sexta-feira, 25 de Janeiro de 2013

Brandade de bacalhau


                  Aquilo a que hoje mais vulgarmente se chama  brandade  ou se se quiser em português, brandada,  é um prato relativamente simples à base de bacalhau, batatas, azeite e natas muito aparentado com o nosso Bacalhau à Conde da Guarda, que se supõe criado por mestre Manuel Ferreira e depois seguido e afamado por mestre João Ribeiro, nas cozinhas do Aviz.
Sem querer com isto retirar nada à excelência deste “Conde da Guarda” ou às brandadas modernas, com batata, o certo é que o termo descreve uma outra preparação, difícil mas de sabor e textura celestiais, oriunda da região francesa de Nîmes e depois espalhada por outras regiões francesas, bascas e catalãs e que encontramos descrita por Escoffier*, em 1903 e, antes dele, por Gustave Garlin, em 1887**.
É esta brandade original, feita com muito de braço e infinitos cuidados, com base na receita de mestre Manuel Ferreira em 1933***, mas que recompensa largamente, no palato, o investimento na preparação, que vos deixo aqui hoje, fruto do passado fim de semana chuvoso e a convidar a delícias dentro de portas.

Ingredientes:

Bacalhau
Azeite
Leite (ou natas)
Sal e pimenta
Pão frito

Preparação:

Leve o bacalhau, que deve ter sido bem demolhado, em água fria ao lume e apague este antes que comece a ferver.
Retire espinhas e raspe a pele ao de leve de modo a que saia a camada exterior e escamosa, mas mantendo a parte interior, gelatinosa.
Desfaça o bacalhau em lascas pequenas para dentro de uma caçarola,
junte pimenta e uma ou duas colheres de sopa de azeite virgem, de muito boa qualidade e baixíssima acidez**** e vá mexendo sempre com colher de pau,
energicamente, de modo a ir desfazendo o bacalhau contra as paredes do recipiente. À medida que o trabalho de mexer continua, vá juntando colheres de azeite e de leite***** (ou natas) quando a emulsão se tornar espessa demais, ambos aquecidos e sempre apenas uma de cada vez, de modo a que se vão emulsionando com as fibras do bacalhau.
Ao fim de um bom bocado, quando já estão emulsionados com o bacalhau pelo menos o seu peso em azeite e leite, a massa resultante terá um aspecto liso e branco, lembrando puré de batata.
Terá agora que provar para ver se necessita adição de sal, o que é raro, e está pronta a brandade. Tradicionalmente, deverá ser montada em cone
e ir uns minutos ao forno com calor intenso por cima, para alourar e é servida com croûtons triangulares de pão frito
e, porque se trata de um prato muito gordo, com uma verdura com alguma acidez ou amargo, como estes talins
que usei e que ligaram perfeitamente esta soberba refeição.

Notas:
A brandade é, provavelmente, a minha preparação de bacalhau preferida entre todas e não me canso de recomendá-la. Se usar todos os ingredientes aquecidos e se deixar a parte gelatinosa da pele (que "desaparece" na preparação), dará certamente algum trabalho de colher de pau mas sairá seguramente bem. Poderá ter uma pálida ideia do que é o sabor de uma brandade se conseguir imaginar algo que reúne sabores e texturas dos pastéis de bacalhau, do Bacalhau à Conde da Guarda, do Pil-Pil e do Bacalhau à Zé do Pipo. Difícil, não é? O melhor é mesmo experimentar!
* Escoffier, Gustave - Le Guide Culinaire (1903)
** Garlin, Gustave - Le cuisiner moderne, Garnier frères 1887, Paris .
*** Ferreira, Manuel – A Cozinha Ideal, Lisboa, 1933
 **** Se não dispuser de azeite de acidez 0,2 ou menos, é preferível usar um lote de azeite virgem 0,5 ou até 0,7 misturado em partes iguais com um bom óleo, por exemplo amendoim ou girassol.
***** Como a brandade é uma emulsão, quanto mais azeite adicionar, mais firme fica a brandade. O leite ou natas deve ser introduzido para corrigir essa excessiva firmeza. Apesar de, tradicionalmente, as receitas de brandade indicarem colheres alternadas de azeite e de leite, isso é claramente excessivo e, se o fizer, a sua brandade ficará demasiado líquida. Na prática, serão 3 colheres de azeite para 1 de leite ou nata líquida.

5 comentários:

Amândio Cupido disse...

Um clássico imperdível em qualquer cozinha :)

A ver se faço em breve.

Comida de conforto disse...

Mas que preparação fabulosa! O Amândio chama-lhe clássico, e eu fico a sentir-me completamente inorante porque nunca tinha ouvido falar de tal... Mas vou de certeza experimentar, porque acredito que seja uma das melhores receitas de bacalhau de que ouvi falar!
Obrigada!

Tânia disse...

De todas as receitas que tenho visto de brandade, esta é que me pareceu melhor (todas as outras vão batatas ou outros tubérculos).
Parabéns pelo seu riquíssimo blog!Receitas detalhadas num passo-a-passo impecável.

anna disse...

Luís no seu melhor!!! Bacalhau também, claro...
Beijos.

Maria Gloria D'Amico disse...

Espetáculo, é só o que eu tenho para falar!