quinta-feira, 23 de março de 2017

Torresmos

                 Os torresmos, quentes, estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.
Chamam-se torresmos ao “esqueleto” das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a sua carga de gordura. 
No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos, são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses que serão hoje o tema no blog.
Toda a gordura dá torresmo, mas conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a região de Portugal.
Há três tipos de torresmos, conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da barriga;
o torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de saínhas), proveniente do mesentério
e o torresmo da banha em rama, que é a parte mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.

Ingredientes:

Banha em rama, ou “riçol”, ou toucinho gordo.
Louro
Alhos (facultativo)
Pimentão doce (facultativo)
Sal

Preparação:

O método para preparar torresmos é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam. 
No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo e retirar-lhe o courato,
que se for utilizado fica, depois da fritura, duro, coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar submersos na sua própria gordura.
O calor deve ser moderado para que tenham tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e estão prontos.
Para preparar os torresmos de riçol, que têm este aspecto em cru,
devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim,
expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.
Fritos como se disse acima
para os de toucinho, são os torresmos favoritos no Alentejo.
Os meus favoritos são, no entanto, os torresmos de banha em rama. Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre na quantidade de torresmos que deixa.
Corte esta manta gorda em pedaços como este,
salpique de sal, junte louro e, caso queira fazer banha de cor, um pouco de pimentão doce e alhos,
envolva e leve ao lume onde em breve se irá começar a formar abundante banha,
que pode ir retirando à medida que se forma para facilitar a fritura do torresmo.
Quando estão louros e já quase não borbulham, estão os torresmos na fase em que se podem comprar no comércio.
De facto, estão ainda cheios de banha no interior e são comercializados assim por uma questão económica: torresmo é muito mais valioso que banha!
Para evitar esta enormidade alimentar e sem vantagem no sabor e textura, antes pelo contrário, há que espremer estes torresmos,
que irão ainda largar dois terços do seu peso
e ficar finalmente “secos” e estaladiços, prontos para o pão!

Os torresmos soltos podem ser guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer” num instante, por motivos óbvios. 
Para conseguir gastar a grande quantidade de banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos, pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga” de porco),
ou ainda fazer uns rojões de conserva como se fez aqui.

2 comentários:

Guidinha Pinto disse...

Ó céus!
Como costuma dizer-se, parabéns pela seu blog. Andava eu à cata de uma nova receita de línguas de bacalhau, caí aqui e há mais de mais hora que cusco.
Vou levar e partilhar esta sua receita caseira de torresmos. Os meus amigos alentejanos e beirões vão deliciar-se.
A do fricassé de línguas de bacalhau, é idêntica à minha. Talvez as faça panadas.
Muito obrigada.
Cumprimentos.
Guidinha Pinto

Helena disse...

São deliciosos estes torresmos de banha em rama. A minha mãe frita-os como descreveu, e é de facto a maneira exata de os fazer. Há também a manteiga de cor ou manteiga cor-de-rosa, a gordura coalhada da carne de vinho e alhos. Come-se barrada no pão. Parabéns pelo bogue.

Helena Barroso