sábado, 25 de março de 2017

Berbigão (Cerastoderma edule)

 
                  É o mais humilde dos moluscos bivalves à nossa disposição mas, no entanto, inconfundível no seu gosto peculiar e encanto. Não troco um bom petisco de berbigão, quase vivo e comido devagar com umas gotas de limão, por outro bivalve qualquer e é da sua preparação exigente e meticulosa que vos quero falar hoje.

Ingredientes:

Berbigão
Sal
Limão
Azeite, alhos e coentros (facultativos)

Preparação:

Escolha berbigões bem fechados ou que se fechem prontamente quando lhes toca.
Por maiores que sejam as garantias de depuração que lhe dê quem lhe vender os berbigões, não acredite. Não existem berbigões perfeitamente depurados o que significa que vêm com uma boa quantidade do ambiente em que viveram, areia ou lodo.
Compre os berbigões de véspera. Embora seis horas sejam em geral suficientes para limpar berbigões, o melhor é mesmo deixá-los no “banho” de um dia para o outro. 
A água em que os vai colocar deve ser água mineral, ou de poço ou furo artesiano, já que o cloro da água da rede é mortal para os bivalves. Dissolva duas colheres de sopa de sal marinho por cada litro de água e deixe-os imersos nesta solução. Se tiver à sua disposição água do mar, melhor. 
Durante a depuração os animais vão expelir toda a sujidade que transportam,
a água vai ficar muito suja e os berbigões limpos e prontos para consumir.
A questão magna e geralmente ignorada na confecção dos bivalves em geral e dos berbigões em particular é a sua resistência à cozedura, estando o berbigão na cauda dessa resistência, ou seja, em segundos o berbigão passa do animal suculento que acabou de se abrir
para algo mirrado e aborrachado que não dá qualquer prazer.
É por isto que a confecção do berbigão deve ser muito rápida e intensa e interrompida de imediato assim que as conchas abrem, passando de imediato do tacho para uma travessa de serviço.
Observando estes simples preceitos, o da depuração e o da rapidez da abertura, seja ao natural, abertos sem mais nada e regados só com limão, seja à “Bulhão Pato”, com azeite, alhos e coentros, os berbigões são um petisco irresistível.


1 comentário:

Anna disse...

Adoro!!!!