quarta-feira, 24 de maio de 2017

Ovos com (outras) ervilhas – (Trilogia 176)

                É um legume que por cá ainda se usa pouco, a medo, e que por via da pouca procura teima em manter-se caro durante toda a sua curta época, agora quase a acabar. Falo das ervilhas-tortas!
A ervilha-torta é uma variedade híbrida que nunca chega a produzir verdadeiras ervilhas mas que em seu lugar, produz uma vagem crocante e deliciosa que, tal como no feijão-verde, é a parte que se come.

Quando se pretende evitar os legumes fortemente açucarados, os tais hidratos de carbono de todos os males e obesidades, a ervilha, como o grão, as favas ou o feijão são leguminosas a evitar, mas isso não se aplica às vagens verdes, o feijão-verde ou as ervilhas-tortas, onde nas sementes incipientes ainda não se formaram as reservas ricas em hidratos de carbono que as caracterizam.
As ervilhas-tortas chamam-se “tortas” por via do seu aspecto mais ou menos retorcido mas nunca direito como o das suas irmãs carnudas e é assim tortas que temos de comê-las. 
Num dia em que para esta 176ª Trilogia, dei à Ana e ao Amândio o tema “O que torto nasce, tarde ou nunca se endireita”, o uso de um ingrediente que até torto tem o nome não podia ser mais adequado e assim, porque ervilhas, na minha cabeça, é logo “ervilhas com ovos escalfados”, sejam-no estas também, apesar de tortas!

Com a aproximação do tempo de férias e dos lazeres e afazeres inerentes, estas Trilogias irão ter a partir de hoje uma pausa estival, regressando lá mais para o Outono, ou quando quiserem.

Ingredientes:

Ervilhas tortas
Ovos
Toucinho salgado (ou fumado)
Chouriço
Cebola
Alhos
Louro
Sal* e pimenta
Polpa de tomate
Pimentão-doce fumado
Azeite
Banha

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, alhos, polpa de tomate, chouriço e toucinho, louro, pimenta e pimentão de la Vera.
Em relação ao sal, veja o que se diz no fim* do post.
Arranje as ervilhas tortas, retirando-lhe um fio, evidente nas vagens mais formadas, que corre do lado em que se nota o relevo das pequenas ervilhas. Corte a extremidade da vagem e quando a faca chegar ao fio puxe-o como se faz no feijão-verde. Nas vagens muito jovens, isto não é necessário e pode usá-las sem lhes cortar nada.
Junte as ervilhas ao refogado, envolva, junte um copo de água, tape e deixe cozinhar por cerca de 5-7 minutos.

Nas ervilhas normais, gosto de juntar às ervilhas os ovos crus e deixá-los escalfar ali, do que resulta que numerosas ervilhas são englobadas pela clara dos ovos e ficam ali agarradas. Acho que faz parte da minha imagem mental de “ovos com ervilhas”. 
Nas ervilhas-tortas, no entanto, não gosto de ver esta promiscuidade entre os ovos e ervilhas que são muitas vezes maiores do que eles, o que estraga por completo a estética do prato, pelo que opto por escalfar os ovos à parte, pela técnica poché, e juntá-los só no fim, mesmo antes de servir.
Para fazer os ovos poché, estenda na pedra um quadrado de película aderente,
unte-o de banha (melhor se tiver banha de cor)ou de manteiga para melhor soltar o ovo depois, ponha sobre algo côncavo, eu usei um funil, e abra um ovo para a concavidade formada.
Reúna as pontas fazendo assim um saquinho (a poche!)
e ate com uma linha. Faça o mesmo a quantos ovos queira usar.
Introduza estes saquinhos em água a ferver, tape e deixe cozinhar pelo tempo que quiser, o que depende do modo como gosta de encontrar depois a gema, no prato. Eu gosto dela cremosa mas não totalmente líquida, o que se obtém com 4 minutos de fervura mais dois minutos já junto às ervilhas, mas este é um aspecto em que manda, só, o nosso gosto e factores como a temperatura ambiente, o tamanho dos ovos, o facto de os ovos terem vindo do frio ou não, etc.
Não hesite em experimentar e anote os resultados para utilização futura. Principalmente, não utilize as doutas tabelas de certos livros de cozinha, caminho certo para a decepção.
Retire a película aderente aos ovos
e ponha-os invertidos nos pratos ou na terrina, sobre as ervilhas-tortas.

