domingo, 19 de fevereiro de 2017

Chouriço de sangue

       Não é fácil arranjar sangue de porco, em geral, e ainda menos se se vive numa cidade, longe de varas e matanças, estas cada vez mais raras até no campo. Isto faz com que gestos simples como fazermos um chouriço de sangue possa tornar-se uma quase impossibilidade e acabe relegado para a classe de artigos que apenas se imaginam comprados de produção industrial.

Ontem, arranjaram-me um "balde" de sangue fresco que abriu portas a pratos queridos, os sarrabulhos, os sarapatéis e, claro, o chouriço de sangue, aquele envinagrado de pele quase branca, que é o emblema distintivo do cozido da região de Lisboa e que eu uso também em feijoadas, dobradas e até simplesmente grelhado, com o seu gosto peculiar a vinagre e cominhos.
Este chouriço de sangue constitui um dos mistérios da gastronomia portuguesa, sempre referido como produto alentejano mas na verdade, não só desconhecido como até odiado por todos os alentejanos a quem o dei a provar, e foram muitos! Mesmo adquiri-lo era uma aventura em terras alentejanas, onde era um ilustre desconhecido ainda na última década do século XX. ─ Isso só lá para Lisboa ─ diziam, e era verdade. 
Em compensação, aprendi a fazê-los eu mesmo, que nessa altura ainda toda a gente matava porco lá na aldeia e sangue, esse, não faltava.
Produto fresco e que não implica fumeiro ou cura, é de muito fácil preparação, possibilitando o controlo exacto de temperos e por isso o seu sabor final.

Ingredientes:

Sangue fresco de porco
Vinagre
Banha
Pimenta-cominhos*
Sal
Tripa fresca de porco

Preparação:

As proporções que uso no meu chouriço de sangue, são 3 partes de sangue, 1 parte de vinagre de vinho, 1 parte de banha e 1/2 parte de toucinho.

Pique o toucinho em pedaços muito pequenos e misture todos os ingredientes. Aqueça a mistura em banho-maria, tendo o cuidado de mexer energicamente de modo a evitar a cozedura do sangue. Este aquecimento destina-se apenas a amornar a mistura e evitar que a gordura forme uma massa, impedindo que se misture homogeneamente no sangue.
Lave bem tripa de porco fresca, ate numa das extremidades e, com o auxílio de um funil, encha a tripa com o sangue.
Ate na outra extremidade, deixando um espaço vazio na tripa de modo a que os chouriços tenham cada um, alguma tripa que lhes permita cozer sem rebentar. Este ponto é essencial.
Lave os chouriços de algum sangue que os suje por fora e leve-os a ferver em água com sal durante cerca de cinco minutos.
Retire-os da água a ferver, arrefeça-os rapidamente em água gelada e guarde no frigorífico, embrulhados em plástico de modo a não secarem e conservarem a pele branca.
Acabam a cozedura na altura de consumir, fervendo por cerca de dez minutos.


Nota: * Pimenta-cominhos é uma especiaria que se obtém moendo no almofariz duas partes de pimenta em grão com uma parte de cominhos, também em grão.
  

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