quarta-feira, 12 de outubro de 2011

A Festa de Filetes

              Um filete é um filete, embora lhe chamem outras coisas de acordo com as necessidades de novidade do marketing da industria alimentar e assim apareça como troço, lombinho, medalhão, etc., isto para só falar dos nomes que se mantiveram em português.
Hoje, que é precisamente o tema para esta 49ª trilogia com a Ana e o Cupido, decidi dar uma volta às roupagens clássicas que vestem um filete, albardado, panado, au meunier, no forno, arranjar-lhe companhia diferente da habitual e, de uns filetes de pescada, fazer uma festa de filetes. 

Ingredientes:

Filetes de pescada
Sal, pimenta e sumo de limão
Amendoins crus
Farinha e ovo batido
Azeite refinado
Azeite virgem
Batata-doce amarela
Natas
Coentros frescos
Courgette pequena
Vinagre balsâmico
Maionese de leite
Polpa de tomate ou ketchup
Miolo de camarão

Preparação:

Escolha filetes altos e tempere-os com sal grosso, pimenta preta e salpique com umas gotas de limão. Reserve.
Triture amendoins crus * (também pode experimentar com amêndoa, caju, pinhões ou avelãs, sempre crus), de modo a ficarem reduzidos a um granulado grosso. Reserve.
Descasque em cru e ponha a cozer em água e sal as batatas-doces cortadas em cubos, passe os filetes por farinha, ovo batido e pelo amendoim triturado e frite-os em azeite refinado 
com calor médio, de modo a que o amendoim do panado possa fritar sem queimar, o que transmitiria um sabor desagradável ao peixe. Escorra em papel e reserve quente
 enquanto esmaga grosseiramente os cubos de batata-doce
 e tempera o puré obtido com sal, pimenta, coentros e natas frescas.

Sirva os filetes quentes, acompanhados pelo puré,
 por uma salada de courgette crua cortada muito fina longitudinalmente e temperada com pimenta, flor de sal, azeite virgem e vinagre balsâmico
 e por um molho composto de maionese de leite (ou de ovo mas feita em casa), um golpe de polpa de tomate ou ketchup para tomar um tom rosado e miolo de camarão cozido e triturado.
Acompanhou esta paleta de sabores uma garrafa gémea do BSE que cozinhou o galo da trilogia de há duas semanas, desta vez bebida até à última gota, como bem merece este grande vinho que sob a batuta de Domingos Soares Franco, vai dispensando sub-títulos como “colheita seleccionada”, “reserva” ou “selecção”; é que quem o conhece, sabe que basta ser “BSE”, B de branco, S de seco e E de muito, muito especial.
 (Parabéns à Casa José Maria da Fonseca pela adesão de mais um vinho à utilização de uma excelente rolha de aglomerado de cortiça, a demonstrar que um grande vinho continua a sê-lo mesmo mostrando preocupações ambientais).

Nota: * Deve usar amendoins ou outro fruto seco mas sempre cru, para que ao fritar este não fique logo demasiado torrado, o que tornaria o panado amargo e desagradável. A noz não é adequada a este fim. 

2 comentários:

anna disse...

Que belos filetes saíram da tua cozinha e que belos acompanhamentos...
Já experimentei «panar» com amendoins, mas foram coxinhas de frango.
É mesmo delicioso!
Reparaste que para a semana entramos na 50ª?
Beijinhos.

PDomingues disse...

Sou um leitor do deu blog há algum tempo e deixe-me parabenizá-lo pela forma com expõe as suas receitas.
Para além do inegável conteúdo gastronómico são,muitas vezes, temperadas com preciosos apontamentos da máxima importância.
Desta vez, até uma garrafa do seco e especial fui comprar, para acompanhar este prato... divinal!!