Sirva logo, sem esquecer que sobre as ervilhas quentes os ovos vão continuar a cozer.


Nota: * A utilização ou não de sal neste prato tem tudo a ver com a qualidade e origem do toucinho salgado e do chouriço. As variedades de origem caseira, como as que eu uso porque sou eu que os faço, são invariavelmente muito mais salgadas do que as industriais que lançam mão de vários produtos químicos para estabilizarem a actividade microbiana no produto final. Quando se fazem em casa, estes produtos são substituídos por uma maior quantidade de sal.
Por isso, se usa enchidos, charcutaria e fumeiro caseiros, não precisa adicionar sal a estes ovos. Se usar produtos de compra, claro que deverá provar e rectificar o sal no momento em que adiciona as vagens ao refogado.


quarta-feira, 17 de maio de 2017

Fricassé de polvo (Trilogia 175)

              "Não é carne nem é peixe" foi o tema que a Ana mandou que eu e o Amândio tratássemos nesta que já é a Trilogia n°175.
Não ser carne nem peixe é ser coisa indefinida, daquelas que vão ficando e não atam nem desatam, coisas chatas e que não queremos aqui, nem no blog nem nas Trilogias e por isso lancei mão de dois ingredientes que, não sendo realmente carne nem peixe, juntaram-se e deram um resultado muito bom: o polvo e os ovos!
O fricassé é essa deliciosa junção cremosa de ovo, limão e literalmente aquilo que se quiser, dos legumes às carnes, aos peixes, aos fungos e, claro, a algo que não seja carne nem peixe! Vamos então juntar o ovo, que anda perto da carne mas claro que não é carne, com o bom do polvo, que vive no mar, que anda perto dos peixes mas claro que não é peixe e fazer um fricassé.

Ingredientes:

Polvo cozido (tentáculos)
Ovos
Limão
Cebola e alho
Sal e pimenta
Salsa
Azeite ou banha de porco

Preparação:

Coza o polvo como é seu costume ou como se disse aqui e deixe esfriar.
Quando os tentáculos estiverem bem frios, corte-os em rodelas muito finas com uma faca bem afiada ou com o auxílio de uma fiambreira.
Isto dá algum trabalho mas a intenção não é fazer uma salada de polvo embrulhada em ovo, mas sim um fricassé original e cheio de sabor…a polvo. A finura é por isso essencial. Reserve.
Prepare o fricassé como é usual, refogando em azeite ou banha cebola e alhos picados, com a pimenta e uma pitada de sal, até começarem a alourar, junte então as rodelas de polvo,
deixe cozinhar por um minuto envolvendo sempre e adicione por fim ovos batidos com sumo de limão, sal e salsa picada.
Nunca deixe de mexer, com lume reduzido, até notar que a mistura começa a ficar cremosa.
Tire imediatamente do lume e coloque logo sobre a pedra fria ou, melhor, sobre um pano molhado, de modo a interromper prontamente a cozedura do ovo.
Sirva com  aquilo de que mais gostar para acompanhar um fricassé ou, se estiver a fazer dieta, experimente o arroz de couve-flor que aqui deixei e uma salada de rúcula.



quinta-feira, 11 de maio de 2017

Outro caldo-verde

                 É impossível falar de uma receita de caldo-verde, tantas são as maneiras de fazer e servir essa deliciosa sopa de couve-galega cortada em juliana finíssima.
Desde os que se resumem à couve escaldada em água a ferver com um fio de azeite, do Norte serrano, aos encorpadas num caldo em que a batata é dominante, até alguns modernaços feitos com coentros em vez de couve, com ou sem rodela de chouriço ou salpicão, com ou sem broa a acompanhar, há poucas sopas mais reconfortantes e icónicas na nossa cozinha.
Fornecendo uma grande quantidade de sais, vitaminas e fibras de excelente qualidade alimentar, o calcanhar-de-Aquiles dos caldos verdes é a grande quantidade de hidratos de carbono que são introduzidos pela presença mais ou menos abundante de batata no caldo. Criaram-se então, para os amantes da linha e das dietas, versões em que a batata era substituída por courgette e/ou couve-flor, o que dava um caldo verde já bastante satisfatório mas um tanto ralo e transparente que fazia sempre ficar a lembrar o sabor bom da batata.
É para evitar essa dificuldade que hoje aqui deixo esta versão de caldo-verde ligeiro, totalmente dietético e a poder-se consumir sem moderação, mas a apresentar um caldo denso, branco e espesso, um caldo a fazer logo lembrar os velhos caldos-verdes de batata, mas sem pecado!
O efeito (e o sabor) obtém-se com o uso de uma couve mal-amada entre nós, a couve-rábano, também conhecida por couve-nabo, seja da roxa ou da verde.
Por dentro parece um nabo mas com sabor neutro e estrutura densa que se adapta na perfeição para estas funções de base de sopa.

