quarta-feira, 22 de fevereiro de 2017

O Sarapatel de Dona Flor



               Nunca fui ao Brasil! Uma vez por isto, outra vez por aquilo, o certo é que, apesar de lá ter bons amigos, dos daqui e também dos de há muitos anos, ainda de carne e osso, nunca lá fui.
Claro que esta situação não é a melhor para o tema que a Ana decidiu para esta 163ª Trilogia, comigo e com o Amândio, precisamente “Já fui ao Brasil”. Naturalmente, o que me apeteceu foi responder-lhe ─ Pois eu ainda não fui! ─ mas temas não se contestam, cumprem-se, e eu socorri-me de um livro muito querido, oferta em 2008 do Eduardo Luz (Lembram-se desses jantares intercontinentais que uniam o Outras Comidas, em Lisboa, e o DCPV lá em S.Paulo?) e que tem sido ao longo destes anos a minha bíblia sobre a cozinha popular brasileira, uma resenha da gastronomia na obra de Jorge Amado, elaborada pela sua filha Paloma: “A Comida Baiana de Jorge Amado”.

Apaixonado de há muitos anos por sarapatéis, sejam os de Goa, do Alto Alentejo ou a rescendente sopa do dito, cheia de laranja e hortelã, faltava-me experimentar o Sarapatel brasileiro, que usa o porco onde o alentejano usa o cabrito ou o borrego e que Jorge Amado faz ser comido em nada mais, nada menos do que em dez dos seus romances.
Vamos então ao Sarapatel baiano!

Ingredientes:

Todas as miudezas do porco
Limão
Pimento
Hortelã
Cebolinho
Coentros
Cebolas
Tomates (fora do Verão, use conserva)
Toucinho fumado
Pimentas-de-cheiro* (usei malagueta e pimenta da Jamaica)
Alho
Louro
Sal
Pimenta-cominho**
Arroz
Farinha de pau (farinha grossa de mandioca)

Preparação:

Corte  as miudezas
em pedaços pequenos e lave-as com sumo de limão, escorra e reserve.
Faça uma massa no liquidificador ou com varinha, com cebola, alho, pimento, tomate, cebolinho, coentros frescos e muita hortelã. Misture os miúdos nesta massa à qual junta então o louro, a pimenta-cominho** e as pimentas-de-cheiro* inteiras. Deixe marinar.

Derreta o toucinho e refogue  no pingue obtido mais uma cebola, até alourar e junte a marinada de sarapatel. Cubra de água e leve ao lume a cozinhar por cerca de duas horas. O sarapatel é um prato muito apurado.
Sirva no dia seguinte***, acompanhado por arroz e farinha de pau, torrada em manteiga e adicionada de um pouco de sal.


Notas: * As pimentas-de-cheiro são malaguetas muito aromáticas e não muito picantes. Na falta, usei malagueta fresca e pimenta da Jamaica.
** Pimenta-cominho é uma especiaria que se obtém moendo no almofariz duas partes de pimenta em grão com uma parte de cominhos, também em grão.

*** O sarapatel adquire toda a sua pujança ao fim de algumas horas e arrefecimento. Deve ser feito de véspera e reaquecido na altura de servir.