folhas). Quando o tomate estiver desfeito e a cebola mole, acrescente o caldo, prove e rectifique o sal. Coza por uns minutos.
Junte por fim o peixe sem pele nem espinhas, bem como as folhas dos coentros,
deixe apenas levantar fervura e sirva a sopa de sarda sobre falhas de pão alentejano duro.




quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

A couve Pak-Choy

             Ainda há poucos anos era uma raridade que se podia apenas encontrar em alguns bons restaurantes chineses, depois passou a existir nas prateleiras de legumes dos supermercados de produtos orientais e agora é já comum estar à venda em muitos supermercados, sendo que o seu preço se mantém bem mais barato nos supermercados orientais.
A couve Pak-Choy é por vezes chamada apenas “couve chinesa”, o que pode dar origem a confusões com uma outra sub-espécie,
essa sempre conhecida por couve chinesa, ou couve-acelga chinesa.
Por isso, quando estivermos a falar destas, vamos sempre chamá-las “Pak-Choy”, estas couves que parecem uma caricatura de couve e que, apesar de deliciosas, são ainda ilustres desconhecidas nas nossas cozinhas.
Como qualquer couve, a pak-choy pode ser comida de inúmeras maneiras, embora para mim seja inteira, levemente estufada em azeite e alhos, com ou sem o aroma do molho de soja, que ela ganha toda a graça.

Ingredientes:

Couves Pak-Choy, pequenas
Azeite
Alhos
Sal e pimenta
Molho de soja, claro.

Preparação:

As couves pak-choy vendem-se normalmente já ensacadas e em dois tamanhos: as pequenas, das quais dez a doze pesam um quilo, e as grandes, de que em geral chegam quatro para pesarem esse mesmo quilo. Fazem-se da mesma maneira, embora pessoalmente prefira as pequenas.
Lave e escorra as couves. Leve-as a lume esperto
num fundo de azeite onde cortou alguns dentes de alho, tempere com sal e pimenta, tape e deixe estufar entre cinco e sete minutos, de modo a que fiquem ainda firmes.
Se quiser, pode aromatizar com molho de soja, claro (ou escuro se quiser as suas pak-choy castanhas) e/ou sumo de limão.

Acompanha muito bem carnes e peixes grelhados, aqui a acompanhar um sargo,
e liga na perfeição com cogumelos e leguminosas em pratos vegetarianos.