Ingredientes:

Couve-galega em juliana finíssima (caldo verde)
Couve-rábano
Couve-flor
Cebola
Alhos
Sal e pimenta
Azeite

Preparação:

Descasque, e parta em pedaços a couve-rábano e a cebola e coza-as com a couve-flor, os alhos, sal, pimenta e azeite.

Passe no copo liquidificador ou com a varinha até obter um puré liso e junte-lhe o caldo verde.
Deixe cozer até a couve estar a seu gosto,
rectifique o sal e sirva apenas com um fio de azeite virgem ou com o que quiser.

Neste caso, optei pelas pequenas azeitonas galegas de sabor ácido e único e por rodelas de chouriço de carne previamente assadas no microondas num prato inclinado,
de modo a intensificar o sabor e extrair a maior parte da gordura e tornar a sopa melhor para a linha.

quarta-feira, 10 de maio de 2017

"Arroz" de pato e couve-flor (Trilogia 174)

              Quando chega a Primavera e se aproximam as férias, tomamos consciência dos efeitos que as boas comidas e bebidas de tantos meses descuidados tiveram no nosso corpo que teremos de exibir na época balnear, sem roupas nem disfarces.
Esta é, portanto, a época de todos os regimes e dietas, que, por entre promessas mais ou menos miraculosas, acabam sempre por propor alguma restrição dos alimentos que mais contribuem para o aumento da gordura corporal e, pelo contrário, o incremento do consumo daqueles que mais contribuem para o emagrecimento, os vegetais em geral e, dentre eles, por serem quase isentos dos famigerados hidratos de carbono, ocupam espaço relevante as couves.
Esta 174ª Trilogia em que o Amândio me mandou a mim e à Ana tratar o tema “couves” é por isso ideal para vos apresentar essa deliciosa transmutação de couve-flor em "arroz", e de pato!

Ingredientes:

Pato

Couve-flor
Cebola
Alho
Louro
Pimentão doce fumado
Sal e pimenta

Preparação:


Coza o pato até que a carne se solte facilmente, retire e reserve a gordura que se formou à superfície do caldo, desosse-o e desfie a carne em pedaços grosseiros.

Refogue cebola picada, rodelas de chouriço, alhos, louro, pimenta preta e pimentão doce fumado (Pimentón de La Vera) na gordura de pato obtida na cozedura.

Adicione então a carne desfiada, envolva bem, deixe cozinhar por uns breves minutos e rectifique o sal.

Com o auxílio de uma picadora, triture couve-flor de modo a que os fragmentos fiquem com um tamanho semelhante a bagos de arroz.

Salteie a couve-flor picada em gordura de pato, com sal e lume muito forte, mexendo sempre de modo a que comece a cozer de forma incipiente e nunca deixando que a cozedura avance. A intenção é olear, aquecer e começar a cozinhar a couve-flor, tirando-lhe o viço de cru mas sem deixar amolecer.
Como se fosse um arroz de pato verdadeiro, disponha uma camada de couve-flor salteada,
depois o pato
e por fim cubra com outra camada de couve-flor.
Enfeite com rodelas de chouriço
e leve a forno muito quente durante dez minutos.
Sirva como um arroz de pato e acompanhe com uma salada fria e envinagrada, se quiser.

