domingo, 16 de julho de 2017

Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        
Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.
O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho
alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!
A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.
Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).
O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado
Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)
Toucinho fresco
Chouriço
Entrecosto salgado
Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)
Peito de frango
Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)
Couve repolho
Couve galega, folha larga
Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)
Pimentão doce fumado (de La Vera)
Pimentão picante fumado (de la Vera)
Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.
Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.
No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.
Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.
Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.
Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,
os vegetais noutra
e o grão separado.

sábado, 15 de julho de 2017

Couve com toucinho

               É daqueles pratos de que nunca se leu ou ouviu falar e que morrerá com a memória dos últimos que o comeram em tempos infaustos e famintos que se prefere não lembrar, a não ser por terem sido os tempos em que se foi criança e esses, os tempos e os seus sabores, são sempre os melhores de uma vida.
De seu nome Maria Bárbara, fugiu desse fado maldito que a rodeava na Semblana natal, lá para as bandas de Almodôvar e veio quase criança para Lisboa.
Não trouxe dinheiro, não trouxe letras, mas trouxe para toda a vida as recordações dos sabores da aldeia, as açordas simples que não figuram em nenhum livro ou recolha e estas couves com toucinho, ideia gulosa que só se faz quando chega alguma encomenda com os cheiros e o toucinho, aquele toucinho que só há na Semblana.
Fica pois aqui esse prato, rei da simplicidade com os seus dois ingredientes, mas cheio de memórias e evocações da meninice alentejana de Maria Bárbara.

Ingredientes:

Toucinho salgado de porco preto
Couve

Preparação:

Coza demoradamente pedaços de toucinho salgado,
tendo o cuidado de usar a grossa camada de sal que o cobre como tempero do cozinhado.
Quando o toucinho estiver bem cozido e o caldo, que deve ser escasso, bem cheio da sua gordura, retire-o e junte folhas de couve lombarda ou repolho. Reponha o toucinho por cima
e leve ao lume até as couves estrem cozidas a seu gosto.
Sirva as couves e o toucinho com algum caldo e acompanhe este sabor de outros tempos com uma fatia de pão alentejano.



quinta-feira, 22 de junho de 2017

Galette bretã (completa)

             
          Objectos de confrarias, debates, estudos e, principalmente de uma verdadeira multidão de executantes, pode dizer-se que os crepes e galettes estão para a Bretanha como os pastéis de nata para Portugal. 
Em qualquer rua, em qualquer aldeia perdida, pode-se contar que existirá sempre uma ou várias ofertas dessas deliciosas preparações, doces ou salgadas, desde as galettes quase pretas da Bretanha do Norte, feitas apenas de trigo negro, às outras mais suavizadas nas regiões do Sul e, claro, aos conhecidos crepes de farinha de trigo branco.            
Sendo uma região intrincada, até do ponto de vista demográfico e linguístico, também nos crepes e galettes se assiste a bairrismos acesos, purismos e nuances que só eles percebem e pelas quais dão a vida.
Para nós, que não somos bretões, estas são tricas que não interessam nada, o que queremos prende-se mais com o palato e o prazer que daí podemos retirar.
O crepe bretão é, basicamente, igual aos crepes que aqui fazemos. O que hoje nos interessa é essa outra variante, a galette, que sendo feita de farinha de trigo sarraceno, também chamado trigo negro, adapta-se perfeitamente a todos aqueles que, por opção ou necessidade, fazem uma alimentação livre da proteína do trigo, o glúten.
Neste momento interessado em preparações sem glúten, deixo aqui uma versão da galette bretã “completa”, uma refeição bem saudável para este Verão que ontem começou.

Ingredientes:

Farinha de trigo sarraceno
Água
Sal
Ovos
Presunto
Queijo gordo

Preparação:

Misture a farinha de sarraceno com ovo e sal, que deve ser ajustado ao sal existente no que vier a ser o recheio; neste caso em que ia ser incluído presunto o sal aqui foi reduzido.

