quarta-feira, 23 de janeiro de 2013

Risoto de Atum Fresco



                  Os risotos, que é como quem diz os arrozes malandrinhos dos italianos, são pratos muito simples, apesar do que se vai ouvindo a partir de certos “mestres” profissionais, sempre interessados em valorizar o que fazem, para tudo inventando mistérios, segredos e complicações.
Com os risotos (e com qualquer outro arroz), há que seguir a técnica, ter os cuidados que qualquer arroz exige em termos de ponto de cozedura e cremosidade final e ter-se-á um prato de agrado geral e a que poderemos sem medo de heresia, chamar um risotto!
Dito isto, passemos então a esta 116ª Trilogia, em que a Ana nos mandou, a mim e ao Amândio, fazer um risotto e em que eu decidi ir pelos caminhos do mar e da sua carne mais preciosa, o atum fresco.

Ingredientes:

Caldo –
Cabeça(s) e postas de peixe
Rama verde de alho porro
Cenoura
Sal e pimenta em grão
Camarões

Risoto –
Azeite
Cebola
Alho
Louro
Tomate triturado
Arroz de bago curto (ou especial para risoto)
Vinho branco
Caldo de peixe
Peixe cozido
Camarões cozidos
Lombo fresco de atum

Preparação:

Parta o atum em cubos pequenos e tempere-o com sal grosso.
Faça um caldo de peixe com os ingredientes indicados, 
retire do peixe espinhas e peles e reserve, tal como as cenouras, camarões  e o caldo depois de passado pelo chinês. Deste caldo, separe um copo que deve arrefecer e mantenha o resto quente.
Refogue em azeite a cebola e alho, picados, tomate triturado e troços de cenoura, da cozida para o caldo.
Introduza o arroz 
e deixe fritar até ficar translúcido. Usei arroz Redondo espanhol que, além de muito boa goma apresenta um bom comportamento no que se refere a resistência à cozedura, como os tradicionais arrozes de risoto, italianos (Roma, Carnaroli, Arborio, Vialone, etc.), embora se possa usar também o português carolino, se bem que requeira cuidados redobrados e um ponto de cozedura muito preciso.
Quando o arroz apresenta os bagos quase transparentes, junte então um copo de vinho e, mexendo sempre, deixe-o evaporar por completo.
Vá então adicionando conchas de caldo a ferver, 
uma de cada vez e mexendo continuamente, adicionando uma nova concha de caldo só quando a anterior estiver absorvida.
Depois de algum tempo, variável consoante a variedade que estiver a utilizar, o arroz estará cozido, isto é, já não apresenta “coração” mas o bago está fechado e firme. Chegou o momento para adicionar o peixe limpo com que fez o caldo, 
bem como os camarões, deixe levantar fervura, apague o lume* e junte os cubos de atum, previamente lavado do sal que pudesse ter ainda por fora. 
Envolva no arroz, tape e conte dois minutos.
 Adicione então o copo de caldo frio, que se destina a parar a absorção de líquido pelo arroz e sirva* de imediato.

Nota: * Nos risotos “americanizados”, o uso de queijos, quer na fase final da cozedura, fundido no arroz, quer polvilhado por cima já no prato, são obrigatórios, bem ao gosto norte-americano.
Pessoalmente, prefiro os risotos sem essa contaminação dos sabores originais do prato e sigo o procedimento popular italiano, em que o uso do queijo é facultativo.

5 comentários:

Comida de conforto disse...

É sempre um gosto ler, e ver, as suas receitas. Esta está, para não variar, com um aspecto extremamente apelativo!

Tiago disse...

qual a razão que o leva a considerar o atum fresco a "carne mais preciosa" do mar?

Luís Pontes disse...

Tiago,
A razão é simples: O atum é muitas vezes considerado, pela sua textura, aspecto e sabor, como a "carne do mar". Quanto ao ser "precioso", é apenas o meu gosto a falar; eu adoro atum e nisto dos blogs, cada um fala pelo seu gosto.

anna disse...

E já experimentei um sem queijo e sem reclamações.
Este de atum deixou-me a pensar... ainda sai por aqui...
Vamos num pulinho até à 117!
Beijo.

Nonon Nao disse...

estou aqui sim senhor e estou é com a boca a desfazer-se, que maldade! é uma hora da manhã!, pena não ser meu vizinho e batia-lhe já à porta, deve ter sempre uns restos bem bons e amanhã batia de novo pois dizem que cabe sempre mais um prato na mesa, o meu, que a comida feita pelos outros é a que me sabe bem,o que hei-de fazer se tenho este incómodo, e a sua a ser verdade, verdade no sentido de existir, ah que dor, que lamento, este blog é desesperante para quem mora no campo sem nada no frigorifico que se compare às suas graças, é uma tortura para quem gosta mais de comer do que cozinhar. vou dormir mas o que me apetecia era comer era o risoto e o pão com youg grego com coentros e o sacchettini com molho de rúcula mas pronto não há não há e agradeço a tortura porque amanhã irei tentar cozinhar algo muito especial para me consolar e os meus parabéns por essas composições magnificas que faz, pena não ser eu a come-las, como já disse!!!!sim já disse!!!