Sabe a arroz? Claro que não, mas garanto que sabe muito bem, ao palato e à linha!


quarta-feira, 3 de maio de 2017

Ratatouille (Trilogia 173)

                   Antes de ser mundialmente famosa como nome de um rato cozinheiro, a Ratatouille, ou para ser mais correcto, as Ratatouilles porque há infinitas variedades delas, começaram por ser um delicioso prato da Provença rural, cheio de notas mediterrânicas e que pela sua paleta de cores e sabores depressa se tornou uma entrada ou acompanhamento de eleição na cozinha moderna.      
Feita exclusivamente com vegetais, a ratatouille presta-se como ninguém a figurar nos pratos primaveris com que tantos de nós tentam compor “linhas” mais ou menos convexas de modo a torná-las mais apresentáveis e esguias para a estação balnear que está quase aí.
Tendo como ingredientes obrigatórios apenas o tomate e a beringela, uma ratatouille pode depois levar, literalmente, aquilo que se quiser e ser feita como um estufado de tacho ou simplesmente no forno, com ou sem queijo por cima.
Neste caso, em que para esta 173ª Trilogia, sugeri ao Amândio e à Ana o tema “Cuidar da Linha”, optei naturalmente pela versão sem queijo e no forno, que também é a minha preferida.
Ingredientes:

Tomate
Beringela
Beterraba
Cenoura
Abóbora
Courgette
Cogumelos
Cebola
Alhos
Pimento vermelho
Mandioca (facultativo)
Nabo
Sal e pimenta
Alecrim
Azeite

Preparação:

Parta todos os ingredientes e disponha-os num tabuleiro tendo o cuidado de partir os de cocção mais demorada, como a cenoura, em pedaços mais pequenos. Espalhe por cima agulhas de alecrim fresco e regue com azeite.
Leve ao forno a 180ºC durante cerca de 30 minutos ou até sentir cozinhada a seu gosto a ratatouille.

Sirva como entrada ou como acompanhamento daquilo que quiser, como fiz neste caso, de um magret de pato.



quinta-feira, 27 de abril de 2017

Quiche de rim em Portobello

    
     Quando por qualquer motivo especial, ou apenas porque nos apetece, decidimos restringir a ingestão de açúcares e hidratos de carbono (farináceos), surgem por vezes algumas dificuldades técnicas de execução, já que a enorme maioria dos pratos esbarra nalgum ponto com algum desses ingredientes que não queremos usar.
Numa quiche, esse preparado tão versátil e delicioso, por melhor que seja o que vai lá dentro, a questão é que a caixa tem forçosamente de ter farinha, glúten, etc.
Bom, forçosamente, não! Se a questão é a caixa da quiche, então mude-se a caixa. 
Para quem não quer caixas de farinha, a Natureza fornece umas outras, os chapéus dos grandes cogumelos Portobello, que parecem estar mesmo à espera de ser recheados com aquilo que quisermos.

Ingredientes:

Portobello grandes (maiores que um cd)
Rim de porco
Vinha de alhos
Alhos
Ovos
Salsa picada
Azeite
Banha
Queijo (para fundir)
Sal marinho e pimenta

Preparação:

Os Portobello são estes grandes cogumelos que parecem champignons gigantes, embora de carne mais firme e sabor mais delicado.

Comece por limpar o chapéu com um pano apenas húmido. Um cogumelo não pode em caso algum ser lavado (esqueça o que já leu, escrito por todo o lado!), sob pena de ficar ensopado por dentro, já que a sua estrutura é totalmente esponjosa. Quando se diz que um cogumelo “se desfaz” em água, essa água é a água da lavagem!
Retire o pé, reserve-o e com o auxílio de uma colher com o bordo agudo, esvazie o chapéu das muitas lâminas castanhas, para dar espaço ao recheio.

Entretanto frite em banha um rim de porco partido em pequenos cubos
e que estiveram numa vinha de alhos clássica pelo menos por uma hora. Reserve. Frite os pés e se quiser as lâminas (escurecem o prato por causa dos esporos que libertam), partidos em pequenos pedaços, com alhos e em azeite.
Bata um ovo por cada cogumelo com salsa picada, sal e pimenta, junte aos pés fritos, e em lume baixo vá mexendo até que os ovos fiquem cremosos.
Pincele o chapéu dos Portobello com azeite, por dentro e por fora, salpique com flor de sal por dentro, deite dentro do chapéu umas colheradas dos ovos cremosos, de modo a que não fiquem cheios pois irão encolher no forno. Ponha no meio dos ovos o rim, concentrado no meio
e cubra o topo dos rins com um queijo que funda facilmente, como o mozarela ou queijo prato.
Leve a forno a 175ºC por cerca de 20 minutos.
Acompanhe com o que quiser.