Junte água fria e bata demoradamente, de modo a incorporar ar na massa que, durante esta fase, deve ser mais espessa que uma massa de crepe.
Junte por fim mais água e deixe em repouso por 4 horas. Dada a ausência de glúten, quer a prolongada fase de batimento, quer a espera não são substituíveis e são mesmo essenciais. Sem a espera de 4 horas a galette fica quebradiça e torna-se impossível dobrá-la na fase de rechear.
Caso não possa esperar, se não se importar com a questão gluten-free, faça a galette com ¾ de sarraceno e ¼ de farinha de trigo.
Unte uma crepeira (ou frigideira) com manteiga clarificada 
e faça a sua galette como se faz um crepe, primeiro um lado,

depois o outro,

junte umas fatias de presunto, queijo,

um ovo previamente estrelado,

dobre os bordos da galette sobre o ovo deixando a gema à vista, salpique com mais queijo e sirva logo esta delícia bretã.

sábado, 27 de maio de 2017

Omeleta de espigos de alho

                   Os alhos são geralmente plantados, isto é, não se usa a semente mas sim um dente que germina e dá origem a uma nova cabeça de alhos.
Durante o seu desenvolvimento gera uma rama oca e fibrosa parecida com o cebolinho e com pouco interesse culinário (excepto como tempero de favas), mas a certa altura emite um longo e fino rebento, muitas vezes retorcido, uma haste na ponta da qual irá desabrochar a flor e depois as sementes da planta.
Em geral, mal acontece esta emissão, diz-se então que o alho está a “espigar”, o agricultor trata de cortá-lo para não comprometer o desenvolvimento dos bolbos, os dentes de alho, que são o seu objectivo.
Estes espigos são, no entanto, uma verdadeira delícia que alia uma textura estaladiça e densa como a de um espargo bravo à delícia do sabor, embora mais atenuado, do alho.
Se não conhece nenhum cultivador de alhos a quem os possa pedir, pode adquiri-los nas lojas que vendem produtos alimentares para cozinha chinesa, onde são chamados “espargos de alho”.

Estes espigos de alho podem usar-se como legume, estufados a acompanhar carnes assadas, em molhos, crus num delicioso pesto em que entra no lugar do manjericão, em açordas ou com ovos como se fossem espargos bravos.
Como estou nesta altura a fazer sérias restrições ao uso do pão, optei por usá-los numa omeleta requintada e inesquecível.

Ingredientes:

Espigos de alho
Ovos
Sal e pimenta
Banha ou ghee
Mel

Preparação:

Corte e rejeite um centímetro de cada extremo dos espigos e corte-os em segmentos curtos.
Reserve três ou quatro espigos inteiros para efeito de decoração.
Salteie estes fragmentos em manteiga clarificada e uma colher de café de mel, em lume forte e durante poucos minutos, apenas o bastante para que percam o verde intenso inicial.
Faça o mesmo aos espigos que reservou inteiros.
Bata os ovos com sal e pimenta e faça uma omeleta intercalando os fragmentos de espigo a cada volta,
excepto na última. Se não se sentir à vontade com a técnica de enrolar omeletas, faça-a apenas aberta
e dobrada como agora se usa tanto na restauração.
Disponha no fim os espigos inteiros por cima sobre a omeleta
e sirva com o acompanhamento que mais lhe convier e agradar.



quarta-feira, 24 de maio de 2017

Ovos com (outras) ervilhas – (Trilogia 176)

                É um legume que por cá ainda se usa pouco, a medo, e que por via da pouca procura teima em manter-se caro durante toda a sua curta época, agora quase a acabar. Falo das ervilhas-tortas!
A ervilha-torta é uma variedade híbrida que nunca chega a produzir verdadeiras ervilhas mas que em seu lugar, produz uma vagem crocante e deliciosa que, tal como no feijão-verde, é a parte que se come.

Quando se pretende evitar os legumes fortemente açucarados, os tais hidratos de carbono de todos os males e obesidades, a ervilha, como o grão, as favas ou o feijão são leguminosas a evitar, mas isso não se aplica às vagens verdes, o feijão-verde ou as ervilhas-tortas, onde nas sementes incipientes ainda não se formaram as reservas ricas em hidratos de carbono que as caracterizam.
As ervilhas-tortas chamam-se “tortas” por via do seu aspecto mais ou menos retorcido mas nunca direito como o das suas irmãs carnudas e é assim tortas que temos de comê-las. 
Num dia em que para esta 176ª Trilogia, dei à Ana e ao Amândio o tema “O que torto nasce, tarde ou nunca se endireita”, o uso de um ingrediente que até torto tem o nome não podia ser mais adequado e assim, porque ervilhas, na minha cabeça, é logo “ervilhas com ovos escalfados”, sejam-no estas também, apesar de tortas!

