terça-feira, 9 de Novembro de 2010

Chouriço (mesmo) Caseiro

................ A feitura dos enchidos e a aura de conhecimento iniciático que, na nossa cabeça, lhe é implícito, funciona na prática como um poderoso tabú que, em última análise, faz com que a esmagadora maioria dos citadinos apenas tenha acesso a enchidos "caseiros" feitos numa qualquer fábrica, quase sempre uma PME certificada, algures numa região DOP mas que não deixa de ser por isso uma fábrica e ter de seguir as "boas práticas", que implicam o uso de conservantes, melhorantes de sabor e de aspeto, reguladores de acidez e, não obrigatório por lei mas obrigatório pela ganância de lucro do PMempresário, a presença dos execráveis pentafosfatos que fazem a carne de qualquer chouriço ou bacon ter aquele tom rosado e aspeto de edema e, por isso, pesarem mais.
Depois há alguns sortudos, entre os quais eu, que têm a sorte de ter enchidos lá da aldeia ou conhecer quem por lá os faça e nós sabemos a diferença!
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Há dias puz-me a pensar que a cozinha em que a D.Rosa, lá no Alentejo, faz dezenas de quilos de chouriços incrivelmente bons não tem nada de mais em relação à minha, pelo contrário, os ingredientes são desconcertantemente simples e, de facto, a única coisa que ela tem a mais que eu é o fumeiro que, é claro, não posso ter em apartamento lisboeta (ai o condomínio!).
Foi através da solução desse senão que me meti na obra de fazer chouriços de excelência na minha cozinha, caseiros até mais não!
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Ingredientes:
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1,3 Kg de perna de porco (rabadilha)
400g de entremeada
200g de toucinho
2 colheres de sopa bem cheias de massa de alho
2 colheres de sopa bem cheias de massa de pimentão
1 colher de sopa bem cheias de colorau
1 colher de sopa de pimenta preta
3 Colheres de sopa bem cheias de Sal Fumado*
1 copo de água (ou vinho branco na versão beirã)
Tripa fina fresca, de porco.
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Preparação:
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Parta as carnes em tiras e misture bem com todos os outros ingredientes, exceto a tripa.
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Deixe num local fresco por 36-48 horas.
Asse na ponta de um garfo, ao lume, um pedaço para ver se há a acrescentar algum tempero.
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O pedaço deve ter os sabores pretendidos mas atenuados, principalmente quanto a sal, que aumenta muito na cura.
Lave muito bem a tripa com sal grosso e vinagre, esfregando dos dois lados e fazendo passar água corrente pelo interior.
Com o auxílio de um funil de enchidos, encha a tripa e ate fortemente as extremidades.
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Pique a tripa com uma agulha de modo a que não fique qualquer bolha de ar no interior do enchido.
Ponha a secar no forno arejado e regulado para 45-50ºC, por periodos de 6-8horas,
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durante 3-4dias ou até estar no ponto de cura que mais gosta.
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Passe por fora com as mãos oleadas em azeite e guarde.
Se em vez de água usar vinho branco e reduzir a proporção de carne gorda, fará chouriço como o da Beira-Baixa.
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Problema com este chouriço (mesmo) caseiro é que nunca mais se acaba de provar...
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Nota*: Claro que é impensável montar um fumeiro num apartamento de cidade.
Não que seja impossível; há até umas maquinetas norueguesas que eles usam para fumar salmão em casa, mas é seguramente uma ação de má vizinhança.
Resolvi o assunto usando sal fumado que se usa para fazer carnes e peixes fumados em casa. Não sei se se vende em Portugal, mas em Espanha é comum nos supermercados e costumo trazê-lo de lá. Chama-se "Sal Ahumada" e dá, por dentro, aquilo que o fumeiro dá, por fora.

18 comentários:

diogo disse...

o meu amigo é uma caixa de surpresas , das boas .
tomara eu conseguir metade .
obrigado , muito obrigado

Margarida disse...

Tão bom! Parece tão bom! Realmente, nada se compra caseiro hoje em dia, infelizmente. Nunca fiz chouriços, mas já fiz alheira cá em casa e ficou uma delícia! Pena que não tenha o funil de enchidos e como tal, foi uma trabalheeeeira encher a tripa. Já agora, se me puder responder: tenho uma amiga que põe os enchidos a fumar na chaminé do fogão, será que dá resultado? Como é fumo de gás, fico na dúvida. Continuo a agradecer as suas partilhas e a visitá-lo com toda a satisfação.

Ramerson MODESTO disse...

Muito bom o post
valew pela receita
Att
Ramerson
http://www.trafegoimoveis.com.br

♥♥ belinhagulosa ♥♥ disse...

Que espectáculo,realmente o seu blogue é uma grande caixa de supresas,obrigada ;o)

vera disse...

Que belissima receita, espero experimenta-la quanto antes! A minha familia da terra dos enchidos no Algarve, MONCHIQUE, mas desde os fogos de 2003 q a minha avó deixou a terra e toda a tradição da matança do porco! Tenho saudades do presunto, chouriça, farinheira, morcela, torresmos, cachola...tudo caseiro e feito pela mão dela! Vou experimentar esta receita mas tenho uma duvida: durante 3-4 dias liga-mos o forno a 45-50ºC durante 6-8 horas! e nas restantes horas elas ficam a repousar no forno? e a porta do forno fica fechada? Obrigado

LPontes disse...

