sábado, 23 de dezembro de 2017

FILHOSES ALENTEJANAS

Gosto da cozinha da D.Rosa!
D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de mão-cheia!
Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto podemos encontrar um presunto com alguns anos de cura, o fumeiro sábio, licores de ervas esquecidas e encantadas ou as comidas e doces de todos os dias, feitas para a família e algum amigo que tenha a sorte de ser chamado a prová-las.
A cada festividade ou efeméride, a sua cozinha anima-se, seja porque é a festa anual da aldeia, o Natal, a Páscoa, Todos-os-Santos, o Carnaval ou o S. Martinho e vai aparecendo o cortejo de pratos e doces tradicionais, que pela mão de D. Rosa têm ainda os sabores  de antanho, os sabores da cozinha alentejana de antes da “contaminação” da novel abundância, surgida nas últimas quatro décadas e que inundou as sopas (açordas) de bacalhau e os doces de gemas e amêndoas, como se a cozinha alentejana tivesse surgido da abundância e não da fome e nas casas do povo rural se comessem  doces de lavrador ou madre abadessa.
As filhoses (que em Lisboa conhecemos por coscorões), que hoje aqui ficarão, seguida escrupulosamente a sua receita e de que nunca comi nenhuma de tão assombrosa delicadeza, são obra-prima feita de quase nada; farinha, banha do porco, um tudo-nada de aguardente, aromas da terra e está feita a maravilha.

Ingredientes:

1 Chávena de café de banha de porco derretida.
1 Chávena de café com partes iguais de sumo de laranja, vinho branco e aguardente.
1 Chávena de café de uma infusão de erva-doce, casca de laranja, casca de limão, pau de canela e uma pitada de sal.
Farinha de trigo sem fermento, 55 ou 65, q.b.

Preparação:

Misture com as varas a banha e a infusão de ervas, ambas ainda mornas, depois a chávena do sumo e dos álcoois e por fim vá juntando farinha em quantidade suficiente para fazer uma massa tenra, amassando até que descole da tijela.
Passe para a pedra e trabalhe a massa com energia, sovando-a até que ela fique perfeitamente elástica (este trabalho NÃO PODE ser feito mecanicamente).
Deixe descansar por pelo menos uma hora, melhor por algumas horas.
Tenda muito fina porções desta massa
na pedra, com o auxílio do rolo,
corte com a carretilha, estique ainda um pouco
ao levantar as filhoses
e frite em óleo quente,
virando até que fiquem estaladiças.

Escorra e polvilhe com açúcar e canela.