Com a aproximação do tempo de férias e dos lazeres e afazeres inerentes, estas Trilogias irão ter a partir de hoje uma pausa estival, regressando lá mais para o Outono, ou quando quiserem.

Ingredientes:

Ervilhas tortas
Ovos
Toucinho salgado (ou fumado)
Chouriço
Cebola
Alhos
Louro
Sal* e pimenta
Polpa de tomate
Pimentão-doce fumado
Azeite
Banha

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, alhos, polpa de tomate, chouriço e toucinho, louro, pimenta e pimentão de la Vera.
Em relação ao sal, veja o que se diz no fim* do post.
Arranje as ervilhas tortas, retirando-lhe um fio, evidente nas vagens mais formadas, que corre do lado em que se nota o relevo das pequenas ervilhas. Corte a extremidade da vagem e quando a faca chegar ao fio puxe-o como se faz no feijão-verde. Nas vagens muito jovens, isto não é necessário e pode usá-las sem lhes cortar nada.
Junte as ervilhas ao refogado, envolva, junte um copo de água, tape e deixe cozinhar por cerca de 5-7 minutos.

Nas ervilhas normais, gosto de juntar às ervilhas os ovos crus e deixá-los escalfar ali, do que resulta que numerosas ervilhas são englobadas pela clara dos ovos e ficam ali agarradas. Acho que faz parte da minha imagem mental de “ovos com ervilhas”. 
Nas ervilhas-tortas, no entanto, não gosto de ver esta promiscuidade entre os ovos e ervilhas que são muitas vezes maiores do que eles, o que estraga por completo a estética do prato, pelo que opto por escalfar os ovos à parte, pela técnica poché, e juntá-los só no fim, mesmo antes de servir.
Para fazer os ovos poché, estenda na pedra um quadrado de película aderente,
unte-o de banha (melhor se tiver banha de cor)ou de manteiga para melhor soltar o ovo depois, ponha sobre algo côncavo, eu usei um funil, e abra um ovo para a concavidade formada.
Reúna as pontas fazendo assim um saquinho (a poche!)
e ate com uma linha. Faça o mesmo a quantos ovos queira usar.
Introduza estes saquinhos em água a ferver, tape e deixe cozinhar pelo tempo que quiser, o que depende do modo como gosta de encontrar depois a gema, no prato. Eu gosto dela cremosa mas não totalmente líquida, o que se obtém com 4 minutos de fervura mais dois minutos já junto às ervilhas, mas este é um aspecto em que manda, só, o nosso gosto e factores como a temperatura ambiente, o tamanho dos ovos, o facto de os ovos terem vindo do frio ou não, etc.
Não hesite em experimentar e anote os resultados para utilização futura. Principalmente, não utilize as doutas tabelas de certos livros de cozinha, caminho certo para a decepção.
Retire a película aderente aos ovos
e ponha-os invertidos nos pratos ou na terrina, sobre as ervilhas-tortas.

Sirva logo, sem esquecer que sobre as ervilhas quentes os ovos vão continuar a cozer.


Nota: * A utilização ou não de sal neste prato tem tudo a ver com a qualidade e origem do toucinho salgado e do chouriço. As variedades de origem caseira, como as que eu uso porque sou eu que os faço, são invariavelmente muito mais salgadas do que as industriais que lançam mão de vários produtos químicos para estabilizarem a actividade microbiana no produto final. Quando se fazem em casa, estes produtos são substituídos por uma maior quantidade de sal.
Por isso, se usa enchidos, charcutaria e fumeiro caseiros, não precisa adicionar sal a estes ovos. Se usar produtos de compra, claro que deverá provar e rectificar o sal no momento em que adiciona as vagens ao refogado.


quarta-feira, 17 de maio de 2017

Fricassé de polvo (Trilogia 175)

              "Não é carne nem é peixe" foi o tema que a Ana mandou que eu e o Amândio tratássemos nesta que já é a Trilogia n°175.
Não ser carne nem peixe é ser coisa indefinida, daquelas que vão ficando e não atam nem desatam, coisas chatas e que não queremos aqui, nem no blog nem nas Trilogias e por isso lancei mão de dois ingredientes que, não sendo realmente carne nem peixe, juntaram-se e deram um resultado muito bom: o polvo e os ovos!
O fricassé é essa deliciosa junção cremosa de ovo, limão e literalmente aquilo que se quiser, dos legumes às carnes, aos peixes, aos fungos e, claro, a algo que não seja carne nem peixe! Vamos então juntar o ovo, que anda perto da carne mas claro que não é carne, com o bom do polvo, que vive no mar, que anda perto dos peixes mas claro que não é peixe e fazer um fricassé.

