terça-feira, 16 de fevereiro de 2010

Petingas de Escabeche

.......................... Os escabeches fazem parte de um grupo de conservas caseiras de peixe, aprendidas pela experiência e pela necessidade, ao longo de séculos de convívio com períodos de abundância e outros de escassez em que só a conservação evitava dias de fome.
Estão neste caso pratos emblemáticos da nossa cozinha popular (e há outra?), como os Charrinhos Alimados do Algarve ou as Trutas Abafadas em Azeite e Vinagre, no Norte.
.
Numa época em que é cada vez mais difícl planear refeições que devam ser preparadas com dois ou três dias de antecedência, em que tudo se resolve sobre a hora, quantas vezes à custa dessa nova lógica que se chama take away, lógica insidiosa e pérfida que parece resolver problemas de uma vida apressada mas que realmente apaga registos e deixa atrás de cada nova refeição "tradicional" devidamente normalizada, um deserto cada vez mais árido de esquecimento.
Cada vez mais, comemos o que alguém que não conhecemos nos prepara e esquecemos o que os nossos pais e avós comiam.

.
Eu sou dos que ainda vão à praça
. e que, se aparecem umas petingas, mesmo das magras de Fevereiro, penso logo em escabeche e que daí a dois ou três dias estarão uma delícia daquelas que já eram velhas quando os meus bisavós eram novos, um daqueles sabores que nos fazem sentir ligados e pertença de uma cultura.
.
Ingredientes:
.
Petingas (ou sardinhas, ou outro peixe miúdo)
Cebolas
Alhos
Azeite
Vinagre
Sal e Pimenta e Louro
Batatas
.
Preparação:
.
Arranje as petingas tirando-lhes as cabeças e vísceras.
.
Tempere-as com sal e frite-as em azeite, sem enfarinhar, até estarem bem fritas.
.
Disponha-as num prato fundo.
.

No azeite que serviu para fritar as petingas, refogue sem deixar chegar a alourar, a cebola, os alhos e a folha de louro.
.
Tempere este refogado leve com sal e pimenta, junte uma quantidade generosa de bom vinagre de vinho (tanto de azeite como de vinagre) e regue as petingas com esta mistura. Deixe em sítio fresco (no Verão, no frigorífico) de 1 a 3 dias,
.
e sirva com batatas cozidas que se temperam com o molho do escabeche.
.

.

5 comentários:

Moira disse...

A minha bisavó fazia assim sardinhas e carapaus que segundo a minha avó duravam meses, em recipientes fechados. Eu nunca fiz e acho que também nunca provei, mas parece-me um petisco e tanto.

cupido disse...

Simples e muito saboroso o molho de escabeche para as petingas. Ficam uma absoluta delícia...

mariam. disse...

Escabeche, nas minhas tias transmontanas, era de peixe do rio, creio que tainha e bogas - era a única maneira de lidar com tanta fartura e de poder ultrapassar o sabor a lodo. Comia-se só passada uma semana da feitura, pelo menos, quando já não se distinguia o que eram espinhas nem o que era peixe nem vinagre...

Já na casa da minha avó paterna, do Porto, escabeche era, claro, de sável, partido às postas muito fininhas com mão firme de mestra nestas andanças, comido 15 dias depois, para o sável amolecer aquelas espinhas danadas e perder o sabor gordo e enjoativo.

anna disse...

O escabeche e eu temos uma relação estranha: gosto da cebolada, não do sabor forte do vinagre.
As petingas estão lindas nas fotos, parecem uma rosácea até a fritar na frigideira...
Beijinhos.

Paula disse...

Escabeche é coisa que passa cá por casa com frequência. Eu também vou à praça ;)