quarta-feira, 15 de março de 2017

Chambão a muito baixa temperatura (Trilogia 166)

                "Quem vai ao mar, perde o lugar", "Quem vai ao mar, avia-se em terra", o mar é pródigo como tema para ditos e aforismos. Para esta 166ª Trilogia, no entanto, a Ana decidiu inovar e pôs-me, a mim e ao Amândio, às voltas com um tema marítimo de sua criação, "Quem vai ao mar, arranja jantar"!
Confesso que não percebi lá muito bem a intenção do novel aforismo, se referindo o outro que se avia em terra, se brincadeira com a costumada confiança do pescador amador, sempre a contar com "ovo em cu de galinha". Pensei, pensei e decidi-me pelo pescador, confiante mas precavido, que isto do mar é coisa muito incerta, mais vale prevenir e não há nada mais prevenido do que fazer um very long cooking e ter o jantar pronto quando se chega a casa, depois de muitas, muitas horas no mar* e no forno!

Ingredientes:

Chambão de vaca
Banha de porco
Cebola
Alhos
Gengibre
Malagueta
Miso
5 especiarias
Sal e pimenta

Preparação:

Chama-se chambão ao pernil dos bovinos
e são famosos os seus cortes, o mais conhecido dos quais, fatias transversais com o osso, constitui o ossobuco. São músculos de grande potencial de esforço e trabalho constante durante a vida do animal, carne dura e perpassados por grandes veios de tecido conjuntivo e nervoso que após convenientemente cozinhados lhe conferem uma textura e sabor excepcionais.
A carne muito dura é a mais indicada para a forma como vamos cozinhar o nosso chambão, a cocção a muito baixa temperatura durante cerca de doze horas, tempo em que as fibras musculares vão ser quebradas lentamente, o tecido conjuntivo e nervoso vai liquefazer-se e o resultado final é assombroso.
Limpe o chambão de peles exteriores, que geralmente o envolvem de um lado.
Leve um pouco de banha de porco ao lume numa frigideira e frite o exterior da peça
durante poucos minutos em lume muito forte.
Reserve.
Refogue num tacho todos os outros ingredientes,
retire as sementes da malagueta, total ou parcialmente para regular o grau de picante final, junte água e deixe ferver.
Ponha o chambão num recipiente com tampa,
regue-o com este caldo
e leve ao forno durante doze horas** a 65ºC.
Ao fim das doze horas** retire o chambão que está tenro e suculento a pontos de poder dispensar a faca,
reduza o molho se for caso disso e sirva com um acompanhamento a seu gosto.

Nota: * É por isso ideal para um dia inteiro de pesca no mar: põe no forno logo de manhã, vai tentar a sua sorte no mar e volta à noite para jantar!

**Se optar por usar chambão maturado, o tempo reduz-se para metade. Pessoalmente, para esta técnica específica de cozinhado durante um período muito longo a muito baixa temperatura, obtêm-se melhores resultados finais com carne não maturada.
  

1 comentário:

Cruz disse...

Que receita tão tentadora!

Qualquer dia experimento cozinhar com esta técnica de muito baixa temperatura.

Sendo a peça de carne mais pequena, o tempo deverá ser diminuído, não será, Luís? Nada como, na primeira vez, em lugar de ir à pesca, ficar de olho no chambão para ir controlando a cozedura.

Abraço e muito agradecido pelo seu maravilhoso blogue. Não há outro igual!