Ingredientes:

Polvo cozido (tentáculos)
Ovos
Limão
Cebola e alho
Sal e pimenta
Salsa
Azeite ou banha de porco

Preparação:

Coza o polvo como é seu costume ou como se disse aqui e deixe esfriar.
Quando os tentáculos estiverem bem frios, corte-os em rodelas muito finas com uma faca bem afiada ou com o auxílio de uma fiambreira.
Isto dá algum trabalho mas a intenção não é fazer uma salada de polvo embrulhada em ovo, mas sim um fricassé original e cheio de sabor…a polvo. A finura é por isso essencial. Reserve.
Prepare o fricassé como é usual, refogando em azeite ou banha cebola e alhos picados, com a pimenta e uma pitada de sal, até começarem a alourar, junte então as rodelas de polvo,
deixe cozinhar por um minuto envolvendo sempre e adicione por fim ovos batidos com sumo de limão, sal e salsa picada.
Nunca deixe de mexer, com lume reduzido, até notar que a mistura começa a ficar cremosa.
Tire imediatamente do lume e coloque logo sobre a pedra fria ou, melhor, sobre um pano molhado, de modo a interromper prontamente a cozedura do ovo.
Sirva com  aquilo de que mais gostar para acompanhar um fricassé ou, se estiver a fazer dieta, experimente o arroz de couve-flor que aqui deixei e uma salada de rúcula.



quinta-feira, 11 de maio de 2017

Outro caldo-verde

                 É impossível falar de uma receita de caldo-verde, tantas são as maneiras de fazer e servir essa deliciosa sopa de couve-galega cortada em juliana finíssima.
Desde os que se resumem à couve escaldada em água a ferver com um fio de azeite, do Norte serrano, aos encorpadas num caldo em que a batata é dominante, até alguns modernaços feitos com coentros em vez de couve, com ou sem rodela de chouriço ou salpicão, com ou sem broa a acompanhar, há poucas sopas mais reconfortantes e icónicas na nossa cozinha.
Fornecendo uma grande quantidade de sais, vitaminas e fibras de excelente qualidade alimentar, o calcanhar-de-Aquiles dos caldos verdes é a grande quantidade de hidratos de carbono que são introduzidos pela presença mais ou menos abundante de batata no caldo. Criaram-se então, para os amantes da linha e das dietas, versões em que a batata era substituída por courgette e/ou couve-flor, o que dava um caldo verde já bastante satisfatório mas um tanto ralo e transparente que fazia sempre ficar a lembrar o sabor bom da batata.
É para evitar essa dificuldade que hoje aqui deixo esta versão de caldo-verde ligeiro, totalmente dietético e a poder-se consumir sem moderação, mas a apresentar um caldo denso, branco e espesso, um caldo a fazer logo lembrar os velhos caldos-verdes de batata, mas sem pecado!
O efeito (e o sabor) obtém-se com o uso de uma couve mal-amada entre nós, a couve-rábano, também conhecida por couve-nabo, seja da roxa ou da verde.
Por dentro parece um nabo mas com sabor neutro e estrutura densa que se adapta na perfeição para estas funções de base de sopa.

Ingredientes:

Couve-galega em juliana finíssima (caldo verde)
Couve-rábano
Couve-flor
Cebola
Alhos
Sal e pimenta
Azeite

Preparação:

Descasque, e parta em pedaços a couve-rábano e a cebola e coza-as com a couve-flor, os alhos, sal, pimenta e azeite.

Passe no copo liquidificador ou com a varinha até obter um puré liso e junte-lhe o caldo verde.
Deixe cozer até a couve estar a seu gosto,
rectifique o sal e sirva apenas com um fio de azeite virgem ou com o que quiser.

Neste caso, optei pelas pequenas azeitonas galegas de sabor ácido e único e por rodelas de chouriço de carne previamente assadas no microondas num prato inclinado,
de modo a intensificar o sabor e extrair a maior parte da gordura e tornar a sopa melhor para a linha.