Neste caso soube muito bem com tomate e abacate temperado com sal, pimenta e sumo de limão.


Nota: Prato apropriado à Dieta Paleo.


quarta-feira, 26 de abril de 2017

Oopsies, para um piquenique muito especial. (Trilogia 172)

              A Ana veio com uma conversa de praia, de piquenique, e finalmente saiu-se com o tema Meti na cesta um (a)...” para esta 172ª Trilogia comigo e com o Amândio… e eu meti a viola no saco, já que piquenique, um à séria, com garrafão, geleira, arrozinho de tomate e pastelinho de bacalhau, cama de rede esticada entre 50 camas de rede de mais 50 piqueniqueiros de pinhal à beira-praia, é coisa que não “me assiste”, juro!
Os meus piqueniques balneares resumem-se a algo para se ir mordiscando entre as idas ao banho, banho de mar, entenda-se, que é mesmo do que eu gosto numa praia, isso e os sonhos: um livro à sombra, as bolas de Berlim e as batatas fritas se forem Cerro da Águia
Sonhos à parte, eu até estou a tentar recompor um bocado a linha antes da época estival, que poucas vezes esteve tão destrambelhada como agora, e comecei a fazê-lo através de um conceito chamado Paleo, que nos remete para o que teria sido o estilo alimentar dos nossos antepassados das cavernas, mais coisa menos coisa, que a bem dizer deve-se saber muito pouco do que esses moços realmente comiam. 
Claro que não vos vou falar da dieta Paleo em pormenor, apenas que é uma dieta sui generis que congrega elementos das dietas proteicas, restritivas de hidratos de carbono e de alguns lacticínios, isentas de glúten e de açúcar industrial, mas permitindo rédea quase solta nas gorduras, toucinho incluído, tudo num estilo muito elegante e Slow-food que muito me agradou.
Claro que pão nem vê-lo ao longe (hidrato de carbono + glúten!), mas isso não assusta uma sandocha “Paleo”, pelo contrário: alguém inventou uma espécie de panqueca feita de ovo e queijo que desempenha na perfeição o papel de suporte às iguarias gordinhas que se comem para emagrecer.

Chama-se “Oopsie”, é bom a valer e é assim:

Ingredientes (12 Oopsies):

3 ovos
90g de queijo Quark ou iogurte grego (gordos)
1c.s. (12g) de amido de mandioca (polvilho doce)
Sal q.b.
Sementes (ex: papoila)

Preparação:

Separe gemas das claras e bata estas em castelo muito firme com uma pitada de sal. Reserve.

Bata as gemas com o queijo ou iogurte e o polvilho
e adicione no fim, envolvendo com cuidado, as claras em castelo.
Deite colheradas desta massa num tabuleiro forrado de papel vegetal untado com manteiga clarificada, de modo a que dê 12 rodelas, salpique sementes por cima e leve a forno a 170ºC durante cerca de vinte minutos ou até os Oopsies estarem louros,
tendo o cuidado de nunca abrir a porta do forno durante a cozedura, o que provocaria um abatimento súbito e irreversível parecido com os abatimentos que tanto afectam os soufflés.

A maneira mais usual de se comer os Oopsies é precisamente como panqueca coberta de algo, como base para pizza ou para um ovo estrelado ou como “pão” para abraçar um recheio, ou seja, uma sanduíche.
Quem diz sanduíche, diz uma bela duma sanduíche composta, vários andares de prazer, ainda por cima sem pecado e incrivelmente saciante, que aqui não há “paisagem”, uma sanduíche feita com Oopsies é toda ela recheio, só lhe falta mesmo ser pão!

Fez-se assim:
Sobre um primeiro Oopsie, salmão fumado e pepino,

Outro Oopsie, agora barrado com abacate esmagado com uma pitada de sal e gotas de sumo de limão,

o terceiro andar da sanduíche levou Mascarpone e tomate,

e fechou-se a sanduíche com um último Oopsie.


 E depois comê-la onde muito bem nos apetecer!