Margarida,
Já lhe respondi no seu blog.
Vera,
Compreenda que isto foi uma primeira incursão em terras desconhecidas e os excelentes resultados foram talvez a famosa sorte de principiante.
Fiz a cura durante 3 dias, deixando a porta do forno entreaberta, ventilado e regulado para 55ºC que, no caso do meu forno representa 45ºC reais. Em cada dia estiveram assim durante a noite, para aproveitar a tarifa bi-horária, das 0h as 8h, mais ou menos.

Paula disse...

É exactamente assim que a minha mãe faz delicioso chouriço beirão, tirando a parte do fumeiro, que é mesmo a sério!...

Ainda não tinha vindo cá dizer-lhe que, seguindo a sua receita, se fazem os melhores croquetes de sempre, quer de carne, quer de atum!
Obrigado por tudo, Luís.

Sissamar disse...

Fantástico!!! Tb já andei com ideias de fazer, mas detenho-me sempre quando penso em comprar a tripa, pois não encontro por aqui! Mas os seus ficaram co um optimo aspecto! Parabéns!

xunandinha disse...

Olá acho que estou aqui pela primeira vez, achei este blog o máximo, possivelmente vou vir aqui muitas vezes até porque temos uma amiga em comum e foi pelo desafio do leite creme que aqui vim toda lamlona, ainda não está aqui mas eu vou voltar, beijos e parabéns

cupido disse...

Nem sei que diga... Tenho a sorte de ter um pai que fazia uns enchidos fabulosos, mas não os faz há uns dois anos (desde que se deixou de matar o porco lá em casa) e para mim "enchidos" e "sem fumo" não rima. Esse sal de nuestros hermanos que usaste e eu não conheço, será um recurso e como não duvido do teu bom gosto, presumo que seja um recurso aceitável. Mas louvo-te a iniciativa de fazer chouriços em casa. De aspecto estão muito mais tentadores que coisas que vejo com etiquetas "gourmet" e preços a condizer, pelo que deve ter valido a pena a experiência.

António disse...

Olá

É só para informar o pessoal interessado, que descobri um sitio onde há sal fumado: algarvespice.com. Aceitam encomendas pela net.

António C.

vera disse...

Tambem encontrei sal fumado no el corte inglês: http://www.elcorteingles.pt/supermercado/sm/catalog.jsp?fView=searchIndex&_requestid=3440731

AntónioC. : Já tinha consultado o site do algarvespice tambem e felizmente eles vão estar presentes na minha terra, portimão, dia 01/12! já q não tenho aqui el corte inglês, espero pela feira, dá-me tempo para encontrar as tripas q é mais dificil :P

moranguita disse...

e a vantagem de viber na aldeia
temos fumeiro e ha semper chouriças caseiras:-)

Mimi disse...

Antes de mais, parabéns pelo seu blogue.
Gostaria de saber como se faz as chouriças com o sal fumado. Colocam-se as chouriças nesse sal? Não entendi como funciona.
Obrigada

Pedro Roberto disse...

Sou portugues, mas vivo no Brasil há mais de 10 anos e onde resido não tem chouriços de jeito. Eu próprio já fiz alguns, mas tenho sempre problemas na conservação devido ao calor e humidade por aqui.
De qualçquer forma gostaria de lhe dar os parabéns por essa receita, adorei e achei de mais essa ideia de colocar o sal defumado. Vou defumar um bocado de sal e fazer esta receita. Abraço. Pedro Roberto

Nelson Catarino disse...

Olá, Luis
Sou nascido no Brasil, filho de emigrantes de uma aldeia do Minho. Como vivíamos numa espécie de quinta, uma vez ao ano matava-se um porco criado em casa e faziam-se muitas delícias. Umadas minhas preferidas eram os chouriços (que eles chamavam chouriças). Atualmente vivo em Barcelona há muitos anos e minha mãe já não vive. Alguma vez me trazem alguma industrializada de Portugal. E é o mais parecido que tem.
Agora estou saindo de férias, mas na volta vou fazer a tua receita. Já comprei o sal fumado no Corte Inglés daqui. Está esperando. O problema vai ser encontrar as tripas aqui, naturais ou artificiais. Não tenho nem ideia e a internet não me tem ajudado muito. Alguma sugestão (nelsoncatarino@telefonica.net ) ?
Ah! Margarida, eu tenho um funil de deitar sal na máquina de lavar loiça que pode funcionar maravilhosamente bem. Improvisa.

Fernando silva disse...

O seu blogue é uma arca de tesouros que só agora descobri. Primeiro teste: os chouriços em casa. Primeira questão, o sal fumado: já que é tudo para fazer em casa (excepto o porco), peguei numa lata que tinha contido comestíveis, coloquei umas mãos-cheias de flor de sal e depositei-a na lareira com madeira de azinho. Ali a deixei por cerca de 3/4 de hora. Lata fechada, depois aberta para dar a cheirar aos filhos, sempre críticos da produção culinária da casa. Foram unânimes: "cheira a fumo". Vou usar este meu "sal fumado" nos primeiros chouriços. Depois conto.

Andre Matos disse...

Ola Bom Natal,Fiz a sua receita e funciona (so coloquei vinho tinto em vez de agua) so nao sei como guarda los para manter a qualidade...abraco